Pâtiss' Phane

17 janvier 2017

CRÈME BRÛLÉE A LA REINE DES PRÉS

On trouve de la reine des prés assez facilement dans les magasins bio. Elle est connue pour avoir des propriétés analgésiques (antidouleur) et antispasmodique et, associée avec le cassis, comme ayant une efficacité particulière sur les douleurs articulaires chroniques. Elle est connue aussi pour avoir un effet detox et combattre efficacement, semble-t-il obésité et cellulite. Maintenant dans la version que je vous propose avec de la crème, c'est moins sûr :-). Au niveau gustatif, moi je me régale. C'est assez proche du caramel au... [Lire la suite]
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20 juillet 2016

TARTE AUX POMMES

THE tarte aux pommes !  Pas trop compliquée mais un peu de temps à passer pour,  si on le souhaite et c'est meilleur, faire une pâte feuilletée, et pour ensuite éplucher les pommes,  les passer à la mandoline,  soigner et panser  la paume de la main qui est aussi passée par la mandoline, et  finir le boulot avec une petite crème d'amandes et une autre, cicatrisante. Ensuite on nettoie la cuisine, vu que du sang il y en a partout, et on peut enfin passer au montage. Bref, nickel, comme d'hab!  ... [Lire la suite]
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05 juin 2016

CRÊPES À LA PISTACHE

Encore une recette simple à réaliser et qui donne des crêpes savoureuses.  Elle provient du livre Infiniment de Pierre Hermé qui rassemblent des recettes assez faciles à faire. Je l'ai juste un peu modifiée car la pâte était un peu trop épaisse et ajouté un peu de fleur de sel qui vient soutenir les saveurs. Elles se marient très bien avec des fraises fraîches ou des framboises saupoudrées d'un peu de sucre. Avec du chocolat, c'est aussi un pur régal.   * * * * * * * LA RECETTE Pour 20 crêpes env. Ce... [Lire la suite]
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28 mai 2016

TARTE YUZU-PASSION MERINGUÉE

Dans le genre tarte meringuée, j'ai découvert une proposition d'association du yuzu au fruit de la passion sur le site  passion du bon. Et comme la tarte au citron précédemment décrite avait été bien appréciée tant du point de vue de la pâte que de la texture et du goût de la crème, pourquoi changer ?  J'ai  donc décidé d'adapter la recette précédente à cette association yuzu - passion . De plus, elle n'est pas trop compliquée à faire et n'utilise pas de gélatine. Comme il y a maintenant une végét' dans la famille, ça... [Lire la suite]
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11 avril 2016

TARTE AU CITRON MERINGUÉE

Voici une tarte au citron meringuée assez simple à réaliser et qui n'utilise pas des ingrédients difficiles à trouver comme le glucose ou autre Trimoline. Elle se prépare sur deux jours à cause du temps de  passage au congél. On peut de ce fait la faire bien à l'avance. Il ne restera plus qu'à réaliser la meringue italenne au dernier moment. Elle est proposée par Claude Jeannin, chef pâtissier du Bristol et je m'en suis régalé. La pâte soutient bien la tarte tout en restant bien friable en bouche. le citron... [Lire la suite]
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06 avril 2016

CAKE PISTACHES - CERISES AMARENA

Après quatre essais , voici la cinquième version du cake à la pistache et cerises amarena. J'étais assez peu satisfait jusque- là du biscuit que je ne sentais pas assez présent face à la puissance aromatique de la cerise amarena. Le parfum de l'amande s'harmonise bien avec la pistache, mais dans les propositions que j'ai lues ici et là et les tentatives réalisées, il y avait  une prépondérance de cette tonalité. J'ai finalement retenu une base de biscuit pistache de Pierre Hermé  en utilisant ma propre pâte de pistaches.... [Lire la suite]
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06 mars 2016

CROMESQUIS CHOCOLAT-PRALINÉ

 Une coque  tellement croustillante et si agréable  à croquer qui vous achève d'un chocolat coulant  avec un coeur praliné. C'est une sphère de petit bonheur. Et vous savez quoi? On peut imaginer plein de déclinaisons possibles. C'est facile à faire et un succés garanti. * * * * * * * LA RECETTE Pour 23 cromesquis Ce qu'il faut prévoir : Des moules demi-sphères en silicone de 2cm de diamètre 150 g de chocolat à 62 % 80 g de chocolat au lait 40 % 60g de crème liquide 100 g de lait... [Lire la suite]
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28 janvier 2016

CRÈME LÉGÈRE BRÛLÉE À LA VANILLE ET TUILE À L'ORANGE

Après les dernières recettes longues comme des romans et qui demandent un peu de temps pour leurs réalisations, en voici une,  plus simple: une petite crème brûlée à la vanille. C'est un dessert indémodable et qui nous amène à faire les mêmes petits gestes pour casser la fine couche de sucre caramélisé. A la différence des crèmes brûlées classiques  où la cuisson  se fait  au four dans un  bain-marie, elle se fait ici, simplement, comme une crème pâtissière traditionnelle, à la... [Lire la suite]
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25 janvier 2016

ENTREMET CASSIS ET VANILLE-VIOLETTE

 Il me restait le souvenir récent d'un bel équilibre de saveurs avec la bûche cassis-violette, et  une fête avec des amis et deux anniversaires à souhaiter fut l'opportunité d'adapter ces parfums à une version entremet. Cette fois, il y a le glaçage et la déco que j'ai réalisés. En revanche, je n'ai pas pu faire de photo de la tranche de cet entremet qui était magnifique. Si ça vous tente, vous ne serez pas décu ! J'ai réalisé deux entremets de 20cm (pour deux anniversaires, ça va de soi). Comme c'était une fin de... [Lire la suite]
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30 décembre 2015

BÛCHE CASSIS ET VANILLE-VIOLETTE

Cette bûche 2015, dont il reste à terminer le glaçage selon l'inspiration de chacun, est réalisée sur la base de l'association cassis-violette de Pierre Hermé qu'il dénomme Envie.  Chez lui, sa déclinaison en bûche se compose d'un biscuit dacquois-coco , et des crèmes et mousses cassis-violette qu'il enrobe d'un biscuit joconde. Ici, différemment,  l'assise est constituée  d'un biscuit financier aux baies de cassis et d'une feuilletine praliné pour donner un croustillant. Les crèmes mousseuses se composent d'un... [Lire la suite]
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