LA PECTINE NH (exemple d'utilisation)

Confit de fraises

• 200g de purée de fraise
• 10g de sirop de glucose
• 15g de sucre semoule
• 2g de pectine NH

La purée de fraise achetée chez cook-shop, ou Cerf-Dellier par exemple et sucrée à 10%. Il faut donc en tenir compte si on utilise des fraises fraîches et rectifier la dose en sucre si on le souhaite.

Mélanger  le sucre semoule et la pectine NH.

Portez à ébullition la purée de fraise et  le sirop de glucose.

Ajoutez la pectine et le sucre semoule. Donnez un bouillon et retirer du feu

Lisser au mixer plongeant, refroidir et réserver au frais.

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Marmelade de framboise :

• 260 g de purée de framboises
• 20 g de pectine NH
• 220 g de sucre en poudre

Mélanger 50g de sucre et la pectine NH

Portez la purée de fruits avec le reste du sucre à 50 - 60°c.

Ajoutez la pectine et les 50g de sucre et amenez à nouveau à ébullition.

Lisser au mixer plongeant.

Laisser refroidir et mettre au frais ou, selon utilisation, on peut couler tout de suite dans des cercles à tartes ou laisser refroidir et mixer ensuite pour casser le côté trop gélifié si nécessaire.

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Le confit de framboises

• 30g de sucre
• 1,5g de pectine NH
• 170g de brisures de framboises surgelées (pour avoir 90g de jus)
• 15g de glucose
• 20g de jus de citron

Chauffer les brisures de framboises surgelées pour pouvoir ensuite en extraire 90g de jus.

Mélanger un tiers du sucre avec la pectine.

Chauffer le jus de framboises avec le reste du sucre, le glucose et le jus de citron.

Lorsque le mélange atteint 60°c, ajouter en pluie le sucre avec la pectine en mélangeant bien pour éviter les grumeaux.

Continuer de chauffer jusqu'à l'ébullition.

Réserver au frais.

Mixer une fois refroidi pour lisser.