Tarte-aux-fruits

 Cette tarte est un vrai voyage de saveurs à partir d'une tonalité de base: l'association fraise-rhubarbe. Les petites touches acidulées du kiwi ou du fruit de la passion viennent infléchir ici ou là cette tonalité. De même, l'enduisage de quelques fraises au glaçage neutre ajoute du relief à la saveur de la fraise, un peu comme un glacis en peinture vient donner de la profondeur à une couleur. Je pense que si on n'a pas de glaçage neutre, le fait de saupoudrer quelques fraises avec du sucre glace et laisser les autres natures doit donner une émotion équivalente. L'amande vient compléter le tableau avec la crème et le croquant des bâtonnets. Enfin, la rondeur de la vanille associée à la fleur d'oranger finit de vous embarquer. Un vrai voyage, je vous dis.

Cette tarte résulte de la combinaison d'une base de Claire Heitzler, d'une recette d'éclair de Christophe Adam et d'ajustements personnels. La recette est un peu longue et peu rebuter.  Il y a plusieurs préparations mais elle peut se réaliser confortablement sur 2 ou 3 jours (voir planning) et il n'y a pas de difficultés importantes.

 

* * * * * * *

LA RECETTE

Ce qu'il faut prévoir:

  • 85g de farine
  • 61g de poudre d'amandes
  • 24g de sucre glace
  • 210g de sucre
  • 2g de sel
  • 105g de beurre
  • 2 oeufs
  • 1g d'écorce de vanille en poudre
  • 1g de gélatine en poudre
  • 100g de crème fleurette entière
  • 1/2 gousse de vanille
  • 20g de chocolat blanc
  • 1,5g d'eau de fleur d'oranger
  • 300g de rhubarbe
  • 500g de fraises
  • 1 fruit de la passion
  • 1 kiwi
  • 10 amandes entières
  • 2 càs de nappage miroir neutre

A ajouter pour les gavottes (facultatif)

  • 50g de beurre
  • 50g de blanc d'oeuf (2 oeufs)
  • 50g de sucre glace
  • 50g de farine
  • 5g de vanille liquide
  • QSP de graines de pavot
  • 1 pointe de colorant rouge

 

Planning

On peut réaliser:

  • Étape 1: deux ou  trois jours avant
  • Étape 2 et 3: la veille
  • Étape 4 : le jour même

 

ÉTAPE 1

La pâte sucrée vanillée

  • 85g de farine
  • 11g de poudre d'amandes
  • 24g de sucre glace
  • 2g de sel
  • 55g de beurre
  • 20 d'oeuf
  • 1g d'écorce de vanille en poudre

Réduire en poudre des écorces de vanille et tamiser pour en avoir 1g.

Bien mélanger la farine tamisée, la poudre d'amande, le sucre glace ,,la poudre de vanille et le sel.

Mettre le beurre, à température ambiante, en petits morceaux.

Travailler l'ensemble pour sabler.

Ajouter enfin l'oeuf et mélanger légèrement l'ensemble juste pour amalgamer et mettre en pâte.

Stocker 12h (1 nuit) au réfrigérateur.

 

ÉTAPE 2

Le lendemain

Préchauffer le four à 160°c

Étaler finement la pâte (2mm env.) pour ensuite foncer un cercle de 20cm.

Déposer un cercle de feuille de cuisson par dessus et poser les billes ou haricots de cuisson.

Précuire le fond de tarte pendant 15-20min.

 

La crème d'amandes

  • 50g de beurre
  • 50g de sucre semoule
  • 50g de poudre d'amandes
  • 1 oeuf

 Ramollir au micro-onde le beurre à la consistance d'un beurre pommade.

Avec le batteur, crémer le beurre avec le sucre semoule.

Ajouter ensuite l'oeuf préalablement battu, puis la poudre d'amandes.

 

Montage et cuisson étape 2

  • 100g de rhubarbe

Laver la rhubarbe et la couper en rondelle d'1cm au plus.

Garnir le fond de tarte précuite avec la crème d'amandes jusqu'au quart de la hauteur.

Insérer les rondelles de rhubarbe

Cuire pendant 20 à 25 min à 160°c.

Vérifier la cuisson de la rhubarbe qui doit être tendre.

 

ÉTAPE 3

Marmelade et rhubarbe pochée

  • 200g de rhubarbe
  • 250g de fraises
  • 140g de sucre (120 + 20)

 

Réaliser un jus de fraises

Détailler des tronçons de 6cm de rhubarbe.

