LES GANACHES

Ganache au chocolat au lait

• 100g de chocolar au lait à 46%
• 180g de crème fleurette (50g + 130g)
• 10g de Trimoline* ou miel d'acacia

Faites fondre au bain-marie le chocolat.

Porter à ébullition 50g de crème avec la Trimoline* (ou miel) et ajouter petit à petit au mélange chocolat-praliné.

Ajouter enfin les 130g de crème froide et laisser au réfrigérateur jusqu'au lendemain.

Le lendemain

Monter la ganache au batteur.

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Ganache praliné

• 50g de chocolat au lait à 40%
• 40g de praliné à 50% amandes-noisettes
• 180g de crème fleurette (50g + 130g)
• 5g de Trimoline* (ou miel d'acacia)

Faites fondre au bain-marie le chocolat puis ajouter le praliné

Porter à ébullition 50g de crème avec la Trimoline* (ou miel) et ajouter petit à petit au mélange chocolat-praliné.

Ajouter enfin les 130g de crème froide et laisser au réfrigérateur jusqu'au lendemain.

Le lendemain

Monter la ganache au batteur.

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Ganache à la vanille :

• 200g de crème liquide entière (120 + 80)
• 2 gousses de vanille 
• 2g d’extrait de vanille naturel sans alcool
• 0.5g de vanille en poudre
• 125g de chocolat blanc

Chauffez  120g de crème avec les gousses fendues et les graines de vanille jusqu'à 50-60°c

Laissez infuser 30min.

Faites fondre le chocolat blanc au bain-marie.

Faites bouillir la crème en ayant retirer les gousses et  en ajoutant l’extrait et la poudre de vanille.

Versez-la en 3 fois dans le chocolat en mélangeant  vivement à la maryse pour obtenir un noyau lisse et brillant.

Mixez

Ajoutez le reste de crème froide (80g)

Mettre au réfrigérateur jusqu'au lendemain.

Montez la ganache au batteur ou avec le fouet du robot avant utilisation

* Trimoline : voir -ici-

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