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29 décembre 2015

MINI-BÛCHE FRUITS ROUGES CERISES AMARENA

Voici la bûche aux fruits rouges servie à notre repas de Noël 2015. Elle se compose d'une mousse aux fruits rouges avec, au coeur, un insert de cerises amarena et de griottes disposées alternativement. L'ensemble repose sur un biscuit financier à la pistache...

Posté par PatissPhane à 14:18 - Commentaires […] - Permalien [#]

Tags: glaçage, mousse, pistache, amarena, cerise, croustillant, financier, griotte

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24 mai 2020

SOUPE DE FRAISES AU GINGEMBRE ET MENTHE, RHUBARBE POCHÉE AU SUREAU

Avec le déconfinement, c'est le retour des soirées entre copains. Enfin ! Apéros dinatoires, soirées tapas et le petit vin qui va bien. Pour terminer légèrement ces retrouvailles, je propose cette soupe de fraises, aux saveurs fraîches et de saison. Prevoyez...

Posté par PatissPhane à 10:56 - Commentaires […] - Permalien [#]

Tags: rhubarbe, menthe, Fraises, gingembre, sureau

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15 mars 2014

DÉCOUVERTE (d'après Arnaud Larher)

Arnaud Larher est un pâtissier parisien formé chez Peltier, Dalloyau, Fauchon et Hermé. Il propose dans le n°3 de la revue Fou de Pâtisserie, le Découverte, un entremet citron-cassis sur une base de biscuit noisettes avec en son coeur un biscuit Joconde....

Posté par PatissPhane à 16:39 - Commentaires […] - Permalien [#]

Tags: Joconde, nappage, streusel, biscuit noisette, crèmeux, mousse

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22 janvier 2015

BÛCHE AGRUMES-FRAMBOISES

L'heure ne s'est pas prêtée ces derniers temps à la fête ou à son évocation, c'est donc tardivement qu'arrive la présentation de cette bûche agrumes (yuzu-mandarine)-framboises. J'aurais pu la faire un peu plus tôt. A ma décharge, je peux dire qu'il faut...

Posté par PatissPhane à 18:23 - Commentaires […] - Permalien [#]

Tags: mousse, confit, framboise, mandarine, tuile, yuzu

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20 juillet 2016

TARTE AUX POMMES

THE tarte aux pommes ! Pas trop compliquée mais un peu de temps à passer pour, si on le souhaite et c'est meilleur, faire une pâte feuilletée, et pour ensuite éplucher les pommes, les passer à la mandoline, soigner et panser la paume de la main qui est...

Posté par PatissPhane à 18:45 - Commentaires […] - Permalien [#]

Tags: amande, Pomme, pâte feuilletée

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30 décembre 2015

BÛCHE CASSIS ET VANILLE-VIOLETTE

Cette bûche 2015, dont il reste à terminer le glaçage selon l'inspiration de chacun, est réalisée sur la base de l'association cassis-violette de Pierre Hermé qu'il dénomme Envie. Chez lui, sa déclinaison en bûche se compose d'un biscuit dacquois-coco...

Posté par PatissPhane à 20:41 - Commentaires […] - Permalien [#]

Tags: cassis, financier, mascarpone, violette

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16 août 2015

MI-CUIT AU CHOCOLAT, COULIS DE MANGUE-PASSION, TUILE À L'ORANGE ET FRAMBOISES

Cette année, pendant le temps de vacances d'été, nous avons passé quelques jours à Arles. Arles, c'est, entre autres, les rencontres photographiques, les arènes, son célèbre saucisson, et la librairie Actes Sud. De l’intérieur de celle- ci , on peut aller...

Posté par PatissPhane à 23:07 - Commentaires […] - Permalien [#]

Tags: tuile, mangue, coulis, fondant, passion

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2 mars 2014

MILLEFEUILLE VERSION 2: CARAMEL AU BEURRE SALÉ, VANILLE BOURBON ET FÈVE DE TONKA

Une seconde version du millefeuille. Je vous l'accorde, elle aurait mérité une bien meilleure finition. En fait, je voulais tester une association avec le caramel au beurre salé qui me restait de la précédente recette des sablés et une crème vanille....

