LES BISCUITS CROUSTILLANTS

Le croustillant vanille

• 70g d'amandes blanches
• 10g de sucre glace
• 5g de beurre
• 45g de chocolat blanc
• 0.6g de fleur de sel
• 25g de feuilletine (ou crêpes dentelles)
• 1 gousse de vanille

Mixer les amandes et le sucre glace jusqu'à l'obtention d'une pâte lisse

Faire fondre au bain-marie dans un cul de poule (ou si possible le bol du robot) le chocolat blanc et le beurre.

Mélanger avec la feuille du robot les deux préparations, les feuilletines et la fleur de sel

Étaler assez finement (4 mm)  la préparation sur une plaque entre deux feuilles de cuisson.

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Le croustillant sablé amandes

• 225g de sucre glace
• 170g de beurre
• 75g de poudre d'amandes
• 195g de farine
• 45g de blancs d'oeufs (1 oeuf et demi env.)
• 2g de fleur de sel
• 25g d'amandes effilées

Détendre le beurre au batteur et pendant ce temps tamiser le sucre glace et la farine.

Ajouter le sucre glace, la farine, la poudre d'amandes et la fleur de sel.

Ajouter les blancs d'oeufs.

Finissez par les amandes effilées délicatement.

Étalez la pâte sur 2mm d'épaisseur entre deux feuilles de papier cuisson.

Mettre au réfrigérateur pendant 1h.1

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Crousillant praliné (feuillantine)

• - 100g de praliné
• - 15g de beurre de cacao
• - 1 pincée de fleur de sel 
• - 5 gavottes émiéttées

 Chauffer la praliné à 40°C et ajouter lui le beurre de cacao.

 Ajouter ensuite la fleur de sel et les gavottes émiéttées.

Mélanger puis etaler entre 2 feuilles de papier sulfurisé sur 2 à 3mm d'épaisseur.

 Bloquer au frais.

) Le croustillant (d'aprés Philippe Conticini)

Ingrédients :

45 gr d’amandes blanches torréfiées

10 gr de sucre glace

15 gr de chocolat noir

1 gavotte 

25 gr d’amandes blanches torréfiées concassées

1 petite pincée de fleur de sel

A l’aide d’un petit robot de table, mixez ensemble le sucre glace avec les amandes blanches torréfiées jusqu’à l’obtention d’une pâte liquide, le mélange va chauffer (duja).

Ajoutez alors le chocolat puis continuez à mixer l’appareil jusqu’à ce que le mélange soit homogène.

Dans un saladier, mélangez la gavotte écrasée, les amandes concassées torréfiées et la fleur de sel.

Versez ensuite le duja dans le saladier, mélangez le tout à l’aide d’une maryse puis, sur une plaque recouverte d’une feuille de papier cuisson, étalez-le à 5 mm d’épaisseur.

Placez votre plaque au réfrigérateur jusqu’à ce que le croustillant durcisse.

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