Perle-web

 Un entremet inspiré du Perle de Pascal Lac que j'avais testé il y a une semaine. J''ai refait ce dessert en ajoutant un croustillant et en modifiant le biscuit d'assise. J'ai tenu compte également d' une suggestion d'y adjoindre un coulis, ce que j'ai fait en posant des demi-sphères de coulis (merci So et Brigitte).

Pour la déco de ce gâteau d'anniversaire de ma maman, une rose, quelques framboises et les demi-sphères sont déposées sur l'entremet. Une idée pour en faciliter le transport et sa réalisation à moindre risque, car les sphères sont trés fragiles, serait de les insérer dans la mousse vanille en les masquant totalement ou en les laissant juste apparaitre pour faciliter la découpe. A essayer.

En ce qui concerne la dégustation , la tranche est trés belle et le goût, un régal. Rien à changer, c'est une "tuerie". Un dessert que je referai assurément et que je garde comme l'un des meilleurs que j'ai fait à ce jour.

 

Tranche-perle-web

 

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La recette

 Pour un entremet de 22 cm soit 10  à 12 parts.

Ce qu'il faut prévoir:

  • 70g d'amandes blanches
  • 85g de poudre d'amandes
  • 10g de sucre glace
  • 75g de beurre
  • 45g de chocolat blanc
  • 1g de fleur de sel
  • 25g de feuilletine (crêpes dentelles)
  • 4 gousses de vanille
  • 5g de vanille liquide
  • 75g de cassonade
  • 10 oeufs moyens (180g de blancs d'oeufs - 163g de jaunes d'oeufs)
  • 350g  de crème liquide
  • 137g de sucre semoule
  • 35g de farine T55
  • 22g de farine T45
  • 2g de levure chimique
  • 24g de fécule
  • 200g de lait entier
  • 3 feuilles de gélatine
  • 6g de glucose
  • 90g de framboises
  • 120g de fraises
  • 30g de Trimoline (ou miel neutre type acacia ou recette -ici-)
  • 3 de pectine NH

Facultatif pour les demi-sphères:

  • QSP de coulis de fruits rouges pour 12 demi-sphères de 2 cm de diamètre 
  • 120g d' eau
  • 20g de sirop de grenadine
  • 20g de sucre
  • 9 g de gélatine végétale (type Sosa)
  • QSP de colorant rouge

Commencer par réaliser le croustillant vanille avant de faire le biscuit vanille.

Le croustillant vanille

  • 70g d'amandes blanches
  • 10g de sucre glace
  • 5g de beurre
  • 45g de chocolat blanc
  • 0.6g de fleur de sel
  • 25g de feulletine (ou crêpes dentelles)
  • 1 gousse de vanille

 Mixer les amandes et le sucre glace jusqu'à l'obtention d'une pâte lisse

Faire fondre au bain-marie dans un cul de poule (ou si possible le bol du robot) le chocolat blanc et le beurre.

Incorporer les grains de vanille dans le chocolat fondu.

Mélanger avec la feuille du robot les deux préparations, les feuilletines et la fleur de sel

Étaler assez finement (2 mm)  la préparation sur une plaque entre deux feuilles de cuisson.

Détailler un rond de 20 cm et le conserver au frais.

 

Le biscuit à la vanille

  • 85g de poudre d'amandes
  • 75g de cassonade  (65 et 10)
  • 110g de blancs d'oeufs (20 et 90g)
  • 35g de jaunes d'oeufs
  • 5g de vanille liquide
  • 1 gousse de vanille
  • 20g  de crème liquide
  • 15g de sucre semoule
  • 0.4g  de sel
  • 70g de beurre
  • 35g de farine T55
  • 2g de levure chimique

 Mélanger la poudre d'amande avec 65g de sucre cassonade, 20g de blancs d'oeufs, les  jaunes d'oeufs, les graines de la  vanille, la crème et le beurre fondu chaud.

Monter 90g de blancs d'oeufs et serrer avec les 10g de cassonade

Tamiser ensemble la farine et la levure chimique

Ajouter une petite partie à la première préparation pour détendre l'appareil puis ajouter la farine et la levure.

Ajouter le reste des blancs montés jusqu'à homogénéisation de l'ensemble.

Déposer un cercle de 20 cm sur une feuille de cuisson , elle-même sur une plaque, et couler dans le cercle  160g (env.) de la préparation.

Faire cuire 20 min à 170°c

Laisser refroidir 2min  et déposer ensuite dessus le cercle de croustillant

 

Le biscuit cuiller

  • 40g de sucre
  • 70g de blanc d'oeufs
  • 38g de jaune d'oeufs
  • 22g de farine T45
  • 24g de fécule

 Montez les blancs et serrez-les avec le sucre (quand ils sont montés)

Incorporer délicatement les jaunes aux blancs montés,

Puis la farine et la fécule tamisée.

