SPHÉRIFICATION

L'ALGINATE de sodium est solubilisé par agitation mécanique vive dans le liquide à sphérifier à l'aide par exemple d'un mixer plongeant en prenant soin de ne le démarrer qu'après plongé dans la solution et en évitant de remonter à la surface pour limiter au maximum l'incorporation d'air .

Un repos d'une demie heure minimum au réfrigérateur est indispensable.

La dose habituelle est de 2 grammes  d'alginate pour 250 grammes de solution. Des essais vous permettons d'ajuster le dosage à la solution choisie.

Pour réaliser des billes, il peut être intéressant de mettre la solution dans un moule à glaçons de la taille correspondante et de mettre celui-ci une heure au congélateur puis de sphérifier les billes obtenues.

Le bain de calcium se prépare en dissolvant 3 grammes  de CHLORURE de CALCIUM dans 500 grammes d'eau par agitation au fouet ou à la cuillère. Laisser reposer une demie heure.

Pour réaliser un « caviar », remplir une seringue (sans aiguille) du liquide puis videz la goutte à goutte dans la solution calcique. Un léger mouvement de la solution calcique évite tout risque de collage lors de l'introduction. Laisser agir 30 secondes, puis sortir le « caviar » à l'aide d'une cuillère et le transférer dans un saladier rempli d'eau pour rinçage. Il est recommandé de procéder à plusieurs rinçages à grande eau pour limiter l'arrière goût salé qui peut se transmettre.

Déguster tout de suite.

Source: meszepices

Sphérification inverse

Pour la préparation à sphérifier, l'enrichir en calcium en diluant  le lactate de calcium (2g pour 250g de préparation)  ou utiliser une préparation contenant naturellement du calcium comme les yaourts ou la crème anglaise.

Pour le bain de trempage, disperser l’Alginate (un sachet de 2g) en pluie fine dans 200mL d’eau pauvre en calcium (<30mg/L). Attention à l'eau du robinet. Mélanger au mixeur à pied plongeant sans incorporer d'air.

Laisser reposer une demi-heure minimum au réfrigérateur

Déposer délicatement à l’aide d’une cuillère demi-sphérique la préparation à sphérifier dans le bain d’alginate.

Laisser reposer les perles 1 minute environ dans le bain puis les récupérer à l’aide d'une écumoire.

Rincer plusieurs fois à l'eau froide.

Ces perles conservent leur cœur liquide dans le temps, contrairement à celles obtenues lors de la sphérification basique.

NB : si la préparation à sphérifier est trop liquide pour former de belles perles, la congeler préalablement dans de petits moules (par exemple, moules à glaçons) ; puis tremper dans le bain d’alginate et laisser reposer à température ambiante pour que la préparation à l’intérieur de la perle dégèle.

Bon à savoir

Ne pas jeter les préparations à base d'Alginate de sodium dans l'évier mais dans la poubelle, car elles gélifieraient en raison du calcium contenu dans l'eau du robinet et cela pourrait obstruer les canalisations.

Source:  http://www.cuisinemoleculaire.com/produits/alginate-de-sodium