Pour la publication de ma toute première recette, j'hésitais entre mes deux desserts préférés : le millefeuille et la tarte Tatin. Aussitôt écrit, évidemment il m'en vient d'autres qu'enfant, je devais faire si je voulais me régaler: les crêpes naturellement, le flan, le far breton, les puddings et une tarte à la crème d'une grande simplicité que ma mère faisait et dont je me régale toujours. Mais aujourd'hui, ma préférence irait bien vers l'un de ces deux-là. Alors allons-y pour la Tatin d'abord et le millefeuille suivra.

La description de la recette qui suit provient du fabuleux site de Mercotte.

La recette :

Pour un moule de 22cm.

Les ingredients qu'il faut avoir:

70g de beurre,
50g de cassonade,
65g de poudre de noisettes (ou noisettes broyées finement),
50g de farine T45,
3 pincées de fleur de sel
40g d’eau,
107g de sucre semoule,
45g de glucose ( ça se trouve ici ou ici) .A défaut 45 de sucre
1cc de jus de citron,
1cc de vanille liquide
6/7 grosses pommes golden,
200g de pâte feuilletée maison

La veille :

Le feuilletage. Etalez un disque de pâte de 26cm de diamètre sur une épaisseur de 3/4mm. Piquez la pâte à la fourchette, filmez-la et réservez-la au réfrigérateur.

Le streusel :

50g de beurre,
50g de cassonade,
65g de poudre de noisettes (ou noisettes broyées finement),
50g de farine T45,
2 pincées de fleur de sel.

Mélangez les poudres dans le bol du robot, ajoutez le beurre pommade en petits dés et fouettez à vitesse moyenne jusqu’à obtenir un mélange grossier.

Étalez-le sur une plaque recouverte d’un papier cuisson et faites-le cuire 30min à 155°.

Le caramel pour glacer :

20g d’eau,
80g de sucre semoule,
25g de glucose (à défaut 25 de sucre).

Dans une casserole, faites cuire l’eau le sucre et le glucose. Vous devez obtenir une belle couleur roux foncé. Retirez-le immédiatement du feu et répartissez aussitôt 70g de ce caramel au fond du moule à manqué en remontant légèrement sur les bords.. Il va durcir très vite, réservez.

Le sirop spécial tatin :

40g de sirop à 30°,
20g de beurre,
1cc de jus de citron,
1 pincée de fleur de sel,
1cc de vanille liquide.

Sirop à 30° :

20g d’eau,
27g de sucre en poudre.

Dans une casserole faites chauffer l’eau et le sucre en remuant jusqu’aux premiers frémissements pour bien dissoudre le sucre.

Retirez du feu.

Ajoutez le jus de citron, la vanille et la fleur de sel, puis le beurre en morceaux et émulsionnez au mixer plongeant.

Réservez.

Les pommes : épluchez-les, évidez-les et taillez-les à la mandoline en fines lamelles de 2mm d’épaisseur.

Le caramel, le sirop spécial Tatin et les pommes évidées

Montage et cuisson :

disposez des couches successives de lamelles de pomme sur le caramel et sur toute la hauteur du moule -4cm

Arrosez le tout avec le sirop spécial tatin et enfournez 50min à 180°.

Laissez refroidir à température ambiante.

Lorsque les pommes sont froides, recouvrez-les avec le disque de pâte feuilletée en rabattant les bords de la pâte à l’intérieur du moule et par dessus les pommes.

Enfournez à nouveau 25 minutes à 185°.

Laissez refroidir à température ambiante dans le moule, filmez et conservez au réfrigérateur jusqu’au lendemain pour une bonne maturation.

Le jour même :

La finition : faites légèrement chauffer le dessous du moule sur la plaque de cuisson puis démoulez la tarte en plaquant à plat côté feuilletage. Parsemez les bords de la pâte feuilletée de streusel à la noisette. Servez à votre gré tiède ou froid avec éventuellement une glace vanille maison…

Conseil de démoulage: J’ai utilisé un moule en silicone. Pour le réchauffer Mercotte propose de chauffer une poêle de la taille appropriée sur une plaque à induction et poser le moule dessus.

De mon côté, n'ayant pas de plaques à induction j'ai simplement fait chauffer la lèche-frite au four. Une fois bien chaude, je l'ai sortie, mise sur le plan de travail et posé le moule dessus quelques minutes, le temps que le caramel se réchauffe. Démoulage sans problème. Ça doit marcher aussi pour les moules à manquer classique.

TARTE TATIN Façon Philippe Conticini

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