GLACE AU PERSIL

A utiliser en complément d'un flan patisser, proposition de Jacques Genin.

La glace allége la dégustation du flan et la note de persil apporte beaucoup de fraicheur.

On peut trouver le glucose atomisé et le stabilisateur chez Cerf-Dellier - ici -

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LA RECETTE

Pour 8 à 10 personnes

Ce qu'il faut prévoir:

• 2 bottes de persil
• 400 g de lait
• 200 g de crème liquide
• 2 gousses de vanille
• 35 g de lait en poudre
• 80 g de sucre semoule
• 40 g de glucose atomisé
• 4 g de stabilisateur

Mélanger le lait , la crème, le lait en poudre, les grains et gousses de vanille.

Mélanger le sucre, le glucose atomisé et le stabilisateur

Faire chauffer doucement le lait

Verser en pluie et progressivement le sucre mélangé.

Porter à ébullition puis laisser refroidir en mélangeant régulièrement pour éviter la peau de la crème (mettre dans le bol du robot par exemple) ou en mettant dessus directement un film alimentaire.

Pendant ce temps, préparer une glaçante( saladier d'eau froide + glaçons ou bloc de glace)

Faire bouillir une casserole d'eau

Mettre le persil dans l'eau bien bouillante 1minute

Retirer le persil et le mettre aussitôt dans la glaçante pour arrêrter la cuisson et fixer la couleur.

Une fois refroidi, bien l'essorer.

Ajouter le persil (200g) dans le lait et mixer le mieux possible.

Laisser infuser 1/2h.

Filtrer au chinois trés fin ou à travers un linge (c'est ce que je fais).

Turbinez et mettre ensuite au congélateur.

Mettre au réfrigérateur une bonne 1/2h avant utilisation.