Écraser les fraises dans un chinois pour en recueillir le jus. Garder de côté les fraises écrasées.

Ajouter 120g de sucre au jus de fraises et donner une bonne ébullition.

Arrêter le feu et plongez-y les bâtons de rhubarbe.

Déposer un cercle de papier cuisson sur le jus  de telle sorte que la rhubarbe reste immergée et laisser cuire  tranquillement la rhubarbe dans le jus chaud.

Vérifier la cuisson des tronçons de rhubarbe avec un cure-dent par exemple. La rhubarbe doit être tendre  mais encore se tenir.

Au terme de la cuisson, sortir les bâtonnets et les placer sur une assiette.

En choisir 1/3 et saupoudrez-les des 20g de sucre et stocker au frais.

Remettre les autres morceaux de rhubarbe dans le jus de fraise. Ajouter les fraises écrasées.

Cuire le tout jusqu'à obtention d'une marmelade. Vérifier la tenue de la marmelade sur une assiette bien froide en y déposant une ou deux gouttes de  marmelade qui doit se tenir lorsqu'on penche l'assiette.

Montage étape 3

Sur le fond de tarte avec la crème d'amandes, étaler la marmelade de fraises -rhubarbe  jusqu'à hauteur de la tarte.

Stocker au frais.

 

DSC07569-web (2)

 

ÉTAPE 4

La ganache montée vanille-fleur d'oranger

  • 1g de gélatine en poudre
  • 6g d'eau froide
  • 100g de crème fleurette entière
  • 1/2 gousse de vanille
  • 20g de chocolat blanc
  • 1,5g d'eau de fleur d'oranger

Faire bouillir la crème avec les grains et la gousse de vanille.

Laisser infuser pendant 20min.

Hydrater la gélatine dans l'eau pendant ce temps.

Chauffer à nouveau la crème jusqu'à l'ébullition, puis retirer la gousse de vanille.

Ajouter la gélatine.

Commencer à verser le mélange chaud sur le chocolat blanc progressivement en réalisant l'émulsion.

Mixer pour lisser et verser la fleur d'oranger.

Stocker au froid pendant 2h.

 

Le minestrone de fruits

  • 1 fruit de la passion
  • 1 kiwi
  • 250g de fraises (100 + 150g)
  • 20g de sucre
  • 2 càs de nappage miroir neutre
  • 10 amandes entières

 Le minestrone

Couper en minestrone 100g de fraises,  et le kiwi.

Ajouter le fruit de la passion et mélanger.

Stocker au frais.

 

Les fraises

Sur les 150g de fraises restantes, prenez-en la moitié et coupez-les en deux.

Pour la moitié restante et en les gardant entières, les enduire à l'aide d'un pinceau de glaçage miroir neutre.

 

Les amandes.

Il est préférable d'utiliser des amandes fraîches.

Faire bouillir une petite casserole d'eau

Pendant ce temps, casser les coques pour en retirer les amandes.

Dés que l'eau bout, arrêter le feu et plongez-y les amandes quelques minutes pour en retirer la peau plus facilement  (tester sur une).

Retirer les amandes et passez-les sous l'eau froide et retirrez la peau.

Tailler les amandes en bâtonnets.

 

Montage étape  4

Sortir le fond  de tarte du réfrigérateur.

Déposer le minestrone de fruits.

Déposer les fraises coupées en morceaux et les fraises entières et les tronçons de rhubarbe sucrées coupés en rondelle.

Pocher ensuite la ganache montée vanille fleur d'oranger

Déposer enfin les bâtonnets d'amandes

Garder au frais 1 à 2h avant dégustation.

Au moment du service, finir, si on le souhaite, par les gavottes au pavot.

 

Gavottes au pavot (facultatif)

  • 50g de beurre
  • 50g de blanc d'oeuf
  • 50g de sucre glace
  • 50g de farine
  • 5g de vanille liquide
  • QSP de graines de pavot
  • 1 pointe de colorant rouge

Crémer le beurre pommade avec le sucre glace et le blanc d'oeuf.

Ajouter ensuit la farine tamisée ,,la vanille liquide et le colorant

Mettre en poche avec une douille de 5mm

Faire sur un tapis de cuisson des traits de 12- 15cm.

Aplatir avec une spatule .

Saupoudrer de graines de pavot.

 

Cuisson

Cuire à chaleur tournante à 190°c pendant 4 à 5 min (surveiller la cuisson).

Dés la sortie du four, décoller avec une spatule et mettre en forme à la main.

DSC07573 (2)-web