LES GLAÇAGES

Le Glaçage neutre
    

Cette recette est tiré du livre "Ecole Lenôtre", elle vous permettra d'obtenir la même finition que les pâtissiers, à savoir des fruits brillants et qui ne s'oxyde pas, on peut aussi le mettre sur la dernière couche de mousse de vos entremêts permettant ainsi une meilleur conservation et évite le desséchement de la mousse.

Ingrédients:

• 500g d'eau
• 20g de pectine NH (sinon utiliser les sachets "Vitpris" qui servent pour la confiture)
• 125g de sucre 
• 400g de sucre
• 33g de glucose.

Faire chauffer l'eau à 50°C.      

Mélanger à sec la pectine et les 125g de sucre puis l'incorporer progressivement au fouet dans l'eau tiédie.      

Incorporer ensuite le sucre restant et le glucose puis porter le tout à ébullition.      

Chinoiser, filmer au contact (il faut que le film plastique touche le nappage).      

Laisser refroidir.      

Conserver au réfrigérateur à 4°C.

Source: http://lapatisseriedebarzaz.over-blog.com/article-11371539.html

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Glaçage pour entremets

Pour un entremet de 20cm de diamétre:

Version 1

• 75g d'eau
• 150g de sucre
• 150g de glucose
• 100g de lait concentré sucré
• 10g de gélatine (5 feuilles)
• 50g d'eau
• 70g de beurre de cacao (ou 150g de chocolat blanc)
• QSP de colorant

Version 2

• 13g de gélatine
• 75g d'eau
• 150g de sucre
• 150g de glucose
• 150g de lait concentré sucré
• 150g de chocolat blanc
• QS de colorant

Chauffer l'eau à 103°c avec le sucre et le glucose.

Ajouter le lait concentré sucré tiédi, puis la gélatine.

Versez sur le beurre de cacao haché ou le chocolat blanc.

Incorporer le colorant

Mixer

Filtrer

Attendre que le mélange soit redescendu à 35°c avant de poser sur l'entremet congelé.

S'il ya une présence de bulles on peut les retirer immédiatement à l'aide d'un petit chalumeau (attention à ne pas brûler le glaçage)

Version 3 - glaçage blond

• 9g deGélatine en poudre 200 bloom
• 150g de glucose
• 150g de sucre
• 150g de chocolat au lait
• 95g de lait concentré sucré

Hydratez 9 g de gélatine en poudre dans 54 g d’eau.

Faites chauffer dans une casserole 75 g d’eau, 150 g de glucose et 150 g de sucre.

A 103°C, verser le sirop sur le lait concentré sucré. Remuez

Ajoutez 150 g de chocolat au lait puis la gélatine.

Mixez au plongeant et utilisez à 33-32°C.

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Une variante pour entremet

Glaçage vanille

Issu du Train des Pignes de Guillaume dans l'émission Qui sera le prochain grand patissier.

•   65 g d’eau
• 130 g de sucre semoule
• 130 g de sirop de glucose
• 80 g de lait concentré sucré Nestlé
• 8,5 g de gélatine en poudre 200 bloom
• 45 g d’eau pour réhydrater la gélatine
• 60 g de beurre de cacao 
• ½  gousse de vanille
• QSP de  colorant

1-     Cuire à 106°c l’eau, le sucre et le glucose à 106 degrés

2-     A 60°c, ajouter le beurre de cacao et le  lait concentré sucré

3-     Ajouter la gélatine, la vanille et le  colorant

4-     Utiliser ce glaçage à 34 degrés.

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Glaçage craquant

Un glaçage craquant comme l'enrobage des esquimos, un peu cher aussi.

Pour un entremet de 20cm:

• 200g de chocolat blanc
• 200g de beurre de cacao

Mettre l'ensemble chocolat blanc et le beurre de cacao à fondre au bain-marie.

Attendre que le mélange redescende à 30°c pour napper l'entremet refroidi au congélateur.

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GLAÇAGE SANS GÉLATINE

• 100g de nappage neutre
• 30g d'eau
• QSP de colorants

Mettre tous les ingrédients dans une casserole et chauffer à 35°c.

Mixer et passer ensuite à travers un tamis pour éliminer les bulles d'air.

Utiliser à 30°c

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Glaçage noir brillant :

• 40 g d'eau
• 120 g de sucre
• 40 g de cacao en poudre
• 80 g de crème liquide
• 6 g de gélatine en feuilles

Porter à ébullition l'eau et le sucre, puis  verser le sirop sur la poudre de cacao.

Mettre les feuilles de géaltine dans l'eau froisde

Porter la créme à 60-70°c.

Mettre la gélatine essorée dans la crème chaude et bien la mélanger.

Verser ensuite sur le sirop chocolatée.

Mixer sans incorporer d'air

Laisser refroidir et utiliser entre 32°-30°c