TARTE AU CITRON MERINGUEE

Il me semble difficile de dire si la tarte au citron qu'elle soit meringuée ou non, doit être une tarte de saison. C'est plus évident avec d'autres fruits. Par exemple,les fraises arrivent et annoncent de délicieux fraisiers. Puis viendra  le moment des cerises, abricots, pêches, et le temps des clafoutis et tartes d'été. Mais les citrons se trouvent sur les étals tout au long de l'année et c'est tant mieux car, finalement, la tarte au citron est  aussi appréciée l'hiver que l'été. Elle peut, avec son acidité, parfaitement conclure un repas d'hiver un peu lourd et l'été, apporter sa touche vivifiante de fraîcheur. Cependant, si cette tarte  est au menu de ce blog en ce mois d'avril, ce n'est pas en raison donc de la saison, mais parce que, Roberto, en vacances universitaires,  était remonté de Gérone pour son amoureuse. C'était son anniversaire, et  il aime la tarte au citron meringuée.

La recette proposée est tirée du livre Sensations de Philippe Conticini avec une adaptation sur les proportions.  J'y puise beaucoup d'idées. Peu à peu le savoir-faire s'étoffe.

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La tarte au citron meringuée

Ce qu'il faut prévoir

• 145g de farine T45
• 216g de beurre
• 9 oeufs 
• 60g de sucre glace
• 282g de sucre semoule
• 65g de cassonade
• 20g de poudre d'amandes
• 65g de noisettes
• 3/4 de gousse de vanille
• 1.5g de levure chimique
• 5 à 6 citrons
• 1 branche d'estragon
• 2/3 feuille de gélatine (1.25g)
• 2,5 pincées de sel fin
• QSP de chocolat blanc pour le chablonnage (facultatif)

La pâte sucrée au citron

• 115g de farine
• 70g de beurre pommade
• 25g d'oeuf entier
• 10g de jaune d'oeuf
• 45g de sucre glace
• 20g de poudre d'amandes
• le zeste d'1/2 citron
• 1/4 de gousse de vanille réduite en poudre
• 2 pincées de sel fin
• QSP de chocolat blanc pour le chablonnage (facultatif)

Détendre le beurre dan le bol du robot avec la feuille et à vitesse lente.

Ajouter le sucre glace. pour crémer le beurre.

Ajouter les zestes et la poudre d'amande

Ajouter ensuite les oeufs et la vanille.

Terminer par la farine en deux fois et le sel.

Ne pas trop pétrir.

Terminer le façonnage  à la main.

Emballez-là dans un film alimentaire et laisser au réfrigérateur  pendant 3 à 4h.

Pour ma part, je l'ai faite la veille.

Préparation et cuisson:

Étaler la pâte sur 5mm d'épaisseur et détailler avec un cercle de 18cm

Faites les bords de tarte également.

Déposer une feuille de cuisson sur la pâte et des graines, haricots ou billes de cuisson.

Cuire à 170°c pendant 15min.

La pâte doit être légèrement blonde.

Lorsqu'elle est froide chablonner (enduire) le fond de tarte avec du chocolat blanc fondu. Ce n'est pas obligatoire mais cela permet à la pâte de ne pas se détremper avec la crème si on la prépare bien à l'avance.

Le biscuit noisette

• 65g de noisettes
• 55g de cassonade
• 15g de sucre glace
• 1 jaune d'oeuf
• 18g de blanc d'oeuf
• 1/2 gousse de vanille
• 1/2 pincée de sel fin
• 60g de beurre
• 30g de farine T45
• 1.5g de levure chimique

Pour les blancs:

• 70g de blancs d'oeuf
• 10g de cassonade

A. Dans une casserole, faire un beurre noisette.

B. Monter les blancs pas trop ferme, avec la cassonade mise dés le départ.

C. Mélanger au robot la poudre de noisettes, le sucre cassonade, le sucre glace, le sel et les graines de vanille

Ajouter le jaune et les blancs d'oeuf et battre à vitesse moyenne 3min.

Ajouter le beurre noisette, puis progressivement la farine et la levure chimique tamisées

Incorporer ensuite délicatement les blancs en neige pour obtenir une pâte bien souple.

Verser la pâte sur un tapis en silicone à rebord.

Cuisson

Cuire à 160°c pendant 15 à 20min. Le biscuit doit rester moelleux.

Quand il est froid, découpez un disque de 16cm de diamètre sur 5mm d'épaisseur.

Le confit de citron

• 150g de jus de citron
• 75g de sucre semoule
• 50g d'écorces de citron
• 1 branche d'estragon

Avec un économe et en laissant le minimum de ziste (peau blanche), prélever  les écorces sur les différents citrons utilisés pour la recette .

Mettre les écorces de citron dans une petite casserole et de l'eau à mi-hauteur.

Portez à ébullition, filtrer et recommencer l'opération encore deux fois.

Faire chauffer ensuite le jus de citron, le sucre et les écorces à feu très doux (une légère ébullition) pendant 20 à 30 min.

La consistance doit être proche d'une confiture sans  coloration.

Ajouter les feuilles d'estragon et mixer le tout.

La crème de citron

• 100g de jus de citron
• 10g de zeste de citron
• 135g de sucre
• 170g d'oeufs
• 86g de beurre
• 2/3 feuille de gélatine (1.25g)

Mettre la gélatine dans l'eau froide

Faire chauffer le jus de citron avec 70g de  sucre et les zestes sans amener l'ébulltion.

Pendant ce temps, blanchir au batteur les oeufs avec les 65g de sucre restant.

Ajouter ensuite le jus de citron chauffé.

Porter à ébullition pendant 2 à 3 min sans cesser de mélanger. (il faut éviter que la crème brûle sur le tour de la casserole).

Hors du feu ajouter la gélatine essorée,

Puis ajouter le beurre froid, mélanger à nouveau au batteur pour monter la crème.

Pour finir mixer le tout au mixeur plongeant pour lisser.

Verser la crème dans un plat large et filmer au contact.

Mettre au réfrigérateur.

Le montage

Déposer sur le fond de tarte chablonnée une cuillerée à soupe de crème au citron pour coller le biscuit noisette.

Déposer le disque de biscuit noisette

Puncher (imbiber) le biscuit avec le confit de citron à l'estragon. Le dosage est important, c'est ce qui va donner de la force à la tarte.

Je conseille d'être léger.

Déposer la crème au citron par dessus jusqu'à hauteur du bord de tarte. Lisser et bloquer au congélateur le temps de monter la meringue.

La meringue italienne

• 40g de blancs d'oeuf
• 72g de sucre semoule
• 20g d'eau

Faites un sirop avec l'eau et le sucre.

Il faut monter jusqu'à 118°c.

A 115°c, commencer à monter les blancs à vitesse moyenne.

Quand les blancs sont mousseux, verser le sirop à 118°c (calmé sans les bulles)  au fur et à mesure en accélérant la vitesse du robot.

Une fois le sucre versé, continuer de battre pendant 15min à vitesse moyenne pour redescendre à température ambiante.

La meringue est lisse et luisante.

La finition

60g de meringue italienne

Déposer en tas au centre la meringue italienne et la ramener vers les bords avec uns spatule inox et en gardant la forme d'un dôme.

Caraméliser légèremen au chalumeau.

Il n'y a plus qu'à allumer les papilles.....

Comments

[Joséphine]

la douceur de la meringue , la fraîcheur du citron, le croquant du biscuit, et la surprise de découvrir d'autres saveurs qui se dissimulent tout au Long de la dégustation.

merci steph!!!!