MILLEFEUILLE version 1

       Pour cette première publication sur le millefeuille, j'ai souhaité testé la recette proposée par Philippe Conticini dans ce merveilleux livre" Sensations" que je ne peux que vous conseiller de vous .procurer. On y trouve beaucoup de recettes de base, et les autres,me semble-t-il, sont pour la plupart réalisables si on a la patience et le temps pour s'y mettre. J'ai voulu y ajouter les éléments que Julian Alvarez propose dans son millefeuille présenté dans l'émission " le meilleur Pâtissier" saison 2.

   Bon, en y regardant de plus près, il y a peu de différences entre les deux recettes en dehors des inserts et de l'ajout d'une chantilly.  Le feuilletage inversé utilisé ici et par Alvarez est celui généralement proposé. C'est celui qu'on trouve par exemple sur le site de Mercotte. Il est différend chez Conticini qui utilise un feuilletage classique moins riche en matière grasse.

  Pour le résultat, et au moins sur le plan gustatif, c'était franchement excellent. Pour autant, je n'ai pas trouvé le millefeuille que je cherche, celui qui m'enchantera, MON millefeuille. J'essaierai donc la prochaine fois la pâte feuilletée décrite par Philippe Conticini en testant une autre garniture. En attendant ce Graal, voici  cette excellente recette réalisée ce week-end.

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Les ingrédients pour 6 personnes:

Pour l'ensemble de la recette , il faut prévoir:

Pour la pâte feuilletée inversée (recette ici)

• 400 g de beurre
• 175 g de farine
• 175 g d' eau
• 15 g de sel

Pour l'ensemble de la garniture:

• 250 g de beurre
• 450 g de lait
• 300 g de crème fleurette 
• 25 g de farine
• 4 jaunes d'oeufs (90g)
• 95 g de sucre
• 90g de sucre cristal
• 50 g de sucre glace
• 25 g de maïzena
• 4 feuilles de gélatine
• 80g de Mascarpone
• 30g de beurre de cacao
• 3 gousses de vanille de Tahiti  ( on la trouve ici (Les Épicentriques à Lille) ou sur internet ici)
• 1g de vanille en poudre
• 140g de purée de fraises
• 27g de jus de Yuzu
• 0,5g de gomme de xanthane (le moins cher, pour l'instant,  ici),
• 12,5 g de gelée végétale (type Sosa ici)
• 210g d'eau

La cuisson du feuilletage

Étaler la pâte feuilletée sur 5mm d'épaisseur.

Couper la pâte en un rectangle de 25 x 35cm.avec un couteau affûté pour que les feuillets sur le bord se développe également au mieux.

Poser la pâte sur la plaque de cuisson avec une feuille de papier sulfurisé par-dessus.

Ma grille n'est pas formidable mais elle fût malgré tout suffisante.

Raffermissez-la 30min au réfrigérateur.

A 180°,chaleur tournante, cuire le feuilleté pendant 30min selon votre four en posant une grille sur le papier sulfurisé pour éviter que le feuilletage ne lève trop.

Laissez tiédir un peu puis saupoudrez-le uniformément de sucre glace et cuire le feuilletage pendant 2 à 3min à 250° pour le caraméliser et l'isoler de la crème. Surveillez la caramélisation.

Découper-le quand il est encore chaud et que le caramel est tendre en 3 parties de 10 x 20cm.

La crème pâtissière à la vanille

• 450g de lait
• 50g de crème liquide
• 2,5 gousses de vanille de Tahiti
• 4 jaunes d'oeufs (90g)
• 90 de sucre cristal
• 50g de beurre
• 25g de Maïzena
• 25g de farine
• 4 feuilles de gélatine
• 30g de Mascarpone
• 30g de beurre de cacao

Chauffer le lait, la crème et les 2,5 gousses de vanille (fendue et grattée).  Retirer du feu dés l'ébullition et laisser reposer à couvert pendant 20min.

Mettre les feuilles de gélatine dans l'eau froide pendant ce temps.

Blanchir le sucre semoule avec les jaunes d'œufs.

Ajouter ensuite la maïzena et la farine.

Détendre le mélange avec un peu de lait vanillé, puis le reste peu à peu.

Remettez au feu jusqu'à la première ébullition et cuire 2 min pour bien épaissir la crème.

Hors du feu, incorporer le beurre de cacao, le beurre en morceau, la gélatine. Bien mélanger puis mixer.  

Stocker la crème filmée au congélateur 15min.

Avant le montage du millefeuilles, foisonner la crème au batteur 5 min et incorporer le Mascarpone.

La chantilly Mascarpone

• 250 g de crème fleurette
• 50g de mascarpone
• 50g de sucre glace
• 1g de vanille en poudre

Mélanger au batteur avec le fouet, la crème fleurette bien froide, le mascarpone,le sucre glace et la vanille en poudre.

Pour un meilleur foisonnement, il est conseillé d'avoir refroidi le fouet et le bol du robot.

Réserver pour le montage.

Coulis fraise/yuzu

• 140 g de purée de fraises
• 27g de Jus de Yuzu
• 7,5g de sucre
• 0,5g de gomme de xanthane

Mixer tous les ingrédients puis les couler en dôme flexipan 2 cm.

Congeler

Gelée végétale

• 210g d' eau
• 40g de sucre
• 1/2 gousse de vanille 
• 13g de gélatine végétale (type Sosa)

Chauffer l'eau et la 1/2 gousse de vanille fendue et grattée, et verser le sucre et la gélatine végétale.

Maintenez le mélange à 85-90°.

Piquer les dômes congelés avec une pique en bois (type cure-dent) et trempez-les rapidement dans la gelée. Déposez-les sur une assiette froide et

renouvelez l'opération si nécessaire pour consolider l'enveloppe.

Réserver au froid.

Montage et finition

Pocher des boules de crème vanille sur deux rectangles de feuilletage.

Insérer des ½ sphères de coulis fraise/yuzu congelées dans la crème puis monter les couches successives du millefeuille.

Dresser la chantilly mascarpone à l'aide d'une douille St Honoré et déposer des ½ sphères de coulis fraise/yuzu.

Commentaire: j'essaierai pour la prochaine fois de ne mettre des sphéres de coulis fraises/yuzu que sur l'étage du bas et le dessus en supprimant les sphéres sur le 2ème feuilleté pour sentir un peu plus la vanille.

Bonne dégustation!