J'AI FAIT UN OPÉRA !

30 mars 2014

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Pour l'entrée du chocolat dans le blog, quoi de mieux qu'un Opéra. Une recette qui me faisait un peu peur au moins sur deux points: la crème au beurre, et le glaçage. Je ne sentais pas trop le montage à l'envers qui est proposé sur le site de Mercotte par exemple. Et j'avais bien raison. Le décollement de la feuille guitare a été une véritable catastrophe. C'était peut-être dû à une envie de trop bien faire et une erreur d'interprétation de la proposition de Mercotte. En effet, elle propose de mélanger au chocolat de l'huile de pépins de raisins et un peu plus bas du beurre de cacao si on en dispose. J'en avais. J'ai ajouté au mélange le beurre de cacao et, je pense au final, qu'il fallait choisir entre l'huile et le beurre de cacao et non les deux. Au retrait de la feuille, tout s'est arraché: la cata. Opéra tragique.

Mais il y a eu une solution. L'opéra étant cette fois à l'endroit, j'ai retiré la couche de choco avec la crème au beurre, il m'en restait. J'ai refait la couche en colmatant bien les bords du cadre et j'ai ensuite posé le glaçage qui, cette fois, a été parfait.

Il y a eu aussi une petite péripétie pour la crème au beurre que j'exposerai à l'exposé de sa réalisation. Ces petits incidents de parcours sont finalement bien utiles. Opéra comique

Quant à la dégustation, évidemment c'est excellent, même pour moi qui ne suis pas fan des desserts au café, moka, etc.. encore qu'un Tiramisu. On en a mangé le jour même, et le lendemain. Je l'ai trouvé, meilleur le lendemain, ,le goût du café moins présent et donc plus équilibré. Affaire de goût.. Opéra-bouffe (il est tiré par les cheveux celui-là)

Les dosages,en dehors du biscuit Joconde permettent de réaliser deux Opéras...eh ouais, c'est fortiche Giuseppe!

Alors voilà: j'ai fait un Opéra !

La recette

Il est composé de trois feuilles de biscuit Joconde, d'une créme au beurre café, d'une ganache au chocolat et d'un glaçage au chocolat.

La recette est un peu différente du site de Mercotte, elle se combine d'éléments de l'Opéra proposé par Yann Brys.

Ce qu'il faut prévoir:

150g de poudre d'amande
150g de sucre glace
35g de farine T55
195g de beurre
265g d'oeufs
115g de blancs d'oeuf
180g de sucre semoule
½ gousse de vanille,
30g de café italien fort type expresso serré
100g de lait entier
25g de crème liquide
245g de chocolat noir à 70% origine Venezuela
16g d’huile de pépins de raisins.

Biscuit Joconde:

- 150g de poudre d'amande
- 150g de sucre glace
- 35g de farine T55
- 25g de beurre fondu
- 165g d'oeufs
- 115g de blancs d'oeuf
- 20g de sucre en poudre

Préchauffer le four à 230°c et faire doucement fondre le beurre sans coloration, et laisser ensuite refroidir.

Dans le robot, mélanger les poudres d'amande, le sucre glace tamisé et la farine tamisée.

Ajouter les oeufs entiers.

Fouettez pendant 10-12min, le mélange doit faire le ruban.

Ajouter 1/3 de cette préparation-amandes au beurre fondu, mélanger pour homogénéiser et intégrer ensuite au reste de la préparation.

Monter au batteur les blancs en neige en incorporant progressivement le sucre.. Ils ne doivent pas être trop fermes et former un bec d'oiseau quand on lève les fouets.

Incorporer ensuite les blancs délicatement à la préparation-amandes pour garder un mélange aéré.

Étalez-la sur un tapis à rebord en silicone sur une épaisseur de 2 à 3 mm pas plus.

Il faut prévoir de faire 3 carrés de 18x18.

Pour ma part, j'ai cuit le biscuit Joconde en 2 fois, mon tapis ne permettant pas de tailler 3 carrés en une fois.

Cuire à 230°c pendant 6-7min . Le biscuit doit être moelleux et pas trop coloré.

La créme au beurre café

25g d’eau minérale,
80g de sucre,
½ gousse de vanille,
100g d’œufs,
170g de beurre pommade,
10g de café italien fort.( je l'ai fait en expresso)

Faites un sirop à 118°c avec l'eau le sucre et les graines de vanille.

Pendant ce temps, fouettez les oeufs dans la cuve du robot puis ajouter les sirop et continuez de battre jusqu'au refroidissement.

C'est maintenant que les choses se compliquent. Incorporez petit à petit le beurre pommade. Pour ma part, j'ai procédé comme pour,une mayonnaise pour réaliser l'émulsion. J'ai d'abord mis très très peu de beurre. J'en ajoute ensuite progressivement. De cette façon, j'ai pu observé assez vite que le beurre restait trop froid et qu'il ne se mélanger pas bien aux oeufs. J'ai donc mis le bol du robot au bain-marie en veillant à rester aux alentours de 25°c et en mélangeant au batteur. Dés que l'émulsion démarre, c'est gagné et on peut ajouter le reste du beurre.

Enfin, ajoutez le café.

Le sirop d'imbibage

20cl de café italien fort type expresso serré (attention 20cl et non 20g)
40g de sucre.

Fondre le sucre dans le café chaud.

La ganache au chocolat

100g de lait entier
25g de crème liquide
165g de chocolat noir à 70% origine Venezuela
40g de beurre

Chauffer le lait avec la crème. Dés l'ébullition verser ensuite par 1/3 sur le chocolat.

Quand le mélange est à 35°c, intégrer ensuite le beurre.

Mixer le tout pour lisser.

Filmer au contact et laisser à température ambiante.

Le glaçage au chocolat

80g de chocolat noir à 70% origine Venezuela
16g d’huile de pépins de raisins (ou noisette).

Fondre le chocolat à 32° puis ajouter l’huile

Bien mélanger.

Le montage

Je préfère finalement le montage à l'endroit.

Autre petit conseil: pour l'imbibage "punchage", si le biscuit est froid, puncher avec un café chaud ( ou réciproquement). L'mbibage sera meilleur.

Prendre un carré de biscuit Joconde. Chablonner, c'est-à-dire enduire le côté le plus coloré avec une partie du glaçage.

Mettre 2-3min au congélateur pour fixer le glaçage.

Le déposer ensuite dans un cadre 18x18 sur un tapis siliconé face claire vers soi, et l''ensemble sur une plaque de cuisson.

Bien imbiber le biscuit avec le sirop au café.

Mettre une première couche de crème au beurre. Lisser bien

Déposer une seconde feuille de biscuit Joconde punchée des deux côtés.

Étaler la ganache et lisser à nouveau.

Déposer la troisième feuille de biscuit Joconde punchée des deux côtés.

Étaler enfin une fine couche de créme au beurre, Bien lisser et veiller à ce que la créme épouse bien les bords du cadre pour éviter que le glaçage coule sur les côtés.

Bloquer au froid 1/2h avant le glaçage.

Le glaçage

Vérifier la température du glaçage à 35°c et poser le ensuite en une fois.

Remuer et secouer la plaque en maintenant le cadre pour que le glaçage se répande partout et se lisse.

Mettre au réfrigérateur 5 à 6 h ou jusqu'au lendemain.

Ne pas mettre l'Opéra au congélateur pour éviter un givrage du glaçage.

Pour la dégustation: Démouler l'Opéra et parer ensuite les côtés. Décorer le d'une feuille d'or si vous en avez. Laissez quelques minutes avant de déguster.