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Cette bûche 2015, dont il reste à terminer le glaçage selon l'inspiration de chacun, est réalisée sur la base de l'association cassis-violette de Pierre Hermé qu'il dénomme Envie.  Chez lui, sa déclinaison en bûche se compose d'un biscuit dacquois-coco , et des crèmes et mousses cassis-violette qu'il enrobe d'un biscuit joconde.

Ici, différemment,  l'assise est constituée  d'un biscuit financier aux baies de cassis et d'une feuilletine praliné pour donner un croustillant. Les crèmes mousseuses se composent d'un insert crémeux mascarpone cassis souligné d'un trait de compotée de cassis et de baies de cassis , le tout est enrobé d'une crème bavaroise vanille-violette.

Cette bûche a conclu le repas de Noël avec les collègues. Elle a été bien appréciée.

Pour une fois, la photo présentée ici est celle de la bûche juste avant le glaçage. Libre à vous d'y mettre le coloris de votre choix et de la décorer comme vous le souhaitez: petits fruits, meringues, serpentins de chantilly vanillé violette ou non, de meringue italienne, etc... 

Je propose en fin de recette la composition du glaçage que j'ai utilisée.

 

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LA RECETTE

Les proportions données ici permettent de réaliser facilement deux bûches de 25cm à partir d'un moule de 50 x 8 x 6,5cm. Par chance, car je n'avais pas vérifié au départ, le moule rentre dans mon congélateur. Je vous conseille de vérifier les dimensions sinon opter pour  deux moules de 25cm.

Ce qu'il faut prévoir:

  • 140g de beurre
  • 565g de sucre
  • 115g d'amande en poudre
  • 7 oeufs
  • 85g  de farine T45
  • 3 pincées de fleur de sel
  • 90g de cassis au sirop léger -ici-
  • 280g de purée de cassis
  • 217g de glucose
  • 3g de pectine NH
  • 140g de mascarpone
  • 680g de crème liquide entière 
  • 400g de lait entier
  • 1 gousse de vanille
  • 9g de gélatine en feuille
  • 12g de gélatine en poudre (200 bloom au mieux)
  • 2 gouttes d'essence de violette
  • 200g de chocolat blanc
  • 130g de lait concentré non sucré
  • QSP de colorant en poudre
  • 150g de praliné (recette -ici- )
  • 25g de beurre de cacao
  • 8 crêpes dentelles

 

Financier aux cassis

  • 140g de beurre noisette
  • 170g de sucre
  • 115g d'amande en poudre
  • 170g de blancs d'oeuf
  • 85g  de farine T45
  • 3 pincées de fleur de sel
  • 90g de cassis au sirop léger -ici-

Commencez par réaliser un beurre noisette et filtrez-le pour en avoir 140g.

Laissez-le tiédir.

Mélanger le sucre et la poudre d'amande, puis ajoutez les blancs d'oeufs.

Ajoutez ensuite le beurre noisette progressivement, puis la farine et la fleur de sel.

Mélangez bien pour homogénéiser la pâte.

Coulez la pâte, au mieux dans un cadre  réglable de 28x 18cm, sinon dans un cadre qui permettra de faire deux bandes de 8cm de large sur une longueur de 50cm.

Parsemez de cassis.

Cuire à 180°C pendant 30 minutes. Surveiller peu avant la fin du temps, le biscuit ne doit pas être trop cuit et le dessus légèrement doré.

Parer les bords , et découper dans le biscuit deux bandes de 7,5cm sur 25cm.

Le déposer encore chaud sur une bande de croustillant

Laisser refroidir puis mettre au réfrigérateur.

 

Le croustillant praliné

  • 150g de praliné  (recette -ici- )
  • 25g de beurre de cacao
  • 8 crêpes dentelles
  • 1 belle pincée de fleur de sel

Chauffer au micro-onde le beurre de cacao et le praliné par tranches de 20 secondes et juqu'à ce qu'ils soient fondus.

Mélanger les crêpes dentelles émiettées et la fleur de sel.

Étaler la préparation au rouleau entre deux feuilles de papier cuisson pour pouvoir  faire la longueur et la largeur du moule (ou des moules si vous en utilisez deux).

Mettre au frais 1/2h puis détailler les bandes à la longueur et largeur de la bûche.

Stocker au frais.

 

La compotée de cassis

  • 220g de purée de cassis
  • 17g de glucose
  • 25g de sucre
  • 3g de pectine NH

Mélanger le sucre et la pectine.

Faire chauffer ensemble la purée de cassis et le glucose.

A 50-60°c. verser en pluie le sucre et la pectine et bien mélanger pour éviter les grumeaux.

Chauffer jusqu'à l'ébullition.

Enduire le biscuit financier -croustillant d'une couche de compoée et gardez-en une quantité suffisante pour en faire un fin cordon dans l'insert à la crème mascarpone cassis.

