PETITS CHOUX PASSION-FRAMBOISE
A l'occasion d'un bref séjour à Paris, l'idée saugrenue de passer par L'Éclair de génie chez Christophe Adam nous est venue. Tiens donc...Bon, saugrenue peut-être pas mais irraisonnée sûrement car, au lieu de repartir avec chacun son éclair, c'est avec 10 éclairs que nous sommes rentrés.Nous avons eu l'envie de les goûter quasiment tous (nous en avons laissé 2) et de partager ce plaisir. Malheureusement, il n'y avait plus l'éclair passion-framboise que j'avais adoré lors du premier" patisstour". Qu'à cela ne tienne, étant dans une frénésie de choux en ce moment, je vous propose une adaptation de cet éclair à ce format.
Les choux sont assez petits, presque comme une bouchée..ça fait de bonnes joues!
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LA RECETTE
Pour environ 45 petits choux de 4cm de diamètre
Ce qu'il faut prévoir:
- 4 œufs entiers (2 moyens + 2 gros)
- 80g de purée de fruits de la passion (7 à 8 fruits)
- 10g de pâte de fruit de la passion -ici-
- 120g de sucre en poudre
- 15g de glucose
- 230g de beurre
- 1g de gélatine en poudre
- 30g de jus de citron
- 1,5g de pectine NH
- 170g de framboises surgelées (pour avoir 90g de jus)
- Qsp de framboises entières congelées (1 par chou)
- 70g d'eau
- 70g de lait
- 3g de fleur de sel
- 120 gde farine T55
- 50g de cassonade
La pâte à choux
- 70g d'eau
- 70g de lait
- 5g de sucre
- 2g de fleur de sel
- 70g de beurre
- 70 gde farine T55
- 2 gros oeufs
Portez à ébullition l'eau, le lait, le beurre, le sucre et le sel
Ajoutez la farine d'un coup hors du feu et mélangez vivement..
Desséchez la pâte 1 à 2 minutes sur feu doux en remuant sans cesse jusqu'à avoir une fine pellicule dans le fond de la casserole.
Mélangez la pâte dans le robot et à la feuille pendant quelques minutes afin de la tiédir.
Ajoutez ensuite progressivement les oeufs légèrement battus en 2 ou 3 fois . Bien attendre que la portion d'oeuf soit bien intégrée avant d'en rajouter une autre.
La pâte est prête quand elle a un aspect satiné et qu'une tranchée faite avec le doigt se referme doucement.
Proposition1
Pour avoir des choux réguliers, pocher la pâte à choux dans des moules en silicone demi-sphères de 2cm de large. J'utilise des moules à pop cake.
Lisser à ras bords puis congeler 3h. Cela permet aussi de préparer à l'avance et d'en garder en réserve.
Proposition2:
Pocher la pâte à choux en petits tas de 2 cm de largeur sur une feuille de cuisson.
Le craquelin
- 40g de beurre mou
- 50g de farine
- 50g de cassonade
- 1 pincée' de fleur de sel
Dans le bol du robot, mélangez à la feuille tous les ingrédients.
Entre 2 feuilles de papier sulfurisé, étalez la pâte sur une épaisseur de 3mm.
Bloquez 5min env. au congélateur et une fois durci, réalisez des cercles avec un emporte pièce de 3,5cm environ.
Stocker les disques de craquelin au congélateur ou déposer un disque sur chaque chou si vous prenez la propostion 2.
Cuisson
Sortir les choux du congélateur si on a opté pour la proposition 1.
Les déposer sur un tapis ou feuille de cuisson mise sur une plaque de cuisson.
Faire attention à laisser de la place entre chaque chou car ils vont plus que doubler de volume.
Déposer un disque de craquelin sur chacun d'eux.
Préchauffer ensuite le four en chaleur statique à 180°c. Les choux vont commencer à décongeler pendant ce temps.
Quand le four est chaud, faire cuire pendant 25 à 35 min selon les fours.
La crème passion
- 80g de purée de fruits de la passion (7 à 8 fruits)
- 2 œufs entiers moyens (105g)
- 85g de sucre en poudre
- 120g de beurre pommade
- 1g de gélatine en poudre
- 10g de jus de citron
- 10g de pâte de fruit de la passion -ici-
Recueillir le jus des fruits de la passion
Faites tremper la gélatine en poudre dans le jus des fruits 5min au minimum.
Pendant ce temps, mélanger les oeufs avec le sucre
Mélanger ensuite le jus, les œufs entiers et le sucre et le jus de citron.
Faire épaissir au bain-marie sans cesser de remuer au fouet jusqu'83°c.
Retirer du feu.
Quand le mélange est entre 40°et 45°, incorporez le beurre puis la pâte de fruit de la passion
Mixer à l’aide d’un mixer plongeant et stocker 2h au réfrigérateur.
Le confit de framboises
- 30g de sucre
- 1,5g de pectine NH
- 170g de framboises surgelées (pour avoir 90g de jus)
- 15g de glucose
- 20g de jus de citron
Chauffer les framboises surgelées pour pouvoir ensuite en extraire 90g de jus.
Mélanger un tiers du sucre avec la pectine.
Chauffer le jus de framboises avec le reste du sucre, le glucose et le jus de citron.
Lorsque le mélange atteint 60°c, ajouter en pluie le sucre avec la pectine en mélangeant bien pour éviter les grumeaux.
Continuer de chauffer jusqu'à l'ébullition.
Réserver au frais.
Mixer une fois refroidi pour lisser.
Montage
- Qsp de framboises entières congelées (1 par chou)
Ouvrir avec couteau bien aiguisé le sommet de chaque chou.
Remplissez à moitié de crème passion puis, inserez une framboise remplie de confit de framboise.
Uitilisez des framboises entières congelées , c'est plus facile pour remplir et pour enfoncer dans la crème. Mais vous faites comme vous voulez.
Finissez de remplir le chou avec la crème passion.
Stockez 1 heure au réfrigèrateur avant de consommer ou congelez-les, les choux se conservent trés bien ainsi.
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