BÛCHE AGRUMES-FRAMBOISES

L'heure ne s'est pas prêtée ces derniers temps à la fête ou  à son  évocation, c'est donc tardivement qu'arrive  la présentation de cette bûche agrumes (yuzu-mandarine)-framboises. J'aurais pu la faire un peu plus tôt. A ma décharge, je peux dire qu'il faut non seulement le temps de la (les) faire et le temps de les goûter. Ce dernier se produisant au moment desdites fêtes,il est difficile d'en parler avant. Mais bon, il n'est jamais trop tard pour bien faire et si cette association de goût vous intéresse, la recette est tout à fait adaptable en entremet. Il faut, si on choisit cette option et faire plus simple, proposer un coulis que l'on peut joindre au moment de la dégustation plutôt que de faire un confit de framboise en insert.

Cette bûche est très agréable en fin de repas par sa légèreté et ses notes agrumes. Le yuzu, agrume très tendance dont le goût oscille entre le citron vert, la mandarine et une légère amertume évoquant le pamplemousse rose peut être remplacé par un mélange  citron vert-citron jaune par exemple.

La bûche se compose d'un sablé amandes croustillant, d'un cake au citron, d'un confit coulant de framboise en insert, d'une mousse yuzu et une mousse mandarine avec un glaçage vanillé.

La recette est inspirée de la bûche Princesse Yuzu de Joël Baud présentée dans le magazine Fou de pâtisserie n°8. Il y a tout de même pas mal de différences que ce soit  au niveau des biscuits, de la composition de la mousse yuzu voire même du montage. Il est difficile de trouver de la pulpe de yuzu, je l'ai donc remplacée par du jus de yuzu que l'on trouve plus facilement dans les épiceries asiatiques. Pour accompagner l'acidité des agrumes, j'ai ajouté en insert  un confit coulant de framboises.

Elle a été très appréciée.

* * * * * * *

LA RECETTE

Pour un moule à bûche de 50 cm longueur x 8 cm largeur x 6,5 cm profondeur (vérifiez qu'il entre dans votre congélateur) soit 2 bûches de 6 à 8 parts.

Les ingédients qu'il faut prévoir (hors éléments de décor):

• 200g de framboises (surgelées et émiettées de chez Pic... )
• 250g de sirop de glucose
  
• 480g de sucre semoule
  
• 3g de pectine NH
• 7 oeufs moyens 
• 317g de crème liquide entière 
• 295g de farine
  
• 2g de levure chimique
• 205g de beurre
  
• zeste d'1/2 citron
• 2cc de confit de citrons
• 225g de sucre glace
• 75g de poudre d'amandes
• 2g de fleur de sel
• 25g d'amandes effilées
• 90g de jus de yuzu
• 85g de jus de mandarine
• 15 feuilles de gélatine
  
• 100g de lait concentré sucré
• 1/2 gousse de vanille
• 70g de beurre de cacao (ou 150g de chocolat blanc)QSP de colorant blanc
• 235g d'eau

LA VEILLE

Confit de framboises

• 200g de framboises (surgelées et émiettées de chez Pic... )
• 10g de sirop de glucose
• 15g de sucre semoule
• 3g de pectine NH

Mélanger  le sucre semoule et la pectine NH.

Réchauffer les framboises puis passer au tamis pour épépiner.

Porter ensuite à ébullition la purée de framboises et  le sirop de glucose.

Ajoutez la pectine et le sucre semoule. Donnez un bouillon et retirer du feu.

Lisser au mixer plongeant.

Avec deux feuilles de rhodoïd au format A4, faites 2 tubes de 2cm de diamètre et bouchez-les à une extrémité avec du film alimentaire.

Remplir les tubes du confit de framboises et bloquer au congélateur jusqu'au lendemain.

Biscuit cake citron

• 120g de sucre
• 2 oeufs moyens
• 52g de crème liquide entière
• 100g de farine
• 2g de levure chimique
• 35g de beurre
• zeste d'1/2 citron
• 2cc de confit de citrons

Faire fondre le beurre et laissez le tiédir

Mélangez l'oeufs avec le sucre et le confit de citron

Laisser fouetter à vitesse moyenne pendant 10min.

Ajouter la crème liquide.

Ajoutez la farine + levure tamisées ensemble et mélangez bien avec une maryse.

Ajoutez enfin le beurre fondu et le zeste.

Étaler sur tapis de cuisson à rebord

Lissez bien la surface.

Cuire à 150°C pendant 30minutes environ .

Laisser refroidir à température ambiante.

Le croustillant sablé

• 225g de sucre glace
• 170g de beurre
• 75g de poudre d'amandes
• 195g de farine
• 45g de blancs d'oeufs (1 oeuf et demi env.)
• 2g de fleur de sel
• 25g d'amandes effilées

Détendre le beurre au batteur et pendant ce temps tamiser le sucre glace et la farine.

Ajouter le sucre glace,  et la fleur de sel.

Ajouter les blancs d'oeufs.

Puis la farine, et la poudre d'amandes.

Finissez par les amandes effilées délicatement.

La pâte doit être travaillée doucement.