Verser dans un disque de 22 cm beurré et fariné et poser sur une feuille de papier cuisson sur une plaque.

Cuire à 180°c 15 à 20 min.

Le biscuit doit être blond et pas trop cuit.

Laissez refroidir, démoulez et coupez en deux disques de 20 cm

 

La mousse vanille

  • 200g de lait entier
  • 2 gousses de vanille
  • 52 g de sucre (40g + 12g)
  • 90g de jaunes d'oeufs
  • 330g de crème liquide (70g + 260)
  • 3 feuilles de gélatine
  • 6g de glucose

 Mettre au congélateur le fouet du robot et 260g de crème liquide 20min max le temps de faire la crème anglaise

Mettre les feuilles de gélatine dans un récipient d'eau froide.

 

1°)

Mettre les graines des gousses de vanille et les gousses dans le lait et porter à ébullition

Laisser ensuite infuser une dizaine de minute

Blanchir les jaunes d'oeufs avec 40g de sucre

Retirer les gousses de vanille et versez 1/3 du lait dans le mélange oeuf-sucre

Reverser l'ensemble dans le reste du lait et chauffer jusqu'à 82°c.

La crème anglaise doit être nappante.

Prélever 170g de crème anglaise.

Ajouter la gélatine

Mixer et maintenez-la au four à 50°c

 

2°)

Monter les 260g de crème liquide froide avec le fouet du robot refroidi

Mélanger 70g de crème liquide avec 12g de sucre et 6g de glucose et verser dans la crème anglaise.

Quand la température est descendue à 40°c , incorporez délicatement la crème montée.

 

Le coulis de fruits rouges

  • 90g de framboises
  • 120g de fraises
  • 30g de sucre
  • 30g de Trimoline (ou miel neutre type acacia ou recette -ici-)
  • 3 de pectine NH

Mixer les framboises et les fraises.

Mélanger le sucre, la Trimoline  (ou miel) et la pectine NH.

Mélanger tous les ingrédients et porter à ébullition.

 

 Gelée végétale:

A faire  si on souhaite faire des demi-sphères sinon le coulis à côté va trés bien aussi

Congeler le coulis de fruits rouges dans des moules demi-sphères de 2cm de diamètre (les moules à cup-cake sucette vont trés bien).

Faites une douzaine de demi-sphères. C'est plus sûr . Il faut au final en avoir 8

  • 120g d' eau
  • 20g de sirop de grenadine
  • 20g de sucre
  • 9 g de gélatine végétale (type Sosa)
  • QSP de colorant rouge
  • QSP de coulis (fraises-framboises ou fruits rouges)

Chauffer l'eau et le sirop de grenadine

Mélanger  le sucre et la gélatine végétale et verser dans l'eau chauffée.

Maintenez le mélange à 85-90°.

Piquer les dômes congelés avec une pique en bois (type cure-dent) et trempez-les rapidement dans la gelée. Déposez-les sur une assiette froide et renouvelez l'opération si nécessaire pour consolider l'enveloppe.

Réserver au froid.


Montage

Prendre un  cercle de 20cm, le poser sur un tapis ou feuille de cuisson.

Déposez le disque de biscuit vanille-croustillant en mettant le côté biscuit au-dessus et donc le croustillant en dessous.

Versez une première couche de coulis et égalisez

Déposer un disque de biscuit cuiller

Verser une deuxième couche de coulis et égalisez encore

Poser le deuxième disque de biscuit cuiller et finissez dessus le coulis.

Bloquer au congélateur 15 min.

En vous aidant d'une pointe de couteau si nécessaire, démouler l'ensemble.

Poser ce disque  de 20 cm  au centre d'un cercle à mousse de 22 cm.

Verser la mousse vanille pour enrober. Nivelez

Remettre l'ensemble au congélateur pendant 2h.

Quand l'entremet est bien froid, procédez au glaçage

 
Le glaçage
Pour un entremet de 22 cm de diamètre:
  • 75g d'eau
  • 150g de sucre
  • 150g de glucose
  • 100g de lait concentré sucré
  • 10g de gélatine (5 feuilles)
  • 50g d'eau
  • 70g de beurre de cacao
  • 1/2 gousse de vanille
  • QSP de colorant blanc

Chauffer l'eau à 103°c avec le sucre et le glucose.

Ajouter le lait concentré sucré tiédi avec les graines de la gousse de vanille, puis la gélatine.

Versez sur le beurre de cacao haché.

Incorporer le colorant

Mixez et filtrez.

Laissez descendre la tempéarature à 35°c avant de napper.

Déposer l'entrement sur une grille au dessus de la lèche-frite par exemple et glacer en une fois l'entremet.

Laisser l'ensemble se décongeler tranquillement au réfrigérateur (prévoir 6h min.).