 

La crème mascarpone-cassis

  • 140g de mascarpone
  • 280g de crème liquide entière
  • 70g de sucre
  • 60g de purée de cassis

Eviter de faire cette préparation dans un récipient en inox qui oxyde le cassis.

Mélanger tous les ingrédients ensemble au mixer plongeant.

Si tous les ingrédients sont bien froids, montez la crème,  sinon placez-les 15-20min au réfrigérateur avant de monter au fouet la crème.

 Réserver au frais

Montage de l'insert

  • compotée de cassis
  • crème mascarpone cassis
  • 60g de cassis au sirop léger

Pochez la moitié de la crème mascarpone-cassis, dans un moule à insert de type 4x3x32.

Creusez un sillon et déposez un fin cordon de compotée de cassis.

Déposez sur ce cordon des baies de cassis en file indienne

Recouvrez du reste de crème mascarpone cassis et congelez l'insert.

 

Bavaroise vanille-violette

  • 400g de lait entier
  • 1 gousse de vanille
  • 130g de jaunes d'oeufs
  • 100g de sucre
  • 9g de gélatine
  • 2 gouttes d'essence de violette
  • 400g de crème liquide entière

La veille, porter au début de l'ébullition le lait entier avec la gousse de vanille.

Retirer du feu, recouvrir d'un film alimentaire et laisser infuser toute la nuit.

Le lendemain, mettre la gélatine dans l'eau froide et blanchir les jaunes d'oeufs avec le sucre.

Filtrez le lait et ajoutez-le progressivement au mélange oeuf-sucre. 

Chauffer pour faire une crème anglaise sans arrêter de mélanger jusque 82°c (attention de ne pas dépasser les 85°c sinon les jaunes se transforment en omelette). 

Laissez pocher quelques minutes puis ajoutez la gélatine bien essorée. Mélangez bien.

Ajouter l'arôme alimentaire  de violette

Transvasez dans un plat large pour la refroidir au plus vite et si possible posé lui-même dans l'eau froide.

Monter ensuite la crème  en crème fouettée assez serrée et en faisant attention à ne pas la transformer en beurre.

Mélanger délicatement les deux préparations.

Ajouter de l'arôme de violette si besoin.

 

Montage de la bûche

Chemiser la gouttière à bûche de rhodoïd.

Déposer un peu de crème à la violette.

Déposer au milieu l'insert de crème mascarpone au cassis.

Compléter par la crème vanille-violette (gardez-en un peu).

Enduire les bandes de biscuit de compotée de cassis

Finir en déposant le biscuit financier en mettant la compotée côté crème. Il doit arriver au niveau du bord de bûche

Bien appuyer pour faire remonter la crème sur les côtés et chasser les poches d'air.

Araser.

Enduire le biscuit avec un peu de crème vanille-violette qui avait été épargné et coller les bandes de croustillant praliné.

Congeler l'ensemble

 

Le glaçage (à faire au mieux la veille)

  • 100g d'eau
  • 200g de sucre semoule
  • 200g de glucose
  • 200g de chocolat blanc
  • 130g de lait concentré non sucré
  • 12g de gélatine en poudre (200 bloom au mieux)
  • 72g d'eau pour hydrater la gélatine
  • QSP de colorant en poudre

Hydrater la gélatine en déposant la poudre de gélatine dans les 72g d'eau.

Détailler le chocolat en petits morceaux et verser dessus le lait concentré.

Préparer un sirop en chauffant les 100g d'eau, le sucre et le glucose à 103°c, c'est-à-dire jusqu'à l'ébullition.

Verser le sirop sur le chocolat blanc avec le lait et bien mélanger pour réaliser l'émulsion.

Ajouter ensuite la gélatine

Puis les colorants selon la couleur souhaitée.

Mélanger au mixer

Filmer au contact et mettre au réfrigérateur jusqu'au lendemain.

 

Finition

Pour cela, sortir la bûche du congélateur.

Passez-la rapidement sous l'eau chaude et démoulez-la.

Divisez en deux si elle est d'un seul tenant. Si vous utilisez deux moules, dégagez-les.

Remettre au congélateur le temps de préparer le glaçage à température.

Chauffer légèrement eu micro-onde  le glaçage.

Mixer pour bien mélanger.

Le glaçage s'utilise à une température de 30°c.

Lorsqu'il est à température, filtrez-le pour éliminer les bulles d'air.

Déposer les bûches sur une grille posée au dessus d'un grand cul de poule. d'un plat ou d'une lèche-frite pour récupérer l'excédent.

 

Verser le glaçage en une fois sur les bûches en faisant un passage ou un aller-retour.

 

Avec une longue spatule, passez sous la bûche, frottez-la légèrement sur la grille pour couper les coulées, et déposez-la sur la semelle ou le plat de service.

 

Stocker au réfrigérateur jusqu'au lendemain ou au minimum 5h.

Réaliser votre décor si vous le souhaitez avant de servir.

 

... et bonne dégustation!