Posté par PatissPhane à 11:43 - Commentaires […] - Permalien [#]

Tags: Caramel, mille-feuille, tonka, vanille, millefeuille

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28 février 2021

MON TIRAMISU

LE TIRAMISU!!! On a tous le nôtre ou quelqu'un dans la famille dont c'est la spécialité. C'est le cas chez nous et loin de moi, l'idée de rivaliser avec le Tiramisu de MamiePau. Celui-là est intouchable , lié à des souvenirs d'enfance ou de trop nombreux...

Posté par PatissPhane à 20:54 - Commentaires […] - Permalien [#]

Tags: mascarpone, riz, tiramisu

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17 janvier 2021

TARTAPOARE FAÇON BOURDALOUE

Les tarte rondes, quand elles sont grandes , me semblent compliquées à couper. On arrive à de fins triangles, difficile à détacher . Depuis quelques temps, des patissiers proposent des tartes de forme rectangulaire plus adaptée à la découpe . Alors je...

Posté par PatissPhane à 20:30 - Commentaires […] - Permalien [#]

Tags: Tarte, bourdaloue, poire

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6 avril 2016

CAKE PISTACHES - CERISES AMARENA

Après quatre essais , voici la cinquième version du cake à la pistache et cerises amarena. J'étais assez peu satisfait jusque- là du biscuit que je ne sentais pas assez présent face à la puissance aromatique de la cerise amarena. Le parfum de l'amande...

Posté par PatissPhane à 19:19 - Commentaires […] - Permalien [#]

Tags: pistache, amarena, cerise

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26 juin 2017

CHEESECAKE À LA GELÉE DE FRAISES A LA MENTHE ET BISCUIT À LA ROQUETTE -VERSION 2.0 (AGAR-AGAR)

On m'a demandé une adaptation du cheesecake à la gelée d'agrumes et biscuit à la roquette - ici- en remplaçant la gélatine par de l'agar-agar. J'en ai fait une version fraises et menthe. La saison débutait. Bonne dégustation 😊 * * * * * * * LA RECETTE...

Posté par PatissPhane à 10:00 - Commentaires […] - Permalien [#]

Tags: fraise, agar-agar, cheesecake

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9 avril 2021

MOUSSE LEGERE CHOCOLAT AU LAIT - GAVOTTE CROUSTILLANTE

En ces temps de confinement glacé , quoi de plus réconfortant et de plus à propos dans cette période de Pâques qu'un petit dessert au chocolat.. C'est un délicieux dessert à l'assiette tiré du livre Ephémére de Yann Couvreur que je vous conseille. J'adore...

Posté par PatissPhane à 21:58 - Commentaires […] - Permalien [#]

Tags: chocolat, gavotte, assiette

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7 avril 2015

MARBRÉ VANILLE-CHOCOLAT

Lors d'un séjour à Paris, en février, nous sommes passés par le Shangri-La, un des grands palaces parisiens qui tient en son sein et entre deux services, un salon de thé. La pâtisserie est assurée par François Perret, un chef pâtissier nouvelle génération...

Posté par PatissPhane à 21:19 - Commentaires […] - Permalien [#]

Tags: cake, glaçage chocolat, marbré

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23 mai 2015

TARTE FRAISES-RHUBARBE

Cette tarte est un vrai voyage de saveurs à partir d'une tonalité de base: l'association fraise-rhubarbe. Les petites touches acidulées du kiwi ou du fruit de la passion viennent infléchir ici ou là cette tonalité. De même, l'enduisage de quelques fraises...

Posté par PatissPhane à 09:50 - Commentaires […] - Permalien [#]

Tags: fraise, fleur d'oranger, gavotte, rhubarbe

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6 septembre 2015

TARTE AUX PRUNES ET BRINDILLES DE ROMARIN

C'est la saison des quetsches et autres prunes rouges et donc Sophie m'a demandé, pour un repas entre amis, de préparer une tarte de saison, évidemment aux prunes. Je suis parti sur l'idée d'une tarte amandine, c'est-à dire un fond de tarte, une crème...

Posté par PatissPhane à 22:39 - Commentaires […] - Permalien [#]

Tags: brindille, meringue, prunes, romarin

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25 mai 2014

LA TARTE AUX FRAISES

La fraise: le fruit emblématique du printemps. Elle est une explosion qui envahit les étals des magasins et vient nous sortir de notre torpeur hivernale. Quelle soit gariguette, ciflorette, charlotte ou autre, de l'orangé au rouge rubis, il est difficile...

