DÉCOUVERTE (d'après Arnaud Larher)

      Arnaud Larher est un pâtissier parisien formé chez Peltier, Dalloyau, Fauchon et Hermé. Il propose dans le n°3 de la revue Fou de Pâtisserie, le Découverte, un entremet citron-cassis sur une base de biscuit noisettes avec en son coeur un biscuit Joconde. Le tout est surmonté d'un streusel dit noisettes dans la présentation et amandes dans la description de la recette..Il y aura donc un choix à faire. Le temps  à  consacrer est aussi important. Il  donne 4h. C'est un minimum si on dispose de plusieurs récipients, que l'on n'a pas de vaisselle à faire entre deux, et que votre four ne tombe pas en panne. Je ne vous dis donc pas le temps qu'il m'a pris.

      Ayant un anniversaire à souhaiter et le temps nécessaire, je vous propose une version adaptée de ce Découverte, adaptée parce qu'il a réservé quelques surprises.

      La première est la dimension du cadre qui n'est pas précisée. Étant donné le nombre de parts annoncé (20), je pense qu'il s'agit  d'un cadre  40x30, que je n'ai pas. J'ai donc adapté la recette pour deux gâteaux dans un cadre 18x18. On ne peut pas moins car les proportions pour le biscuit Joconde sont prévues pour un tapis de cuisson de 40x30. Si vous allez sur le site de Mercotte, Ce sont les mêmes proportions qui sont données pour un opéra par exemple. Si jamais cela vous fait trop, il est possible de congeler l'un des deux pour une prochaine occasion.  C'est d'ailleurs ce que j'ai fait.  Une autre possibilité est de congeler les biscuits uniquement. Les quantités peuvent  être adaptées  pour convenir à un entremet pour la mousse de citron , le crémeux, le streusel et le glaçage, il suffit de diviser par deux les quantités.

      La seconde surprise  est le streusel., noisettes d'un côté, amandes de l'autre et une photo qui, je pense, montre qu'il a du être coloré, ce qui n'est pas indiqué. Le streusel amandes que je propose donc ici est d'un beau blond, plutôt que couleur cassis. Il faut veiller dans la réalisation du streusel à ne pas trop l'affiner, il doit rester assez grossier.

      La troisième est le biscuit Joconde que j'ai adapté. Difficile pour moi de trouver du péco 50, ou du sorbitol. Il faudra s'en passer. Souvent le biscuit  est constitué d'un tant-pour-tant sucre glace-poudre d'amandes. Or dans la recette originale, la part d'amande est renforcée. J'ai donc conservé cette option et adapté les proportions.

      Enfin  toutes les cuissons se font avec un four à chaleur tournante. Le mien étant tombé en panne, j'ai trouvé un four qui ne proposait que la chaleur statique. J'ai dû doubler quasiment tous les temps de cuisson. La galère.  Quand je vous dis 4h, c'est vraiment un minimum.

      Quant au résultat, tout le monde a beaucoup aimé. C'est léger, pas trop sucré, le streusel apporte un peu de sel bienvenu. J'en ai fait deux , comme expliqué et c'est tant mieux!  Ça en valait franchement la peine. Hmmmm....

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Les ingrédients:

Ce qu'il faut prévoir pour 2 cadres de 18x18 (20 parts)

• 305g de sucre glace
• 412g de sucre semoule
• 150g de poudre de noisettes
• 250g de poudre d'amandes
• 365g de fromage blanc
• 412g de crème fleurette
• 15g de gélatine
• 140g de farine T55
• 305g de beurre
• 680g de purée de cassis (-ici - ou -ici-)
• 15g de Trimoline (ou miel neutre type acacia) - ici-
• 19 oeufs moyen
• 5g de pectine NH
• 1/2 citron
• 5g de fleur de sel

On peut réaliser :

• 2 jours avant, le biscuit Joconde et le crémeux cassis.
• 1 jour avant: le biscuit noisettes, et la mousse citron-fromage blanc et le premier montage
• le jour même: le streusel , et  le nappage au cassis pour l'entremet qu'on laissera tranquillement décongeler.

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Le biscuit Joconde:

• 180g de poudre d'amande
• 140g de sucre glace
• 50g de farine T55
• 35g de beurre fondu
• 240g d'oeufs (env. 5 oeufs)
• 15g de Trimoline (ou miel neutre type acacia)
• 150g de blancs d'oeuf  (env. 5 oeufs)
• 20g de sucre en poudre

Mélanger avec le fouet du batteur  la poudre d'amande et le sucre glace tamisé.

