PETITS CHOUX THÉ MATCHA-CHOCOLAT BLANC

Allez, allez, encore un petit chou...?

Pour cette crème au thé matcha qui garnit ces petits choux, je n'ai pas changé grand chose à la recette décrite par  Christophe Adam pour ses éclairs. C'était pour moi une nouvelle saveur et je souhaitais  ne rien changer à la recette pour m'en faire une idée et pouvoir ensuite  l'adapter ailleurs.

Que dire justement, sur cette saveur du thé matcha sans rebuter les néophytes. Au nez, les parfums  sont évocateurs de l'épinard ou de la laitue cuite ou du cresson. Bon, a priori pas trés engageant. Mais dans la préparation, cette force s'estompe et laisse place à une fraîcheur verte trés élégante et très bien équilibrée par le chocolat blanc.

C'est pour l'heure avec le chou passion-mangue, notre parfum de chou préféré.

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LA RECETTE

Ce qu'il faut prévoir:

• 2g de gélatine en poudre
• 74g d'eau
• 60g de sucre semoule
• 50g de cassonade
• 3 oeufs moyen +2 gros oeufs
  
• 195g de lait
• 4g de thé matcha en poudre
• 215g de beurre
  
• 300g de chocolat blanc
• 3g de fleur de sel
• 70 g de farine T55
• 50g de farine T45
  
• QSP de thé matcha en poudre pour la finition.

La pâte à choux

• 70g d'eau
• 70g de lait
• 5g de sucre
• 2g de fleur de sel
• 70g de beurre
• 70 gde farine T55
• 2 gros oeufs

Portez à ébullition l'eau, le lait, le beurre, le sucre et le sel

Ajoutez la farine d'un coup hors du feu et mélangez vivement..

 Desséchez la pâte 1 à 2 minutes sur feu doux en remuant sans cesse jusqu'à avoir une fine pellicule dans le fond de la casserole.

 Mélangez la pâte dans le robot et à la feuille pendant quelques minutes afin de la tiédir.

 Ajoutez ensuite progressivement les oeufs  légèrement battus  en 2 ou 3 fois . Bien attendre  que la portion d'oeuf soit bien intégrée avant d'en rajouter une autre.

 La pâte est prête quand elle a un aspect satiné et qu'une tranchée faite avec le doigt se referme doucement.

Proposition1

Pour avoir des choux réguliers, pocher la pâte à choux dans des moules en silicone demi-sphères de 2cm de large.  J'utilise des moules à pop cake.

Lisser à ras bords puis congeler 3h. Cela permet aussi de préparer à l'avance et d'en garder en réserve.

Proposition2:

Pocher la pâte à choux en petits tas de 2 cm de largeur sur une feuille de cuisson.

Le craquelin

• 40g de beurre mou
• 50g de farine
• 50g de cassonade
• 1 pincée de fleur de sel

Dans le bol du robot, mélangez à la feuille tous les ingrédients.

 Entre 2 feuilles de papier sulfurisé, étalez la pâte sur une épaisseur de 3mm.

 Bloquez 5min env. au congélateur et une fois durci, réalisez des cercles avec un emporte pièce de  3,5cm environ.

Stocker les disques de craquelin au congélateur ou déposer un disque sur chaque chou si vous prenez la proposition 2.

Cuisson

Sortir les choux du congélateur si on a opté pour la proposition 1.

Les déposer sur un tapis ou feuille de cuisson mise sur une plaque de cuisson.

Faire attention à laisser de la place entre chaque chou car ils vont plus que doubler de volume.

Déposer un disque de craquelin sur chacun d'eux.

Préchauffer ensuite le four en chaleur statique à 180°c. Les choux vont commencer à décongeler pendant ce temps.

Quand le four est chaud, faire cuire pendant 25 à 35 min selon les fours.

La crème au thé matcha

• 2g de gélatine en poudre
• 4g d'eau
• 55g de sucre semoule
• 155g d'oeufs
• 125g de lait
• 4g de thé matcha en poudre
• 105g de beurre

Mélanger la gélatine en poudre dans les 4g d'eau et laisser pendant 5 min au moins.

Mélanger les oeufs moyen (155g) et le sucre puis ajouter le lait et le thé matcha.

Porter à 82-83°c  (ne pas dépasser car on risque de cuire les oeufs).

Arrêter de chauffer et intégrer la gélatine.

A 40°c, ajouter le beurre en petits morceaux.

Mixer pour lisser la crème.

Laisser 2h au réfrigérateur.

Glaçage

Tempérer le chocolat blanc au micro-onde selon la méthode décrite -ici-.

Dressage

Mettre la crème au thé vert matcha dans une poche avec une douille de 9

Garnir les choux par le dessous en perçant avec la douille.

Tremper le dessus du chou dans le chocolat blanc et saupoudrer de thé matcha en variant la quantité selon les goûts.