MACARONS (recette de base)

Recette

Pour une quarantaine de macarons, il faut prévoir:

• 150g de poudre d'amandes
• 150g de sucre glace
• 55g de blanc d'oeuf
• QSP de colorant

La meringue italienne

• 55g de blanc d'oeuf
• 10g de sucre en poudre

Le sirop

• 140g  de sucre semoule
• 50g d'eau

 Précautions

Les blancs d'oeufs doivent être préférentiellement vieillis , c'est-à-dire séparés des jaunes depuis 4-5 j ou avoir été congelés .

Les amener à température ambiante .

Étape 1

• 150g de poudre d'amandes
• 150g de sucre glace
• 55g de blanc d'oeuf
• QSP de colorant

Tamiser la poudre d'amande, pesez-en 150g

Ajouter  150g de sucre glace en le tamisant également. Bien mélanger.

Mélanger les colorants avec les 55g de  blancs d'oeufs qui seront ajoutés à la meringue italienne.

 Étape 2

La meringue italienne

• 55g de blanc d'oeuf
• 10g de sucre en poudre

Le sirop

• 140g  de sucre semoule
• 50g d'eau

On réalise simultanément le montage des blancs et le sirop de sucre.

Préchauffer le four à 28°c- 30°c

Commencer avec le robot par détendre les blancs avec les 10g de sucre semoule pour la meringue italienne à vitesse moyenne avec le fouet.

Verser ensuite dans une casserole les 140g de sucre et les 50g d'eau et sans mélanger, commencer à chauffer la préparation.

 A 110°c ,  mettre le robot à pleine puissance pour monter les blancs en neige.

Lorsque le sirop atteint 118°c , le verser doucement sur les blancs montés en le laissant couler le long de la paroi de la cuve. Il ne faut pas qu'il touche le fouet du robot.

Laisser tourner le temps que la préparation refroidisse jusqu'à 40° environ (pendant ce temps, je prépare mes plaques. Je mets les feuilles de cuisson, je monte ma poche, etc..)

La meringue doit être lisse et brillante.

Étape 3

Verser alors les blancs colorés restants sur la meringue à vitesse moyenne et arrêter le robot dés qu'ils sont incorporés à la meringue. Cela prend  10 -15secondes .

Rectifier la couleur si besoin.

Arréter le robot. Mélanger doucement à la maryse pour homogeneiser.

Changer le fouet par la feuille.

Verser l'intégralité du mélange poudre d'amandes-sucre glace sur la meringue italienne.

Mettre le robot en route doucement  15 sec  le temps que les poudres s'incorporent à la meringue et éviter ainsi qu''on en mette partout :-)

Macaronner l'ensemble en vitesse moyenne pendant 45sec -à 1min. env. (45sec à vitesse 4 sur un Kmix).

Le mélange doit être souple, lisse et brillant, et faire  le ruban.

Étape 4

Mettre aussitôt en poche et faire des macarons de 4cm de diamétre sur des feuilles de cuisson posées sur une plaque.

En principe 4 feuilles de cuisson et 4 plaques suffisent.

Tapoter la plaque, voire la laisser tomber sur le table pour les aplatir et retirer la petite pointe.

Faites sécher ("croûter") tous les macarons 20min au four à 28-30°c (pas plus).

Sortez-les du four et glissez les feuilles de cuisson avec les macarons sur une table pour récupérer les plaques.

La cuisson

Préchauffez le four à 170°c avec une plaque de cuisson superposée sur la grille.

Lorsque le four est chaud,  déposez sur la première plaque une seconde plaque avec une  feuille de cuisson avec les macarons.

Faites cuire pendant 10-12 min (10min. en ce qui me concerne).

Sortez la plaque de macarons cuits et laissez-les refroidir sur la plaque chaude.

Enfournez une seconde plaque.

Lorsque la première plaque s'est refroidie, faites glisser la feuille de macarons cuits et glissez la troisième feuille de macarons à cuire.

Décoller les macarons avec une spatule ou un couteau si besoin.

Il ne reste plus qu'à les garnir.

Vous trouverez -ici - des propositions de garnitures  qui s'étofferont.

N'oubliez pas de les stocker au frais 24h,  ou comme moi de les congeler,  avant de les déguster (décongélation 1/2h).