MINI-BÛCHE FRUITS ROUGES CERISES AMARENA

29 décembre 2015

MINI-BÛCHE FRUITS ROUGES CERISES AMARENA

Voici la bûche aux fruits rouges servie à notre repas de Noël 2015. Elle se compose d'une mousse aux fruits rouges avec, au coeur, un insert de cerises amarena et de griottes disposées alternativement.

L'ensemble repose sur un biscuit financier à la pistache et un croustillant pistache pour apporter à la fois de la mâche et le côté crispy.

Le tout est enrobé d'un glaçage miroir rouge cerise.

Sur le dessus, on dispose des fruits rouges frais enrobés dans un nappage maison qui apporte une petite note acidulée et possède aussi l'avantage de maintenir les fruits ensemble. Enfin quelques meringues finissent le décor et les bords ont été parés de poudre de pistaches vertes.

C'est une bûche très légère: les cerises et les fruits frais apportent beaucoup de fraîcheur bien à propos pour terminer un repas de fête. De plus, le format en mini-bûche permet de ne pas avoir de trop grosses parts.

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LA RECETTE

Pour 4 mini-bûches de 4x3x32

Ce qu'il faut prévoir:

230g de sucre semoule
80g de poudre d'amandes
160g de blanc d'oeufs ( 6oeufs moyens)
120g de beurre
60g de farine T45
90g de pâte de pistache
8 feuilles de gélatine
250g de purée de fruits rouge
250g de crème fouettée
40g de chocolat blanc
50g de feuilletine (crêpes dentelles)
20g de pistaches vertes
Fleur de sel
Cerises amarena
Cerises griotte
Groseilles
Framboises
Myrtilles

Le financier pistache

120g de sucre semoule
80g de poudre d'amandes
120g de blanc d'oeufs ( 4 oeufs moyens)
120g de beurre
60g de farine T45
40g de pâte de pistache
2g de fleur de sel

Réaliser en premier lieu un beurre noisette .Filtrez-le et gardez-en 100g. Laissez tiédir.

Pendant ce temps, préchauffer le four à 180°c

Mélangez la poudre d'amande et le sucre.

Ajoutez les blancs d'oeuf et la pâte de pistache. Bien mélanger.

Incorporez le beurre noisette tiédi.

Puis la farine tamisée et la fleur de sel.

Mélanger pour bien lisser la pâte.

Versez la pâte dans un moule rectangulaire de 18 x 30 (ou autres pour pouvoir faire 4 bandes de 3,5 sur 30cm) , égalisez.

Cuire pendant 30min env. en surveillant la coloration. Le biscuit doit être légèrement blond..

Sortez-le du cadre après cuisson et parez les bords, c'est-à -dire retirer une bande de 5mm env sur le pourtour pour ne garder que le côté moelleux du biscuit.

Découpez des bandes de 3,5cm de large .

Le croustillant pistache

40g de chocolat blanc
50g de pâte de pistache
50g de feuilletine (crêpes dentelles)
20g de pistaches vertes hachées grossièrement
2 pincées de fleur de sel.

Faire fondre le chocolat blanc au micro-onde par tranche de 20 secondes.

Arrêter quand il est presque fondu. Continuez de mélanger jusqu'à la font totale du chocolat.

Ajouter la pâte de pistache. Mélangez.

Ajouter enfin les crêpes dentelles émiettées et les pistaches vertes hachées.

Etaler entre deux feuilles de papier cuisson sur 2mm d'épaisseur en long et large pour pouvoir découper deux bandes de 3,5cm de large sur 30cm de long environ.

Poser les deux bandes de financier pistache dessus.

Appuyer pour faire adhérer et détailler au même dimension.

Mettre au frais.

La meringue italienne

Elle est nécessaire car elle rentre dans la composition de la mousse aux fruits rouges. J'ai adapté les proportions pour le blanc d'un gros oeuf. Malheureusement, on en a de trop mais difficile d'en faire moins .