Posté par PatissPhane à 23:27 - Commentaires […] - Permalien [#]

Tags: Tarte, fraise, imbibage

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8 mars 2015

PETITS CHOUX PASSION-FRAMBOISE

A l'occasion d'un bref séjour à Paris, l'idée saugrenue de passer par L'Éclair de génie chez Christophe Adam nous est venue. Tiens donc...Bon, saugrenue peut-être pas mais irraisonnée sûrement car, au lieu de repartir avec chacun son éclair, c'est avec...

Posté par PatissPhane à 19:25 - Commentaires […] - Permalien [#]

Tags: choux, confit de framboises, craquelin, crème fruits de la passion

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31 août 2014

TARTE PECHES-CITRON VERT

La tarte présentée est une adaptation de la tarte Zéphyr de Pierre Hermé. Le pâtissier a donné un nom à des associations de parfums, par exemple Chloé pour le chocolat-framboise, Ispahan pour la rose-Litchi, ou Zéphyr pour l'association pêche-citron vert....

Posté par PatissPhane à 10:02 - Commentaires […] - Permalien [#]

Tags: crème au citron vert, meringue italienne au citron vert, pêche, zéphyr

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30 mars 2014

J'AI FAIT UN OPÉRA !

Pour l'entrée du chocolat dans le blog, quoi de mieux qu'un Opéra. Une recette qui me faisait un peu peur au moins sur deux points: la crème au beurre, et le glaçage. Je ne sentais pas trop le montage à l'envers qui est proposé sur le site de Mercotte...

Posté par PatissPhane à 22:06 - Commentaires […] - Permalien [#]

Tags: Joconde, crème au beurre, opéra, glaçage

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5 juin 2016

CRÊPES À LA PISTACHE

Encore une recette simple à réaliser et qui donne des crêpes savoureuses. Elle provient du livre Infiniment de Pierre Hermé qui rassemblent des recettes assez faciles à faire. Je l'ai juste un peu modifiée car la pâte était un peu trop épaisse et ajouté...

Posté par PatissPhane à 19:34 - Commentaires […] - Permalien [#]

Tags: pistache, Crêpe

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16 février 2014

PARIS-BREST FAÇON PHILIPPE CONTICINI

Ces derniers temps, j'ai rencontré ce Paris-Brest un peu partout depuis sa présentation à l'émission "Le meilleur Pâtissier saison2". On trouve la recette sur le site de l'émission naturellement, aussi sur le site de Mercotte, dans la revue "Fou de Pâtisserie"...

Posté par PatissPhane à 15:25 - Commentaires […] - Permalien [#]

Tags: Conticini, Praliné, Paris-Brest, chou

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9 février 2014

MILLEFEUILLE version 1

Pour cette première publication sur le millefeuille, j'ai souhaité testé la recette proposée par Philippe Conticini dans ce merveilleux livre" Sensations" que je ne peux que vous conseiller de vous .procurer. On y trouve beaucoup de recettes de base,...

Posté par PatissPhane à 01:45 - Commentaires […] - Permalien [#]

Tags: Conticini, Alvarez, Millefeuilles, feuilletage inversé

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11 avril 2016

TARTE AU CITRON MERINGUÉE

Voici une tarte au citron meringuée assez simple à réaliser et qui n'utilise pas des ingrédients difficiles à trouver comme le glucose ou autre Trimoline. Elle se prépare sur deux jours à cause du temps de passage au congél. On peut de ce fait la faire...

Posté par PatissPhane à 23:48 - Commentaires […] - Permalien [#]

Tags: citron, pâte sucrée

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27 avril 2014

LA TARTE AU CHOCOLAT LIÉGEOIS

Voici une recette proposée par Philippe Andrieu que j'ai trés légèrement modifiée. Les proportions ont été adaptées pour en faire une tarte pour 6 personnes au lieu des 10 tartelettes. Il me restait aussi un fond de praliné que j'ai ajouté sur le fond...

Posté par PatissPhane à 22:33 - Commentaires […] - Permalien [#]

Tags: Tarte, Chantilly, cacao

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