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Après quatre essais , voici la cinquième version du cake à la pistache et cerises amarena. J'étais assez peu satisfait jusque- là du biscuit que je ne sentais pas assez présent face à la puissance aromatique de la cerise amarena. Le parfum de l'amande s'harmonise bien avec la pistache, mais dans les propositions que j'ai lues ici et là et les tentatives réalisées, il y avait  une prépondérance de cette tonalité.

J'ai finalement retenu une base de biscuit pistache de Pierre Hermé  en utilisant ma propre pâte de pistaches. Les pâtes  d'Hermé étant trop compliqué à trouver  (conditionnement important - frais de port  élevé, etc...), j'ai donc confectionné une pâte de pistaches  et modifier les proportions en conséquence. Vous trouverez cette préparation -ici-. Ça vaut la peine d'en faire à l'avance car  on en a, comme le praliné, régulièrement besoin.

J'ai réduit aussi considérablement  la part de poudre d'amandes pour la remplacer par de la poudre de pistaches et pour finir, j'ai ajouté de l'arôme naturel de pistaches type Vahin....

Il y a eu aussi quelques soucis avec les fruits qui descendaient au fond du moule. Vue la consistance de la pâte, je ne m'attendais pas à ce problème  qui a été  vite résolu en farinant les fruits.

Au final:  la tranche est jolie avec ou sans colorant. Les deux saveurs s'équilibrent. Les éclats de pistaches apportent aussi de la gourmandise.

Bref, je trouve ça top maintenant  (en attendant une autre version ... :-) )

A vous de jouer.....

 

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LA RECETTE

Ce qu'il faut prévoir pour un cake de 30cm x 10cm:

  • 65g de poudre d'amandes
  • 210 g de sucre glace
  • 105 g de farine T55
  • 210 g de beurre tempéré
  • 5 gros œufs
  • 30 g de lait
  • 115 g de sucre semoule
  • 75 g de pâte de pistaches
  • 1 càc d'arome naturel de pistache
  • 180 g de cerises amarena
  • 140g de pistaches
  • 120 g d'eau
  • 20 g de glucose
  • 80 g de jus de citron
  • 20 g de kirsch
  • QS de nappage neutre
  • Colorant vert pistache (facultatif)
          

 Le biscuit

  • 65g de poudre d'amandes
  • 80g de poudre de pistaches
  • 210 g de sucre glace
  • 105 g de farine T55
  • 210 g de beurre tempéré
  • 75 g de jaune d'oeufs
  • 120 g de blanc d'œuf
  • 1 gros œuf (65g)
  • 30 g de lait
  • 55 g de sucre semoule
  • 75 g de pâte de pistaches
  • Colorant vert pistache (facultatif)

Garder de côté 50g de pistaches et les faire griller 10 min à 150 °C au four. 

Sortir et laisser refroidir.

Mixer le reste pour en avoir 80 g.

Tamiser la poudre d'amande et le sucre glace et ajouter la poudre de pistaches.

Mettre dans le bol du robot muni de la feuille et faire tourner pour bien mélanger les poudres.

Ajouter le beurre tempéré et la pâte de pistaches et faire mousser l'ensemble.

Mettre le fouet et ajouter les jaunes d'œuf et l'œuf entier.

Bien mélanger et ajouter ensuite le lait (avec le colorant si on le souhaite) et la cuiller à café d'arôme naturel de pistache.

Hacher grossièrement les pistaches grillés et les incorporer doucement au mélange.

Monter les blancs d'œuf au bec d'oiseau en incorporant petit à petit le sucre semoule.

Incorporer les blancs montés délicatement au mélange à l'aide d'une maryse et en ajoutant la farine préalablement tamisée.

Fariner séparément les cerises amarena pour éviter aux cerises de descendre dans le bas du cake.

Beurrer le moule à cake et tapissez-le de papier cuisson.

 

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Remplissez le moule de l'appareil à cake en répartissant harmonieusement les cerises jusqu'au haut du moule.

Il faut savoir que même farinées, les cerises vont descendre un peu tout de même.

 

Cuisson

Mettre au four à 150° c à chaleur tournante pendant 45mn.

Vérifier la cuisson avec la lame d'un couteau qui doit ressortir sèche.

 

Le sirop d'imbibage

  • 120 g d'eau
  • 60 g de sucre semoule
  • 20 g de glucose
  • 80 g de jus de citron
  • 25 g de kirsch

Quelques minutes avant la fin de cuisson du cake, portez à ébullition l'eau, le sucre et le glucose.

Dés l'ébullition, arrêter le feu et ajouter le jus de citron et le kirsch.

Bien imbiber le cake encore dans son moule avec ce sirop dés la fin de cuisson.

 

Finition

QS de nappage neutre

Pour finir, chauffer un peu de glaçage neutre pour le fluidifier et enduire le dessus du cake avec un pinceau.

Laisser refroidir avant dégustation 😊