PETITS CHOUX PASSION-MANGUE

En ce moment c'est choux, choux et choux et aussi un marbré vanille-chocolat de ouf que j'ai déjà fait 4 fois pour l'aboutir, mais ça, c'est à venir. Voici une recette inspirée de la crème aux fruits de la passion des éclairs de Christophe Adam. J'ai diminué la dose de beurre et un peu augmenté la pâte de fruits de la passion. Autant dire que l'on sent le goût de ce fruit que j'adore, sans être pourtant dominant. Par dessus cette crème, un petit lit de mangue fraîche et mûre à point, vient compléter l'éventail de saveur. C'est un bonheur. Ça vous remplit l'instant et ceux qui suivent....

Ces petits choux se congélent trés bien. Comptez une bonne heure de décongélation avant de les déguster.

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LA RECETTE

Pour 45 petits choux de 4cm de diamètre:

Ce qu'il faut prévoir:

• 70g d'eau
• 70g de lait
• 90g de sucre
• 4g de fleur de sel
• 230g de beurre
• 70 gde farine T55
• 4 gros oeufs
• 50g de farine
• 50g de cassonade
• 80g de purée de fruits de la passion (7 à 8 fruits
• 1g de gélatine en poudre
• 10g de jus de citron
• 10g de pâte de fruit de la passion -ici-
• 1 mangue bien mûre (il en faut 1/2-congelez le reste)
• QSP de nappage neutre ou blanc d'oeuf pour la finition.
• Pâte d'amande (à 50% si possible)
• Colorant jaune

La pâte à choux

• 70g d'eau
• 70g de lait
• 5g de sucre
• 2g de fleur de sel
• 70g de beurre
• 70 gde farine T55
• 2 gros oeufs

Portez à ébullition l'eau, le lait, le beurre, le sucre et le sel

Ajoutez la farine d'un coup hors du feu et mélangez vivement..

 Desséchez la pâte 1 à 2 minutes sur feu doux en remuant sans cesse jusqu'à avoir une fine pellicule dans le fond de la casserole.

 Mélangez la pâte dans le robot et à la feuille pendant quelques minutes afin de la tiédir.

 Ajoutez ensuite progressivement les oeufs  légèrement battus  en 2 ou 3 fois . Bien attendre  que la portion d'oeuf soit bien intégrée avant d'en rajouter une autre.

 La pâte est prête quand elle a un aspect satiné et qu'une tranchée faite avec le doigt se referme doucement.

Proposition1

Pour avoir des choux réguliers, pocher la pâte à choux dans des moules en silicone demi-sphères de 2cm de large.  J'utilise des moules à pop cake.

Lisser à ras bords puis congeler 3h. Cela permet aussi de préparer à l'avance et d'en garder en réserve.

Proposition2:

Pocher la pâte à choux en petits tas de 2 cm de largeur sur une feuille de cuisson.

Le craquelin

• 40g de beurre mou
• 50g de farine
• 50g de cassonade
• 1 pincée' de fleur de sel

Dans le bol du robot, mélangez à la feuille tous les ingrédients.

 Entre 2 feuilles de papier sulfurisé, étalez la pâte sur une épaisseur de 3mm.

 Bloquez 5min env. au congélateur et une fois durci, réalisez des cercles avec un emporte pièce de  3,5cm environ.

Stocker les disques de craquelin au congélateur ou déposer un disque sur chaque chou si vous prenez la proposition 2.

Cuisson

Sortir les choux du congélateur si on a opté pour la proposition 1.

Les déposer sur un tapis ou feuille de cuisson mise sur une plaque de cuisson.

Faire attention à laisser de la place entre chaque chou car ils vont plus que doubler de volume.

Déposer un disque de craquelin sur chacun d'eux.

Préchauffer ensuite le four en chaleur statique à 180°c. Les choux vont commencer à décongeler pendant ce temps.

Quand le four est chaud, faire cuire pendant 25 à 35 min selon les fours.

La crème passion

• 80g de purée de fruits de la passion (7 à 8 fruits)
• 2 œufs entiers (105g)
• 85g de sucre en poudre
• 120g de beurre pommade
• 1g de gélatine en poudre
• 10g de jus de citron
• 10g de pâte de fruit de la passion -ici-

Recueillir le jus des fruits de la passion

Faites tremper la gélatine en poudre dans le jus des fruits 5min au minimum.

Pendant ce temps, mélanger les oeufs et gardez-en 105g

Mélangez-les avec le sucre.

Mélanger ensuite le jus, les œufs entiers et le sucre  et le jus de citron.

 Faire épaissir au bain-marie sans cesser de remuer au fouet jusqu'83°c.

 Retirer du feu.

 Quand le mélange est entre 40°et 45°, incorporez le beurre puis la pâte de fruit de la passion

 Mixer à l’aide d’un mixer plongeant et stocker 2h au réfrigérateur.

Brunoise de mangue

• 1/2 mangue bien mûre

Couper une demi-mangue en très petits dés.

Les déposer sur un tamis pour les égoutter le temps de découper et de remplir les choux.

Couverture amande

• Pâte d'amande (à 50% si possible)
• Colorant jaune

Chauffer légèrement au micro-onde la pâte d'amande pour l'assouplir.

Tester sa température pour éviter les brûlures avant de la pétrir avec le colorant.

Aplatir la pâte sur 2mm d'épaisseur.

On peut, si on le souhaite, y incruster des graines de fruits de la passion que l'on fixe au rouleau.

Détailler des cercles de 2-3cm avec la base d'une douille par exemple.

Montage.

• Nappage neutre  ou blanc d'oeuf

Découper le haut des choux.

Pocher dans chaque chou la crème de fruits de la passion jusqu'à 1/2cm du haut.

Finir de remplir les choux avec la brunoise de mangue.

Remettre le chapeau et déposer un cercle de pâte d'amande en le collant avec du nappage neutre ou du blanc d'oeuf.

Déposer sur chaque chou un petit cube de mangue avant de déguster.