LE GÂTEAU AU CHOCOLAT-NOISETTES D'AGATHE

Pour mon approche du chocolat, une partie trés technique de la pâtisserie , je m'étais promis de réaliser le gâteau au chocolat qu'Agathe avait présenté à  l'émission sur M6.

C'est un gâteau qui cumule des aspects différents du chocolat: biscuit, ganache, décor avec des techniques de tempérage  Agathe combine aussi des goûts et des textures différentes: moelleux, fondant, croustillant, chocolat noir, au lait, au caramel.

Sur le plan gustatif, il faut prêter attention à l'équilibre entre les textures. Le risque, me semble-til, se situe principalement sur le biscuit qui ne doit être ni trop épais, ni trop cuit pour rester tendre et moelleux et garder un équilibre avec le reste.

C'est un très bon gâteau au chocolat. J'ai fait une petite entorse à la recette d'origine. Comme je venais de faire une glace à la vanille avec des noix de macadamia caramélisés, je les ai utilisées comme inclusion dans les pièces de décor. Pour le reste, respect de la recette originale.

Les chocolats utilisés dans la recette présentée par Agathe sont de la marque Valrhona. On en trouve l'équivalent en Du Barry chez Cerf-Dellier ou en grande surface mais  la qualité y est moindre

Le gâteau se tient  très bien quelques jours au réfrigérateur. On peut donc le faire la veille sans aucun souçi.

Celui-ci a été réalisé pour l'anniv' de Maxou, amateur de  gâteaux ronds et au chocolat.

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LA RECETTE

Pour 8 personnes

Ce qu'il faut prévoir:

• 415g de chocolat noir
  
• 145g de beurre
  
• 200g de sucre
  
• 2 oeufs
• 35g de farine
• 100g de noisettes
• 245 g de chocolat Jivara ou chocolat au lait à 40%
  
• 525g de crème liquide entière
  
• 80 g de praliné
• 50 g de Gavottes émiettées
• 20 g de grué de cacao +QSP pour le décor
• 150 g de chocolat caramélia ou chocolat au caramel
• 100 g de lait

Le moelleux

• 125 g de chocolat noir fondu
• 125 g de beurre mou
• 100 g de sucre
• 2 oeufs
• 35 g de farine

Mélanger les oeufs et le sucre.

Ajouter ensuite la farine, puis le beurre mou.

Finissez en intégrant le chocolat fondu.

Cuisson

Versez la préparation dans un moule à manquer de 20cm.
Cuire à 180°c pendant 20 à 25 min. Il doit paraître sous-cuit.

Laisser refroidir avant de le démouler.

 Les noisettes caramélisées

• 100 g de noisettes
• 100 g de sucre

Torréfier les noisettes 10 min à 150°c

Faire un caramel avec le sucre puis y ajouter les noisettes.

Mélanger bien puis mettre à refroidir sur un papier sulfurisé

La feuillantine

• 80 g de praliné
• 50 g de Gavottes émiettées
• 20 g de chocolat au lait
• 20 g de grué de cacao

Faire fondre le chocolat, puis ajouter le praliné, les gavottes et le grué de cacao.

Étaler sur le moelleux tiédi.

La ganache au chocolat au lait

• 225 g de chocolat Jivara ou chocolat au lait à 40%
• 150 g de crème liquide entière
• 20 g de beurre

Faire fondre le chocolat au bain-marie

Porter la crème à ébullition et l'ajouter au chocolat fondu en 3 fois

Mélanger par le centre pour créer un noyau élastique

Ajouter ensuite le beurre 

Mixer pour lisser la ganache.

Ajouter enfin les noisettes caramélisées.

La ganache montée au chocolat caramélia

• 150 g de chocolat caramélia ou chocolat au caramel
• 265 g de crème liquide
• 110 g de crème liquide

Faire fondre le chocolat au bain-marie

Chauffer les 110g de crème et dés l'ébullition l'ajouter en 3 fois au chocolat en créant un noyau élasique.

Ajouter les 265g de  crème froide.

Bloquer au frais pour 1h au moins.

La crème doit être bien froide pour être ensuite monter au batteur.

La sauce -chocolat

• 90 g de chocolat noir
• 100 g de lait

Chauffer le lait jusqu'à ébullition  et le verser ensuite sur le chocolat.

Bien mélanger et couler dans un grand plat.

Bloquer au congélateur

Détailler enfin des petits dés de sauce  congelée.

Les triangles et décor en chocolat

• 200 g de chocolat noir

Tempérer le chocolat  et l'étaler sur une feuille guitare à l'aide d'une spatule coudée.

Faites attention à ne pas faire comme moi trop fin.  Les triangles ont été impossibles à décoller sans se casser.

Je pense qu'on peut aussi étaler le chocolat sur une feuille guitare à l'intérieur d'un cercle de cuisson pour faire les triangles. 

Parsemer de grué de cacao  (pour moi ce fût des noix de macadamia  caramélisés )  et détailler les pièces de décor (un cercle divisé en triangles et pièces pour parer les côtés du gateau).

Le montage

Remettre le moeleux dans le moule à manquer et parez-le de rhodoïd.

Couler la ganache au chocolat au lait sur la feuillantine.

Si vous pouvez, utilisez plutôt un cercle de cuisson à diamètre variable.  Poser le sur un film alimentaire  qui remonte sur les bords. Parer le cercle de rhodoïd. Cela permet de laisser 1 à 2 mm de plus afin que la ganche enrobe le moelleux également sur les côtés.

Bloquer au congélateur 2h au moins ou jusqu'au lendemain.

Une fois démoulé, pocher la ganache montée au caramelia

Incorporer dans les boules de ganaches des dés de sauce-chocolat congelée.

Décorer enfin avec les triangles et les pièces pour les côtés

 Petite

Source: Je n'ai malheureusement pas trouvé la recette sur le blog d'Agathe mais sur le site de M6 -ici-