LA PÂTE SUCREE

La pâte sucrée de Laurent Jeannin 

Pour 2 fonds de tarte de 20 cm

• 140g de beurre pommade
• 100g de sucre glace
• 30g de poudre d'amandes
• 1 oeuf 
• 6g d'extrait de vanille liquide
• 2g de sel fin
• 150g de farine

Mélanger le beurre pommade et le sucre glace au fouet pour crèmer la préparation

Ajouter le poudre d'amandes , le sel, et l'oeuf.

Mélanger et ajouter en fin la farine sans trop travailler la pâte pour ne pas lui donner de force.

Laisser repoer  1h  au réfrigérateur.

Etaler la pâte sur 3mm d'épaisseur.

Foncer le cadre . Mettre un papier sulfurisé et des billes de cuisson.

Précuire la pâte à 170° pendant 20 min.

La pâte sucrée vanillée

Version 1

Pour un cercle à tarte de 20cm:

• 115g de farine
• 70g de beurre pommade
• 25g d'oeuf entier
• 10g de jaune d'oeuf
• 45g de sucre glace
• 20g de poudre d'amandes
• 1/2  gousse de vanille réduite en poudre
• 2 pincées de sel fin

 Détendre le beurre dans le bol du robot avec la feuille et à vitesse lente.

 Ajouter le sucre glace. pour crémer le beurre.

 Ajouter la poudre d'amande

 Ajouter ensuite les oeufs et la vanille.

 Terminer par la farine en deux fois et le sel.

 Ne pas trop pétrir.

 Terminer le façonnage  à la main.

Emballez-là dans un film alimentaire et laisser au réfrigérateur  pendant 3 à 4h.

Cuisson

Selon les fours 15 à 20 min à chaleur tournante à 180°c

Suggestion

On peut parfumer la pâte en ajoutant au choix:

• le zeste d'1/2 citron (à ajouter avec la poudre d'amandes)
• 7g de rhum ambré (à ajouter aprés les oeufs et la vanille)

Version 2 (Recette Pierre Hermé)

• 125g de farine
• 75g de beurre doux
• 15g de poudre d’amande blanche
• 50g de sucre glace
• 1/2gousse de vanille en poudre
• 30g d’œuf
• 0.5g de fleur de sel

Procéder comme la version 1

Version 3 (la mienne)

La pâte sucrée vanillée

• 100g de farine
• 20g de poudre d'amandes
• 35g de sucre glace
• 2g de fleur de sel
• 65g de beurre
• 25g  d'oeuf
  
• 1,2g d'écorce de vanille en poudre
• zeste d'1/2 citron (option)
  

Réduire en poudre des écorces de vanille et tamiser pour en avoir 1g.

Bien mélanger la farine tamisée, la poudre d'amande, le sucre glace,la poudre de vanille et le sel.

Mettre le beurre, à température ambiante, en petits morceaux.

Travailler l'ensemble pour sabler.

Ajouter enfin l'oeuf et mélanger légèrement l'ensemble juste pour amalgamer et mettre en pâte.

Stocker 12h (1 nuit) au réfrigérateur.

Cuisson

15-20 min à 180°c