Ajouter ensuite progressivement les oeufs  et laisser battre à vitesse moyenne pendant 10min.

Verser ensuite la farine tamisée.

Faire fondre le beurre et la Trimoline (ou miel) et  laissez le refroidir le temps que la 1ère préparation fasse le ruban.

Pendant ce temps montez les blancs d'oeufs à température ambiante au batteur en ajoutant progressivement le sucre.  Ne les monter pas trop ferme, juste au bec d'oiseau.

Ajouter le beurre fondu et refroidi à 1/3  de la préparation amandes-sucre. Quand le mélange est homogène, intégrer le reste .

Ajouter ensuite  très délicatement les blancs montés.

Étalez finement la pâte à biscuit Joconde sur un tapis silicone à rebord sur une épaisseur de 3-4mm.

Cuire à 230°C pendant 6-7minutes.

Le biscuit doit être légèrement coloré et rester bien moelleux.

Laissez refoiridir avant de découper à l'aide du cadre, deux biscuits carrés.

Le biscuit à la noisette.

• 165g de blancs d'oeufs
• 155g de sucre glace
• 55g de sucre semoule
• 150g. de poudre de noisettes

Monter les blancs en neige puis ajouter progressivement les sucres glace et semoule  pour les serrer

Incorporer ensuite la poudre de noisettes.

Verser sur un tapis de silicone à rebord de 40x30 et sur 1 cm de hauteur.

Cuire 23min à 170°c.

Lasser refroidir avant de détailler 2 carrés de 18x18 avec l'aide du cadre.

La mousse citron au fromage blanc

• Le zeste d'1/2 citron
• 365g de fromage blanc
• 11gde gélatine
• 75g de jaunes d'oeufs
• Sirop type 30° composé de 65g d'eau et 72g de sucre (recette -ici-)
• 412g de crème fleurette

Mettez la gélatine à tremper dans l'eau froide

Zester 1/2 citron dans le fromage blanc tempéré.

Tiédir 20% du fromage blanc et y incorporer la gélatine essorée. Mélanger ensuite au reste du fromage blanc.

Mélanger les oeufs avec le fouet à vitesse moyenne, puis verser le sirop à 30°. Lorsque c'est refroidi, mélanger au fromage blanc.

Ajouter à l'ensemble la crème montée.

Le crèmeux au cassis

• 430g de purée de cassis
• 130g de jaunes d'oeufs
• 160g d'oeufs
• 105 g de sucre
• 4g de gélatine
• 165g de beurre

Chauffer  la purée de cassis, les jaunes d'oeufs, les oeufs entiers et le sucre.

Monter en température sans dépasser 85°c.

Incorporer ensuite la gélatine et le  beurre à 35/40°c.

Lisser le tout au mixer plongeant . Bien laisser le mixer au fond pour ne pas incorporer d'air.

Dans le cadre 18x18, déposer un carré de biscuit Joconde et couler par dessus le crémeux au cassis.

Je conseille de ne pas dépasser 1,5 cm d'épaisseur.

Bloquer au congélateur

Le streusel aux amandes

• 100g de beurre
• 100g de farine
• 10g de sucre semoule
• 100g de poudre d'amandes brutes
• 5g de sel de Guérande

Mélanger le beurre  et la farine avec la feuille du  batteur.

Ajouter le sucre, la poudre d'amandes et le sel de Guérande sans trop mélanger

Le mélange doit rester friable et assez grossier, le risque étant de le rendre trop fin.

On peut le préparer aussi à la fourchette.

Cuisson 12min à 160°c.

Le nappage au cassis

• 250 de purée de cassis
• 150g de sucre
• 5g de pectine NH

Faites bouillir la purée de cassis, puis verser en dehors du feu,  le sucre et la pectine préalablement mélanger ensemble.

Porter à nouveau à ébullition pendant 3 à  4 min.

Le montage

Parer un cadre 18x18 de feuilles de Rhodoid.

Déposer en premier un carré de biscuit noisettes puis 200g de mousse citron-fromage blanc, puis le crémeux cassis-Joconde,  et à nouveau 200g de mousse au citron-fromage blanc.

Bloquer au congélateur pendant 4h.

Retirer le cadre en laissant les feuillez de Rhodoid.

Étaler le streusel,

Saupoudrer de sucre glace si on veut

Déposer le nappage au cassis.

Laisser décongeler plusieurs heures au réfrigérateur avant consommation (5h pour moi)