LA TARTE AUX FRAISES

La fraise: le fruit emblématique du printemps. Elle est une explosion qui envahit les étals des magasins et vient nous sortir de  notre torpeur hivernale. 

Quelle soit gariguette, ciflorette, charlotte ou autre, de l'orangé au rouge rubis, il est difficile de résister à cette sensation de mordre dans cette promesse de plaisir. Charnue et tendre, elle vous délivre généreusement cette saveur sucrée, douce, et  addictive qui vous amène à prendre la suivante encore et encore.

Cette tarte  est un hymne à ce fruit. De la fraise, il  y en a et c'est un régal. Après en avoir testé trois versions à partir de la tarte de Hugues Pouget dans le Fou de patisserie n°5 , voici celle qui, je l'espère, vous ravira aussi. J'ai apporté  par rapport à la version d' origine quelques changements sur le fond de tarte et la marmelade de fraises que j'ai faite sur les deux premières versions et qui ne m'a pas convaincue.

Elle se compose  in fine d'un fond tarte vanille-citron sur laquelle est pochée une crème d'amandes punchée avec un sirop de fraises; puis  une crème légère à la fraise pour soutenir des fraises coupées en deux et des bâtonnets d'amandes.

Cette tarte a aussi été l'occasion de donner un premier cours à Hadrien qui s'en est pas mal sorti.  La pâtisserie: un joli temps d'échange. 

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LA RECETTE

Pour 6 personnes

Ce qu'il faut prévoir

• 630g de fraises
• 115g de farine
• 135g de beurre pommade
• 3 oeufs
• 45g de sucre glace
• 65g de poudre d'amandes
• le zeste d'1/citron
• 1/2 de gousse de vanille
• 2 pincées de sel fin
• 10cl de rhum ambré (facultatif)
• 145g de sucre semoule
• 35g de jus de citron
• 10g de kirsch (facultatif)
• 50g d’eau
• 20g de farine de maïs (Maïzena)
• 50g de crème fraîche
• QSP d'amandes blanches coupées en bâtonnet
• QSP de gelée de groseilles

La pâte sucrée citron-vanille

• 115g de farine
• 70g de beurre pommade
• 25g d'oeuf entier
• 10g de jaune d'oeuf
• 45g de sucre glace
• 20g de poudre d'amandes
• le zeste d'1/2 citron
• 1/2 de gousse de vanille réduite en poudre
• 2 pincées de sel fin

Détendre le beurre dans le bol du robot avec la feuille et à vitesse lente.

Ajouter le sucre glace. pour crémer le beurre.

 Ajouter les zestes et la poudre d'amande

Ajouter ensuite les oeufs et la vanille.

Terminer par la farine en deux fois et le sel.

Ne pas trop pétrir.

Terminer le façonnage  à la main.

Emballez-là dans un film alimentaire et laisser au réfrigérateur  pendant 3 à 4h. 

Pour ma part, je l'ai faite la veille.

Préparation et cuisson:

Étaler la pâte sur 3mm d'épaisseur.

Déposez-la sur un cercle de 18cm et foncer la tarte

Faites bien les bords de tarte également.

Déposer une feuille de cuisson sur la pâte et des graines, haricots ou billes de cuisson.

Cuire à 150°c pendant 25min.

La pâte doit être légèrement blonde.

La crème d'amandes

• 65g de beurre pommade
• 20g de sucre semoule
• 60g d'oeufs
• 45g de poudre d'amandes
• Le zeste d'1/2 citron
• 10cl de rhum ambré (facultatif)

Détendre le beurre pommade au fouet puis ajouter le sucre semoule et l'oeuf.

Incorporez ensuite la poudre d'amandes, le rhum et enfin les zestes.

Réserver au frais.

Lorsque le fond de tarte précuit est refroidi, pocher la crème d'amandes.

Faites cuire à  190°c pendant 9 à 10min.

La crème doit être légèrement colorée

Le sirop d'imbibage

• 100g de fraises
• 15g de sucre semoule
• 15g de jus de citron vert
• 10g de kirsch (facultatif)
• 50g d’eau
• 60g de sucre

Porter à ébullition les 60g de sucre et l’eau. Laisser refroidir.

Écraser les fraises à la fourchette avec le sucre et le ciron vert. Couvrez et laisser macérer 20min

Faites chauffer ensuite les fraises à feu doux. Aux premiers frémissements, retirer du feu.

Mixer

Ajouter le sirop de sucre et le kirsch

Porter le jus à ébullition et laisser réduire 3 min.

La crème légère de fraises

20g de farine de maïs (Maïzena)

30g de sucre semoule

20g de jaunes d'oeufs

230g de fraises

20g de sucre semoule

50g de crème fraîche

20g de jus de citron

Faire une purée en mixant les 230g de fraises et ajouter 20 de sucre semoule.

Mettre au froid un cul de poule et les fouets du batteur en prévision de la crème fraîche à monter.

Mélanger la farine de maïs et 30g de sucre

 Ajouter le jaune d'oeuf et bien travailler pour obtenir un mélange homogène.

Chauffer la purée de fraises jusqu'à l'ébullition et versez-en un premier tiers sur le mélange précédent.

Mélanger et ajouter le reste de la purée de fraises chaudes.

Mélanger et remettre à chauffer jusqu'à ébullition. Le mélange va s'épaissir comme une crème pâtissière.
Laisser cuire 1min sans cesser de remuer puis verser dans un plat large.

Bloquer au froid.

Pendant ce temps, monter au batteur  la crème fraîche dans le cul de poule refroidi.

Mixer la préparation de fraises pour l'assouplir et ajouter la crème montée puis le jus de citron.

Montage

Imbiber la crème d'amandes cuite avec le fond de tarte avec le sirop d'imbibage.

Déposer ensuite la crème légère à la fraise jusqu'à hauteur des bords de tarte.

Couper les fraises en deux et disposez-les sur la crème  en les fixant légèrement

Tiédir la gelée de groseilles et nappez-en toutes les fraises avec un pinceau.

Parsemez sur la tarte les  amandes blanches coupées en bâtonnet.

Mettre au frais jusqu'à dégustation.