PRALINÉ

Le praliné, mais quelle trouvaille!  Ça prend un peu de temps à faire mais cela en vaut franchement la peine, Le goût est puissant et long en bouche. C'est à mourir.

J'ai testé plusieurs recettes. Voici celle que je réalise en ce moment.  

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Les ingrédients:

Praliné 50/50

• 125g de noisettes (du Piémont si possible)
• 125g d'amandes
• 160g de sucre
• 15g d'eau

Praliné 60/40

• 150 de noisettes (du Piémont si possible)
• 100g d'amandes
• 160g de sucre
• 15g d'eau

Préchauffer le four à 150° et y mettre les noisettes et amandes à torréfier pendant 10min.

Les sortir et laisser refroidir avant de monder les noisettes uniquement, c'est-à-dire retirer la peau.

Pour ma part, je les mets dans un sac de congélation que je ferme bien et que je malaxe.

Ce n'est pas grave si pour certaines noisettes, elle est difficile à retirer. On peut la laisser.

Dans une poêle, faire chauffer à feu moyen,  le sucre et l'eau jusqu' à 116°.

Verser l'ensemble amandes et noisettes torréfiées et bien mélanger hors du feu.

Le sucre va blanchir et sabler  l'ensemble qui deviendra assez compact.

Remettre au feu et  chauffer jusqu'à ce que le sucre fonde à nouveau et se caramélise.

Les noisettes et les amandes vont s'enrober de ce caramel. L'ensemble sera assez fluide.

Stopper la cuisson et déposer-les aussitôt sur une feuille de cuisson

Laisser refroidir avant de commencer à mixer au robot 

Il est important d'y aller très progressivement, les robots ménagers n'étant pour la plupart pas fait pour ce travail.

Petit à petit , vous obtiendrez un pralin puis en continuant de mixer, une pâte va se constituer.

Stéphane Leroux préconise de le remettre dans le robot le lendemain pour affiner le praliné.

Si besoin vous pouvez aussi tamiser l'ensemble pour avoir un praliné le plus lisse possible et garder le reste pour entrer dans la composition de feuillantine ou, si besoin, pour l'ajouter à la pâte lisse si la recette le justifie.

...et si vous ne vous léchez pas les doigts pendant l'execution de cette recette, alors je n'y comprends rien.

Suggestion:  Pierre Hermé ajoute des gousses de vanille déjà utilisées au mélange sucre/noisettes-amandes, et mixe ensuite le tout.