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Lors d'un séjour à Paris, en février, nous sommes passés par le Shangri-La, un des grands palaces parisiens  qui tient en son sein et entre deux services, un salon de thé. La pâtisserie est assurée par François Perret, un chef pâtissier nouvelle génération ayant accumulé déjà pas mal d'expériences notamment au Meurice ou au Four Seasons Georges V. On l'a déjà aperçu , ça et là, dans des émissions télévisuelles. C'est une étoile montante de la discipline qui assure maintenant toute la pâtisserie du Shangri-La.

Belle idée que de proposer  ce tea-time. Cela  permet  à un plus grand nombre de profiter de ces créations pâtissières tout en restant financièrement assez  abordables. C'était un excellent moment.

Pourtant, même dans un palace où tout semble réglé et huilé pour être au mieux au confort du client, nous avons pu profité d'un "bug" dans le service. Ma compagne n' a pas eu sa commande bien prise en compte et je me suis retrouvé avec mon thé et mon dessert seul devant elle.

Sans que l'on ait quoi que ce soit à dire, les serveurs s'en sont rendus compte et ont spontanément proposé une belle part d'un marbré vanille-chocolat pour qu'elle puisse m'accompagner.  J'ai vu à son contentement que ce marbré  devait être quelque chose d'exceptionnel. Effectivement, pour un marbré, c'est une merveille. 

En cherchant sur le net si on pouvait y dégoter la recette, je me suis rendu compte, bien après notre passage au Shangri-La, que ce marbré avait déjà une belle réputation.

J'ai donc trouvé  ça et là des propositions de composition et de réalisation.  Une indication importante est venue d'Anne-Sophie, candidate et gagnante de la dernière émission du meilleur pâtissier. Vous trouverez -ici- sa découverte du marbré au Shangri-La et la confidence sur sa réalisation que lui a faite François Perret.

Cela dit, j'ai réalisé la recette qu'elle propose, puis celle d'un autre blog dont elle offre également le lien.  Si cela s'approche de prés de l'original, il  y reste une part de mystère (elle en fait d'ailleur part, et un peu moins l'autre blog).

Fort de ce constat: qu'il y manquera toujours quelque chose,  j'ai donc modifié 2 -3 petites choses, notamment sur la touche vanille et sur le sirop d'imbibage (avec un vieux rhum du Venezuela) pour proposer un marbré vanille-chocolat fortement inspiré de celui de François Perret mais en y apportant ma petite touche perso.

En ce qui concerne le montage, j'aime bien sentir la vanille. Sur les précédents essais, j'avais réalisé plus de fines marbrures mais, au final, le cacao masquait trop la vanille à mon goût. Au Shangri-La , on pouvait aussi différencier plus facilement la vanille du cacao. J'ai donc choisi une marbrure plus large.

 

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LA RECETTE

Ce qu'il faut prévoir:

  • 220g de beurre
  • 390g de sucre semoule
  • 2 oeufs moyens (60g)
  • 1 gousse de vanille
  • 7g d'extrait naturel de vanille
  • 4g de sel fin
  • 490g de crème fleurette
  • 235g de farine T55
  • 6g de levure chimique
  • 25g de cacao en poudre
  • 150g de chocolat noir à 60%
  • 15g de rhum brun (au mieux un vieux rhum)
  • 60g de Trimoline -ici- ou de miel neutre type acacia
  • 125g d'eau

L'appareil à cake vanille

  • 80g de beurre frais pommade
  • 170g de sucre semoule
  • 1 oeuf moyen (60g)
  • 1 gousse de vanille
  • 7g d'extrait naturel de vanille
  • 2g de sel fin
  • 120g de crème fleurette
  • 130g de farine T55
  • 3g de levure chimique

 Placer dans un robot-cutter ou robot coupe, le beurre, le sucre, les grains de vanille et le sel et mélanger.

Pendant ce temps, tamiser la farine et la levure.

Ajouter dans le robot-coupe l'extrait de vanille et mélanger.

Incorporer l'oeuf entier préalablement fouetté puis sans arrêter le robot , la farine avec la levure et la crème pour finir.

Bien mélanger, racler avec une maryse et remélanger encore.

Mettre en poche et placer au réfrigérateur.

 

L'appareil à cake chocolat

  • 80g de beurre frais pommade
  • 170g de sucre semoule
  • 1 oeuf moyen (60g)
  • 2g de sel fin
  • 120g de crème fleurette
  • 105g de farine T55
  • 25g de cacao en poudre
  • 3g de levure chimique

Placer dans le robot-cutter ou robot coupe, le beurre, le sucre, et le sel et mélanger.

Pendant ce temps, tamiser la farine, le cacao et la levure.

Incorporer l'oeuf entier préalablement fouetté puis sans arrêter le robot , la farine avec la levure et la crème pour finir.

Bien mélanger, racler avec une maryse et remélanger encore.

Mettre en poche et placer au réfrigérateur.

 

Montage

Beurrez  un moule à cake et tapissez-le de papier sulfurisé. Le beurre sert à coller le papier cuisson et ça facilite grandement le démoulage.

Garnissez le moule en alternant les préparations vanille et cacao.

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Tapez le marbré plusieurs fois sur la table ou laissez tomber le moule pour bien tasser les préparations et chasser les poches d'air.

Déposez un trait de beurre pommade au centre du cake et sur toute la longueur et placez-le au réfrigérateur si possible jusqu'au lendemain.

 

Cuisson

Préchauffez le four à 145°c en chaleur tournante.

Cuire le cake pendant 90min environ.

Vérifier la cuisson du cake en plongeant une lame de couteau au centre du gâteau. Celle-ci doit ressortir sèche.

 

Sirop d'imbibage

  • 125g d'eau
  • 50g de sucre
  • 15g de rhum brun (j'utilise un vieux rhum du Venezuela) 

Chauffer l'eau et le sucre jusqu'à ébullition et complète dissolution du sucre.

Hors du feu, ajouter le rhum.

Imbibez largement le cake encore dans son moule avec un pinceau. Essayez d'y mettre la totalité du sirop ou quasiment.

Laissez le cake reposer dans son moule pendant 12h puis démoulez et mettre au congélateur pour le glaçage.

 

Le glaçage chocolat

  • 150g de chocolat noir à 60%
  • 250g de crème liquide
  • 60g de Trimoline -ici- ou de miel neutre type acacia.
  • 60 de beurre

Avant le glaçage, mettre le cake au congélateur pour refroidir sa surface.

Chauffer jusqu'à ébullition la crème et la Trimoline ou le miel neutre.

Verser ensuite sur le chocolat petit à petit pour réaliser l'émulsion ( un peu au départ, puis le reste en 3 fois).

Ajoutez le beurre et bien mélanger.

Filtrer le glaçage pour chasser les bulles d'air .

Vers 37°-36°c, déposer le cake sur une grille au dessus d'un plat de récupération (ex: lèche-frite ou grand cul de poule).

Nappez tout le cake et laissez prendre un peu le glaçage avant de remettre au réfrigérateur 1h avant dégustation.