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Dans le genre tarte meringuée, j'ai découvert une proposition d'association du yuzu au fruit de la passion sur le site  passion du bon. Et comme la tarte au citron précédemment décrite avait été bien appréciée tant du point de vue de la pâte que de la texture et du goût de la crème, pourquoi changer ?  J'ai  donc décidé d'adapter la recette précédente à cette association yuzu - passion . De plus, elle n'est pas trop compliquée à faire et n'utilise pas de gélatine. Comme il y a maintenant une végét' dans la famille, ça prend de l'importance.

Le résultat ? Super top !!!

Il ne me reste plus qu' à imaginer et tester d'autres associations.. Il y a de quoi je pense :-)

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LA RECETTE

Ce qu'il faut prévoir pour une tarte de 20cm (6-8 pers.) :

  • 3 oeufs (155g)
  • 120g de blancs d’oeufs
  • 300g de sucre semoule
  • 50g de sucre glace
  • 15g de poudre d'amandes
  • 125g de farine
  • 245g de beurre
  • 110g de jus de yuzu
  • 1 citron bio (35g de jus de citron + les zestes du citron)
  • 20 g de purée de passion
  • 3g d'extrait de vanille liquide
  • 1g de sel fin

 

La pâte sucrée

  • 70g de beurre pommade
  • 50g de sucre glace
  • 15g de poudre d'amandes
  • 1/2 oeuf (25g)-garder l'autre partie pour le reste de la recette
  • 3g d'extrait de vanille liquide
  • 1g de sel fin
  • 125g de farine

Tamiser le sucre glace et la poudre d'amande.

Mélangez-les dans le robot en ajoutant le sel,

Puis ajouter le beurre pommade.

Ajouter ensuite l'extrait de vanille et l'oeuf.

Ajoute enfin la farine tamisée et mélanger jusqu'à incorporation de la farine sans trop pétrir pour ne pas serrer la pâte. Étalez-la et enveloppez-la dans du film alimentaire. Réservez 1h au réfrigérateur au minimum.

Cuisson

Beurrez un cercle à tarte de 20 cm. Étaler la pâte sur 2 mm d'épaisseur et foncez-la Mettre 15 min au réfrigérateur. Pendant ce temps, préchauffez le four à 170° c. Cuire le fond de tarte à blanc pendant 20 min jusqu'à coloration brune.

Laisser refroidir.

 

La crème yuzu

  • 2,5 oeufs (130g)
  • 130g de sucre semoule
  • 175g de beurre
  • 85g de jus de yuzu
  • 1 citron bio (35g de jus de citron + les zestes du citron)

Prélevez le zeste du citron et pressez ensuite les fruits pour avoir 35 g de jus.

Blanchissez les œufs avec le sucre et mettre dans une casserole avec le jus de citron, les zestes et le jus de yuzu.

Chauffer doucement jusqu'à la première ébullition et arrêter.

Ajouter le beurre en petits cubes. Mélanger. Passer la crème dans une passoire fine.

Mixer enfin pendant 1 min au moins pour réaliser l'émulsion.

Couvrir d'un film alimentaire et laisser refroidir à température ambiante.

 

Quand la crème est froide, garnir à hauteur le fond de tarte.

Mettre au congélateur jusqu'au lendemain ou utilisation.

 

La meringue italienne yuzu-passion:

  • 85g de blancs d’oeufs
  • 170 g de sucre en poudre
  • 25 g de jus de yuzu
  • 20 g de purée de passion

Faites chauffer, le jus de yuzu, la purée de passion, et  le sucre.

Lorsque le mélange atteint 110°C commencez à battre les blancs.

Préchauffer le four à 230°c

Lorsque le sirop de sucre atteint  121°c, arrêtez  le feu et versez doucement le sirop sur les blancs montés tout en continuant de mélanger à vitesse moyenne.

Quand le sirop est versé mettre en vitesse maximale jusqu'à refroidissement.

 

Montage

  • QS de sucre glace pour saupoudrer

Sortir la tarte du congélateur et pocher la meringue italienne dessus.

Saupoudrer de sucre glace et faire caraméliser 2 à 3 min dans le four préchauffé à 230°c.

Mettre au réfrigérateur 2h avant dégustation.