40g de blanc d'oeuf
7,5g de sucre en poudre

Le sirop

102g de sucre semoule
37g d'eau

Commencer avec le robot par détendre les blancs avec les 10g de sucre semoule pour la meringue italienne à vitesse moyenne avec le fouet.

Verser ensuite dans une casserole les 140g de sucre et les 50g d'eau et sans mélanger, commencer à chauffer la préparation.

A 110°c , mettre le robot à pleine puissance pour monter les blancs en neige.

Lorsque le sirop atteint 118°c , le verser doucement sur les blancs montés en le laissant couler le long de la paroi de la cuve. Il ne faut pas qu'il touche le fouet du robot.

Laisser tourner le temps que la préparation refroidisse

La mousse aux fruits rouge

8 feuilles de gélatine
250g de purée de fruits rouge
150g de meringue italienne
250g de crème fouettée

Je la prépare en achetant des fruits rouges surgelés chez Pic.... Je fais chauffer suffisamment les fruits mais avant l'ébullition pour les éclater . Je les mixe et filtre ensuite pour retirer les pépins. Il fait savoir que pour 450g de fruits rouges surgelés, on obtient prés de 300g de purée de fruits à sucrer à 10% soit 30g de sucre en plus

Mettre la gélatine dans l'eau froide.

Mettre un cul de poule et les fouets du batteur au congélateur pour bien les refroidir ce qui facilitera le montage de la crème fouettée.

Chauffer la purée de fruits jusq'à 65°c environ puis incorporer la gélatine essorée.

Laisser refroidir à température ambiante (pas au réfrigérateur).

Pendant ce temps, réalisez la meringue italienne.

Puis, incorporez la meringue à la purée de fruits rouges.

Bien mélanger.

Prendre ensuite le cul-de-poule réfrigéré, y déposer la crème et montez.

Incorporez-la délicatement à la préparation précédente.

Montage

Cerises amarena
Cerises griotte

Chemiser d'une feuille de rhodoid ou à défaut d'un film alimentaire quatre moules à mini-bûche de ce type -ici-.

Mettre un peu de mousse de fruits rouge. Penser à laisser un peu de place pour le biscuit

Creuser la mousse en la faisant remonter les bords. S'aider d'une cuillère pour cela.

Déposer alternativement une cerise amarena et une cerise griotte.

Recouvrir de mousse de fruits rouges

Déposer une bande de biscuit financier à la pistache en mettant le côté croustillant au dessus.

S'il est trop épais , divisez-le en deux dans l'épaisseur.

Appuyer légèrement pour faire remonter la mousse sur les côté et permettre à la mousse de combler les vides.

Araser et congeler avant glaçage.

Le glaçage

50 g d'eau
100 g de sucre
100 g de sirop de glucose
65 g de lait concentré non sucré
100 g de chocolat blanc
6 g de gélatine en poudre 200 bloom
36 g d'eau pour hydrater la gélatine
colorant rouge cerise

Hydrater la gélatine.

Mettre le lait concentré et le chocolat blanc ensemble dans un cul-de-poule.

Faire chauffer le sucre, le glucose et les 50g d'eau jusqu'à 103°c.

Verser sur le chocolat blanc et le lait

Bien mélanger pour réaliser l'émulsion et jusqu'à fonte complète du chocolat.

Ajouter la gélatine et mélanger.

Mettre le colorant et mixer l'ensemble pour obtenir la couleur et lisser la préparation..

A ce stade, on peut l'itiliser de suite ou le stocker au frais et le chauffer au micro-onde légèrement.

On peut aussi le congeler.

Il s'utilise à une température de 30°c.

Pour cela, sortir les mini-bûches du congélateur et les déposer sur une grille posée eu dessus d'un grand cul de poule. d'un plat ou d'une lèche-frite pour récupérer l'excédent.

Verser le glaçage en une fois sur les bûches en faisant un passage ou un aller-retour.

Avec une longue spatule, passez sous la bûche, frottez-la légèrement sur la grille pour couper les coulées, et déposez-la sur la semelle ou le plat de service.

Stocker au réfrigérateur.

Finition