PETITS SABLÉS À LA VANILLE DE TAHITI ET CARAMEL AU BEURRE SALÉ

 Une petite composition associant des éléments de la tarte infiniment vanille de Pierre Hermé et un caramel au beurre salé.

J'ai repris la forme des sablés proposée par Sabrina Chouiref.

Ce qu'il faut prévoir pour la recette:

• 175g de beurre doux
• 30 g de beurre demi-sel
• 30g de poudre d’amande blanche,
• 100g de sucre glace + QSP pour le saupoudrage
• 2,5 gousses de vanille de Tahiti
• 3 œufs
• 1g de fleur de sel
• 262g de farine.
• 225g de lait
• 105g de crème liquide entière
• 145 g de sucre semoule
• 13g de Maïzena
• 2 feuilles de gélatine
• 15g de Mascarpone
• 15g de beurre de cacao

La pâte sablée-sucrée :

• 150g de beurre doux,
• 30g de poudre d’amande blanche,
• 100g de sucre glace,
• 1 gousse de vanille de Tahiti
• 60g d’œuf,
• 1g de fleur de sel,
• 250g de farine.

Battre dans le robot et au fouet plat,le sucre glace, et le beurre pommade.

Ajoutez ensuite la poudre d'amande, les graines de vanille, le sel, les oeufs, et la farine tamisée.

Ne pas trop rassembler la pâte.

Etaler-là finement, 2 à 3mm entre 2 feuilles guitares ou de papier sulfurisé et la stocker au mieux jusqu'au lendemain sinon 2h au réfrigerateur ou 30min au congélateur.

Détailler les petits sablés à l'emporte-pièce avec pour la moitié d'entre eux un évidement central que personnellement, j'ai réalisé en enfonçant la partie large d'une douille. 

Enfournez à 190°, 9min environ. Les sablés doivent être dorés mais pas trop.

Laissez refroidir.

La crème pâtissière à la vanille

• 225g de lait
• 25g de crème liquide
• 1,5 gousses de vanille de Tahiti
• 2 jaunes d'oeufs (90g)
• 45g de sucre cristal
• 25g de beurre
• 13g de Maïzena
• 12g de farine
• 2 feuilles de gélatine
• 15g de Mascarpone
• 15g de beurre de cacao

Chauffer le lait, la crème et les 1,5 gousses de vanille (fendue et grattée).  Retirer du feu dés l'ébullition et laisser reposer à couvert pendant 20min.

Mettre les feuilles de gélatine dans l'eau froide pendant ce temps.

Blanchir le sucre semoule avec les jaunes d'œufs.

Ajouter ensuite la maïzena et la farine.

Détendre le mélange avec un peu de lait vanillé, puis le reste peu à peu.

Remettez au feu jusqu'à la première ébullition et cuire 2 min pour bien épaissir la crème.

Hors du feu, incorporer le beurre de cacao, le beurre en morceau, la gélatine. Bien mélanger puis mixer.  

Stocker la crème filmée au congélateur 15min.

Foisonner ensuite la crème au batteur 5 min et incorporer le Mascarpone.

Le caramel au beurre salé

• 100 g de sucre semoule
• 80 g de crème liquide entière
• 30 g de beurre demi-sel

Chauffer une petite casserole puis faire un caramel à sec avec le sucre en le déposant progressivement.

Pendant ce temps, faire bouillir la crème et l'ajouter au caramel quand celui-ci est bien doré mais pas brun pour éviter l'amertume. 

Remettre sur feu doux et faire épaissir: la cuillère du caramel doit être nappée.

Laisser tiédir

Ajouter le beurre demi-sel et l'incorporer au caramel.

Réserver au frais.

Dressage

Déposer en couronne sur chaque sablé évidé une couche de crème patissiére à la vanille de Tahiti.

Poser l'autre moitié, et retournez-les.

Saupoudrer de sucre glace le dessus du sablé.

Déposer sur chacun d'eux au centre et à la poche à douille un coeur de caramel au beurre salé.

Stocker au réfrigérateur 2h avant dégustation.