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Avril: le temps des fraises, des gariguettes. Les fraisiers s'imposent. Voici ceux qui ont été réalisés  pour un anniversaire dans la famille: deux fraisiers habillés de blanc et de vert.

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La qualité des fraises est évidemment importante mais leur taille aussi, si on ne veut pas trop les couper pour les mettre à niveau. Pour le tour, il faut prévoir d'avoir le nombre suffisant de fraises de même taille. Pour l'intérieur du fraisier cela importe moins, mais il vaut mieux ne pas dépasser la hauteur fixée par le tour de fraises. J'ai rencontré ce souci avec les fraises contenues dans les paniers. J'ai alterné sur le tour des fraises hautes avec des plus petites. Cela faisait joli mais ce n'est pas le plus judicieux . En effet, il va falloir mettre la crème mousseline à hauteur des fraises les plus grandes. J'ai donc failli ne pas en avoir assez. Il peut également y avoir l'inconvénient de se retrouver avec un excès de crème par rapport aux fraises. La crème était excellente. parfumée. J'avais utilisé un mélange de vanille de Tahiti et du Mexique. Pour finir, nous nous sommes essayés au travail de la pâte à sucre, utilisée ici, pour quelqu'un fan d'éléphants.

Tout le monde s'est régalé.

Au boulot!

* * * * * * * 

La recette

 

Ce qu'il faut prévoir pour un fraisier (8 parts)

105g de farine T45

290g de sucre

5 à 6 oeufs (selon taille)

100g d’eau, ,

20g de kirsch ou de sirop de fraises,15g de kirsch -facultatif

375 g de lait entier (frais de préférence voire micro-filtré)

15g de maïzena,

½ gousse de vanille fendue.

250g de beurre, -

350g de fraises,

100g de pâte d’amande décor

 

La génoise

  • 90g de farine
  • 90g de sucre
  • 150g d’œufs.

Battre les oeufs et le sucre au bain-marie jusqu'à ce que le mélange atteigne une température comprise entre 50-55°c.

Retirer du feu et continuer de battre jusqu'à refroidissement.

Verser ensuite hors du feu la farine tamisée en trois fois. Il faut l'intégrer délicatement à la maryse pour ne pas faire retomber le mélange.

Étaler sur un tapis de silicone à rebord.

Lisser et cuire au four 10-15min à 180°c.

La génoise est cuite lorsqu'elle est blonde et souple au centre. Les bords se rétractent légèrement.

 

Le sirop d'imbibage

  • 100G de fraises
  • 15g de sucre semoule
  • 15g de jus de citron vert
  • 10g de kirsch (facultatif)
  • 50g d’eau
  • 60g de sucre

Porter à ébullition les 60g de sucre et l’eau. Laisser refroidir.

Écraser les fraises à la fourchette avec le sucre et le ciron vert. Couvrez et laisser macérer 20min

Faites chauffer ensuite les fraises à feu doux. Aux premiers frémissements, retirer du feu.

Filtrer

Ajouter le sirop de sucre et le kirsch

Porter le jus à ébullition et laisser réduire 3 min.

 

La crème mousseline à la vanille

  • 375 g de lait entier (frais de préférence voire micro-filtré) 
  • 80g de sucre
  • 55g de jaunes d’œufs
  • 15g de farine T45
  • 15g de maïzena
  • ½ gousse de vanille
  • 250g de beurre,
  • 15g de kirsch -facultatif-.

 Faite tiédir le lait avec les graines et gousses de vanille et la moitié du sucre.

Laisser reposer ensuite une bonne dizaine de minute.

Porter ensuite à ébullition.

Pendant ce temps, blanchir les oeufs et le reste du sucre.

Ajouter ensuite la farine et la maïzena tamisées.

Verser le lait bouillant et remettre le tout sur le feu.

Porter à ébullition une bonne minute. Le mélange doit s'épaissir.

Attention à ne pas laisser brûler le mélange en tournant bien la crème sur les bords.

Hors du feu ajouter la moitié du beurre progressivement pour réaliser l'émulsion.

Verser la crème dans un plat large pour la faire refroidir et filmer au contact.

Quand elle est à 16-18°c  crémer le reste du beurre au robot et ajouter la crème.

Pour finir ajouter le kirsch.

 

Montage

Détailler dans la génoise  2 disques et là c'est au choix, on rencontre les deux façons  chez les plus grands patissiers:

  • soit vous ne souhaitez pas voir le biscuit et il faut les découper à 19cm de diamètre,
  • soit vous souhaitez voir la génoise et il faut alors les découper à 20cm  (le diamètre du cercle).
  • On peut aussi mixer:  le disque du bas apparent et celui du haut non apparent.

Le fraisier vert est à biscuit apparent en bas , le blanc non.

Tapissez le cercle à mousse de 20cm avec du rhodoïd.

Déposez un disque de génoise imbibée côté interne avec le sirop de fraises.

Chemisez la circonférence du cercle avec des demi-fraises coupées dans la longueur, face coupée vers l'extérieur.

Comme expliqué dans la présentation, mettez des fraises de même hauteur, voire ajuster leur taille.

Déposer une première couche de crème mousseline.

Poser généreusement les fraises debout mais coupées en deux dans le sens de la longueur.

Recouvrir avec la crème mousseline. Dépasser un peu la hauteurs des fraises du pourtour.

Poser le second disque de génoise bien imbibée des deux côtés.

Mettre une dernière couche de crème mousseline pour coller la pâte d'amande.

Lisser pour aplanir.

Stocker au réfrigérateur le temps de faire la finition.

 

Finition

Détailler un disque de pâte d'amande à la dimension du fraisier.

Stocker au congélateur 20min pour pouvoir le manipuler plus facilement.

Déposez-le ensuite sur le fraisier.

Décorer avec quelques fraises par exemple.

Et bien sûr, retirer le rhodoïd avant dégustation.

 

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