CRÈME PASSION

La crème passion

Version 1 :

• 180g de purée de fruits de la passion
• 45g de jaunes d’œufs
• 68g d’œufs entiers
• 45g de sucre en poudre
• 60g de beurre pommade
• 2g de gélatine soit une feuille

Faites tremper la gélatine dans beaucoup d’eau froide.

Mélangez la purée de fruits de la passion, les jaunes et  les œufs entiers et le sucre.

Faire épaissir au bain-marie sans cesser de remuer au fouet.

Ajoutez la gélatine bien essorée.

Quand le mélange est entre 35°et 40°, incorporez le beurre à l’aide d’un mixer plongeant.

* * * * * *

Version 2:

• 80g de purée de fruits de la passion (7 à 8 fruits)
• 2 œufs entiers (105g)
• 85g de sucre en poudre
• 120g de beurre pommade
• 1g de gélatine en poudre
• 10g de jus de citron
• 10g de pâte de fruit de la passion -ici-

Recueillir le jus des fruits de la passion

Faites tremper la gélatine en poudre dans le jus des fruits 5min au minimum.

Pendant ce temps, mélanger les oeufs et gardez-en 105g

Mélangez-les avec le sucre.

Mélanger ensuite le jus, les œufs entiers et le sucre  et le jus de citron.

 Faire épaissir au bain-marie sans cesser de remuer au fouet jusqu'83°c.

 Retirer du feu.

 Quand le mélange est entre 40°et 45°, incorporez le beurre puis la pâte de fruit de la passion

 Mixer à l’aide d’un mixer plongeant et stocker 2h au réfrigérateur.