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 Pour les macarons de la recette, il  faut peu de praliné. Si vous n'en avez pas, je ne peux que vous conseiller d'en faire. Cela sera l'occasion de se lancer, par exemple , dans un Paris-Brest (-ici-). Mais pour la garniture, le praliné n'est pas indispensable. Le goût sera néanmoins différent bien entendu.

Je propose ici tout le déroulé de la recette pour la conception des macarons à coque chocolat.Pour la recette de base, voir -ici -.

Bon courage!

 

* * * * * * *

Voici en détail la recette:

Les ingrédients à prévoir pour 50 macarons chocolat-praliné environ:

  • 150g de blancs d'oeufs "vieillis" (2 x 75g)
  • 180g de sucre semoule (10g + 170g)
  • 200g de sucre glace
  • 170g de poudre d'amande
  • 30g de chocolat en poudre non sucré.
  • QSP de colorant en poudre rouge
  • QSP de noisettes entières
  • 3og de praliné à 50% amandes-noisettes
  • 100g de chocolat au lait à 46%
  • 180g de crème fleurette (50g + 130g)
  • 10g de Trimoline* ou miel d'acacia

 

LES MACARONS AU CHOCOLAT

  • 150g de blancs d'oeufs "vieillis" (2 x 75g)
  • 180g de sucre semoule (10g + 170g)
  • 200g de sucre glace
  • 170g de poudre d'amande
  • 30g de chocolat en poudre non sucré.
  • QSP de colorant en poudre rouge
  • QSP de noisettes entières

 

Précautions

Les blancs d'oeufs doivent être vieillis , c'est-à-dire séparés des jaunes depuis 4-5j ou avoir été congelés.

Les amener à température ambiante .

Préchauffer le four à 30° en laissant le porte entrouverte ( j'utilise une spatule en bois pour l'empêcher de se fermer)

 

Passer au mixer ou robot cutter la poudre d'amande puis tamisez-la. Il vous en faut 200g

Tamisez 170g  de sucre glace et 30g de poudre de chocolat

Bien mélanger les trois poudres ensembles.

 

La meringue italienne

  •  75g de blanc d'oeuf
  • 10g de sucre en poudre

Le sirop

  • 170g  de sucre semoule (+ 10g  dans les recettes originales)
  • 60g d'eau

 

Préparation

Mélanger le colorant en poudre avec les blancs d'oeuf qui devront être incorporés dans la meringue dans un second temps.

 Cela permet une meilleure diffusion du colorant dans la meringue.

Ensuite on réalise simultanément le montage des blancs et le sirop de sucre.

Pour la meringue italienne, commencer avec le robot par détendre les blancs avec les 10g de sucre semoule à vitesse moyenne avec le fouet.

Verser ensuite dans une casserole les 170g de sucre et les 60g d'eau et sans mélanger, commencer à chauffer la préparation.

A 110°c , mettre le robot à pleine puissance pour monter les blancs en neige.

Lorsque le sirop atteint 118°c , le verser doucement sur les blancs montés en le laissant couler le long de la paroi de la cuve. Il ne faut pas qu'il touche le fouet du robot.

Laisser tourner le temps que la préparation refroidisse jusqu'à 40° environ.

La meringue doit être lisse et brillante.

A vitesse moyenne, verser alors les blancs colorés  restants, rectifier la couleur si besoin et arrêter le robot dés qu'ils sont incorporés à la meringue. Cela prend  une quinzaine de  secondes .

La préparation doit être rose pâle.

Arrêter le robot.

Changer le fouet par la feuille.

Verser l'intégralité du mélange poudre d'amandes-sucre glace.

Mettre le robot en route doucement le temps que les poudres s'incorporent à la meringue et éviter ainsi qu''on en mette partout :-)

Macaronner l'ensemble en vitesse lente-moyenne  (à 4 sur un Kmix) pendant 45sec - 1 min env.

Le mélange doit être souple, lisse, brillant et faire  le ruban.

Mettre aussitôt en poche et faire des macarons de 4cm de diamètre sur des feuilles de cuisson posées sur une plaque.

En principe 4 feuilles de cuisson et 4 plaques suffisent pour la quantité préparée.

Tapoter la plaque, voire la laisser tomber sur le table pour les aplatir et retirer la petite pointe si la meringue est un peu trop épaisse ou pas assez macaronner .

Broyer grossièrement les noisettes et parsemez-en la moitié des coques.

Faites sécher ("croûter") tous les macarons 20min au four à 30°c  et entrouvert.

Sortez-les du four et glisser les feuilles de cuisson avec les macarons sur une table pour récupérer les plaques.

 

La cuisson

Préchauffer le four à 170°c en chaleur tournante avec deux plaques de cuisson superposées sur la grille.

Lorsque le four est chaud, retirer la plaque du dessus et glissez-y une feuille de cuisson avec les macarons.

Faites cuire pendant 10-12 min.

Procéder à la cuisson des autres feuilles de macarons.

Les coques doivent se décoller facilement du papier cuisson.

Laissez refroidir avant de les garnir de la ganache au chocolat-praliné.

 

LA GARNITURE

  • 30g de praliné 50% amande-noisette (recette -ici-)

La ganache montée au chocolat au lait

  • 100g de chocolat au lait à 46%
  • 180g de crème fleurette (50g + 130g)
  • 10g de Trimoline* ou miel d'acacia

Faites fondre au bain-marie le chocolat.

Porter à ébullition 50g de crème avec la Trimoline* (ou miel) et ajouter petit à petit au mélange chocolat-praliné.

Ajouter enfin les 130g de crème froide et laisser au réfrigérateur jusqu'au lendemain.

 

Le lendemain

Monter la ganache au batteur.

 

Dressage

Pocher sur la moitié des coques de macarons,  la ganache montée au chocolat au lait.

Faites un cercle pour laisser de quoi mettre un peu de praliné pur au centre.

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Déposer par dessus la coque de macarons avec les noisettes.

Stocker au réfrigérateur pendant 24h ou,  pour accélerer le processus et les gourmands impatients, les mettre au congélateur pendant 2h minimum.

Sortez-les 1/2h avant de déguster s'ils étaient congelés.

...et vous verrez, c'est super bon!

 

 

* Trimoline : voir -ici-