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Voici une tarte au citron meringuée assez simple à réaliser et qui n'utilise pas des ingrédients difficiles à trouver comme le glucose ou autre Trimoline. Elle se prépare sur deux jours à cause du temps de  passage au congél. On peut de ce fait la faire bien à l'avance. Il ne restera plus qu'à réaliser la meringue italenne au dernier moment. Elle est proposée par Claude Jeannin, chef pâtissier du Bristol et je m'en suis régalé.

La pâte soutient bien la tarte tout en restant bien friable en bouche. le citron est bien présent et la meringue  caramélisée au four plutôt qu'au chalumeau harmonise parfaitement le tout.

Elle est plus simple à réaliser que celle de Conticini et plus classique aussi dans sa conception. Elle est parfaitement équilibrée en texture et en saveur et m'inspire pour une prochaine tarte aux agrumes mais ça, c'est juste pour le teasing.....

 

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LA RECETTE

Ce qu'il faut prévoir pour une tarte de 20cm (6-8 pers)

  • 245g de beurre
  • 50g de sucre glace + QS de sucre glace pour saupoudrage
  • 15g de poudre d'amandes
  • 3 oeufs +  3 blancs d'oeufs (120g)
  • 3g d'extrait de vanille liquide
  • 1g de sel fin
  • 125g de farine
  • 370g de sucre semoule
  • 3 citrons jaunes bio
  • QS de sucre glace pour saupoudrage

 

 

La pâte sucrée

  • 70g de beurre pommade
  • 50g de sucre glace
  • 15g de poudre d'amandes
  • 1/2 oeuf (25g)
  • 3g d'extrait de vanille liquide
  • 1g de sel fin
  • 125g de farine

Tamiser le sucre glace et la poudre d'amande.

Mélangez-les dans le robot en ajoutant le sel,

Puis ajouter le beurre pommade.

Ajouter ensuite l'extrait de vanille et l'oeuf.

Ajoute enfin la farine tamisée et mélanger jusqu'à incorporation de la farine sans trop pétrir pour ne pas serrer la pâte. Étalez-la et enveloppez-la dans du film alimentaire. Réservez 1h au réfrigérateur au minimum.

Cuisson

Beurrez un cercle à tarte de 20 cm. Étaler la pâte sur 2 mm d'épaisseur et foncez-la Mettre 15 min au réfrigérateur. Pendant ce temps, préchauffez le four à 170° c. Cuire le fond de tarte à blanc pendant 20 min jusqu'à coloration brune.

Laisser refroidir

La crème citron

  • 2,5 oeufs (130g)
  • 130g de sucre semoule
  • 3 citrons jaunes bio
  • 175g de beurre

Prélevez le zeste des 3 citrons et pressez ensuite les fruits pour avoir 120 g de jus.

Blanchissez les œufs avec le sucre et mettre dans une casserole avec le jus de citron et les zestes.

Chauffer doucement jusqu'à la première ébullition et arrêter.

Ajouter le beurre en petits cubes. Mélanger. Passer la crème dans une passoire fine.

Mixer enfin pendant 1 min au moins pour réaliser l'émulsion.

Couvrir d'un film alimentaire et laisser refroidir à température ambiante.

 

Quand la crème est froide, garnir à hauteur le fond de tarte.

Mettre au congélateur jusqu'au lendemain ou utilisation.

 

La meringue italienne

  • 3 blancs d'oeufs (120g)
  • 200g de sucre semoule
  • 50g d'eau

 

Mettre le sucre semoule et l'eau dons une casserole et commencer à chauffer.

A 110° c, commencer à monter les blancs d'œuf à vitesse moyenne.

Préchauffer le four à 230°c.

Lorsque le sirop de sucre atteint  121°c, arrêtez  le feu et versez doucement le sirop sur les blancs montés tout en continuant de mélanger à vitesse moyenne.

Quand le sirop est versé mettre en vitesse maximale jusqu'à refroidissement.

 

Montage

  • QS de sucre glace pour saupoudrer

Sortir la tarte du congélateur et pocher la meringue italienne dessus.

Saupoudrer de sucre glace et faire caraméliser 2 à 3 min dans le four préchauffé à 230°c.

Mettre au réfrigérateur 1h avant dégustation.

 

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