Étalez la pâte sur 2 - 3mm d'épaisseur entre deux feuilles de papier cuisson.

Mettre au réfrigérateur pendant 1h.

Cuisson

Préchauffez le four à 145°c

Détaillez une bande de la largeur de la bûche.

Enfourner pour 20-25min env.

Détailler à la sortie du four un ou des rectangles  pour couvrir la longueur.

Laisser refroidir.

LE JOUR MÊME

La meringue italienne

• 50g d'eau
• 150g de sucre
• 75g de blancs d'oeuf

Verser l'eau dans une casserole puis, par-dessus et sans mélanger, le sucre.

Chauffer le tout à 121°c toujours sans mélanger.

Pendant ce temps faites mousser avec le fouet du robot les blancs d'oeufs à vitesse moyenne.

Quand le sirop est à 118°c, augmenter la vitesse des blancs pour les monter.

A 121°c, verser le sucre sur les blancs et réduire la vitesse quand il est incorporé.

Laisser tourner jusqu'à refroidissement à température ambiante.

Pendant ce temps vous pouvez monter 270g de crème fleurette qui seront nécessaire à la réalisation des mousses mandarine et yuzu.

La mousse yuzu

• 60g d'eau
• 90g de jus de yuzu
• 90g de glucose
• 11g de gélatine
• 175g de meringue italienne
• 155g de crème fleurette montée

Hydrater la gélatine dans l'eau froide pendant 15-20min.

 Chauffer doucement la moitié du  jus de yuzu, avec l'eau et le glucose.

 Ajouter la gélatine  à 45°c.

 Ajouter le reste du jus, arrêter le feu et laisser redescendre à 28°c.

 Mélanger doucement et complètement  la meringue avec la crème montée.

 Verser ensuite doucement le jus de yuzu préparé et mélanger complètement.

La mousse mandarine

• 85g de jus de mandarine
• 45g de sucre
• 5g de gélatine
• 60g de meringue italienne
• 110g de crème fleurette montée

Hydrater la gélatine dans l'eau froide pendant 15-20min.

Chauffer la moitié du  jus de mandarine, le sucre puis la gélatine  à 45°c.

Ajouter le reste du jus et laisser redescendre à 28°c.

Mélanger doucement et complètement  la meringue avec la crème montée.

Verser ensuite doucement le jus de mandarine préparé et mélanger complètement.

 Glaçage vanillé

• 75g d'eau
• 150g de sucre
• 150g de glucose
• 100g de lait concentré sucré
• 10g de gélatine (5 feuilles)
• 50g d'eau
• 1/2 gousse de vanille
• 70g de beurre de cacao (ou 150g de chocolat blanc)
• QSP de colorant

Chauffer l'eau à 103°c avec le sucre et le glucose.

 Ajouter le lait concentré sucré tiédi avec les graines de la gousse de vanille, puis la gélatine.

 Versez sur le beurre de cacao haché.

 Incorporer le colorant

 Mixez et filtrez pour chasser les bulles d'air.

 Attendre que le mélange soit redescendu à 35°c avant de poser surla bûche congeleé.

 S'il y a une présence de bulles on peut les retirer immédiatement à l'aide d'un petit chalumeau (attention à ne pas brûler le glaçage)

Montage

Prévoir de filmer les 2 bouts du moule à bûche pour aider au démoulage.

Versez la  mousse yuzu dans le moule à bûche en remontant de la mousse sur les côtés.

Pocher un peu de mousse mandarine.

Déposer l'insert framboise congelé .

Finissez de pocher par dessus la mousse mandarine (en garder un peu)

Déposer un rectangle de cake au citron

Appuyez légèrement pour faire remonter un peu les mousses.

Badigeonner le cake au citron avec le restant de mousse mandarine pour coller enfin le sablé croustillant aux amandes.

Bloquer au congélateur.

Poser le glaçage sur la bûche congelée puis mettre au réfrigérateur 3h avant dégustation.

Poser les éléments de décor si vous le souhaitez, par exemple segments de mandarine et framboises fraîches, tuiles, coques de macarons ou dentelles de chocolat.

DÉCOR

 Tuiles framboise

• 48g de beurre
• 120g de sucre glace
• 60g de purée de framboises
• 30g de farine

Mélanger au fouet le beurre, le sucre glace et la purée de framboises

Ajouter la farine tamisée.

Étaler sur un tapis de cuisson et cuire pendant 15min à 160°c.

Laisser refroidir avant de détailler selon la forme souhaitée (ici des sapins).

Dentelles de chocolat blanc

• 200g  de chocolat blanc de couverture

Faite fondre le chocolat blanc à 45°c.

Laissez le redescendre à 26-27°c et réchauffez-le légèrement à 28-29°c

Sur une feuille de rhodoïd, réalisez une dentelle que vous adapterez à la longueur de la bûche.

Comments

[Laurent]

Bonjour, dans la recette du croustillant sablé, vous dites d'ajouter 45g de blanc d’œuf... Les blancs montés en neige ou tel que ...

Merci pour votre réponse



cdlt

Laurent

[Beetle]

Très jolis ! et surment très bon ;-)