LA TARTE AU CHOCOLAT LIÉGEOIS

Voici une recette proposée  par Philippe Andrieu que j'ai trés légèrement modifiée. Les proportions ont été adaptées pour en faire une tarte pour 6 personnes au lieu des 10 tartelettes. Il me restait aussi un fond de praliné que j'ai ajouté sur le fond de tarte et, j'ai ajouté aux amandes grillées, du grué de cacao que l'on peut trouver - ici.

C'était une nouvelle fois pour un anniversaire (quel mois d'avril!)

C'est gourmand et qu'est-ce que ça se mange vite!

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La recette

Ce qu'il faut prévoir:

• 250g de farine T45
• 150g de beurre
• 120g de sucre glace
• 25g de sucre semoule
• 30g de poudre d'amande
• 15g de poudre de cacao non sucrée
• 4 oeufs
• 170g de chocolat de couverture à 70%
• 125g de lait
• 375g de crème fleurette à 35%MG
• une pincée de fleur de sel

Pour la finition

• QSP amandes grillées concassée
• QSP de grué de cacao
• QSP de pourdre de cacao non sucrée

La pâte sucrée au cacao

Prévoir un cercle à tarte de 18cm

Les proportions permettent de faire deux tartes mais il est difficile de faire moins. Cela permet d'en congeler une moitié pour une utilisation ultérieure.

• 250g de farine T45
• 150g de beurre
• 100g de sucre glace
• 30g de poudre d'amande
• 15g de poudre de cacao non sucrée
• 1 oeuf entier
• une pincée de fleur de sel

Mélanger la farine tamisée, le sucre glace, la poudre d'amande, la poudre de cacao, le sel et le beurre bien froid et détaillé en petits morceaux avec la feuille  du robot. D'abord en vitesse lente pour éviter que les poudres volent, puis à vitesse moyenne. Le mélange doit sabler.

Ajouter l'oeuf entier et arrêter sitôt la pâte homogénéisée.

Enveloppez-la moitié de la pâte dans un film alimentaire en formant un carré ou rectangle de 0,75cm d'épasseur.

Mettre au réfrigérateur pendant 1h minimum.

Mettre l'autre moitié au congélateur pour un usage futur.

Sur un plan fariné, étaler la pâte à 2mm d'épaisseur.

Beurrer et fariner un cercle à tarte de 18cm et foncer la pâte.

Mettre au réfrigérateur 1h.

Au bout de ce temps, préchauffer le four à 170°c.

Piquer la tarte avec une fourchette.

Recouvrer avec un papier de cuisson en épousant bien les bords.

Déposer des haricots ou des billes de cuisson.

Faite cuire pendnat 25min à 170°c.

La crème onctueuse au chocolat :

• 170g de chocolat de couverture à 70%
• 3 jaunes d’oeufs
• 25g de sucre semoule
• 125g de lait
• 125g de crème fleurette à 35%MG

Détailler le chocolat en petits morceaux.

Portez à ébullition le lait et la crème.Arrêter dés les frémissements

Pendant ce temps, blanchir les jaunes d'oeufs et le sucre.

Verser 1/3 du lait-crème sur les oeufs, mélanger et verser le reste ensuite.

Mettre l'ensemble à chauffer à feu doux sans dépasser 85°c.  La crème doit épaissir et être nappante.

Retirer du feu et versez-la sur le chocolat pour arrêter la cuisson.

Mélanger au milieu à la maryse ou à la cuiller en bois pour incorporer progressivement le chocolat (noyau élastique).

Le mélange doit être lisse.

Montage

Facultatif:  il me restait un fond de praliné que j'ai utilisé en chablonnant le fond de tarte

Couler la crème tiède dans le fond de tarte

Mettre au réfrigérateur pour raffermir la crème.

Pendant ce temps placer le bol du robot et le fouet au congélateur.

La chantilly

• 250g de crème fleurette à 35% de MG
• 20g de sucre glace

Dans le bol froid du robot, montez la crème froide avec le fouet.

Dés qu'elle s'épaissit, ajouter le sucre et continuer de fouetter jusqu'à ce qu'elle soit ferme.

Finition

Mettre la chantilly dans une poche munie d'une grosse douille et déposez-la en rosace sur la tarte.

Parsemez de brisures d'amandes grillées, de grué de cacao et saupoudrez à peine de cacao.

Servez aussitôt.

 Avis personnel:  Mettre encore plus d'amandes grillées et de grué de cacao.