LES CRÈMES
La crème anglaise = jaunes d'oeuf +sucre+ lait (+ crème)+vanille - Ne pas dépasser 85°c à la cuisson.
La crème pâtissière = crème anglaise + farine (+maïzena) Suggestion: on peut l'alléger si besoin avec un peu de crème montée.
La crème mousseline ou crème au beurre = crème pâtissière + beurre
La crème bavaroise = crème anglaise + gélatine + crème 35%mg montée
La crème diplomate= crème pâtissière +gélatine+crème fleurette(+ mascarpone) montée
La crème chiboust = crème pâtissière + gélatine+beurre+meringue italienne
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Recette de crème diplomate à la vanille
- 45 cl de lait
- 2 gousses de vanille de Madagascar
- 5 jaunes d’œufs
- 90 g de sucre semoule
- 45 g de Maïzena
- 3 feuilles de gélatine (6 g)
- 150 g de mascarpone
- 30 cl de crème liquide.
Mettre la gélatine dans de l'eau froide pour la ramollir (20min)
Monter au batteur électrique la crème liquide froide mélangée au mascarpone, bien ferme, et réserver
Faire bouillir le lait avec les gousses de vanille grattées
Mélanger le sucre, les jaunes d’œufs et la Maïzena, verser dessus par tiers, le lait bouillant, et remettre au feu jusqu’à ébullition 1 minute en remuant.
Retirer du feu, et ajouter la gélatine essorée.
Bien mélanger et réserver dans un plat à gratin couvert d’un film plastique.
Lorsque ce mélange est descendu à température ambiante, fouetter le tout et ajouter la crème fouettée au mascarpone.
D'aprés Michalak