MACARONS

Pour ceux qui aiment pâtisser, le macaron est un incontournable, un sujet imposé. Il réunit à lui seul  tous les défis de la pâtisserie : gustatif par les jeux de textures et de saveurs qu’il permet, technique dans son élaboration et sa cuisson, et décoratif par l’usage de couleurs et d’éléments de décor.

Je ne peux pas dire que je les maîtrise tous  mais il  y a pas mal d’écueils que je sais maintenant éviter. Je les ai eu quasiment tous: du macaron fissuré, du macaron sans collerette, du macaron creux, du macaron qui lève comme un béret basque, ou en forme de chapeau chinois, du macaron ovale, du macaron mou qui se délite rien qu’en le prenant, des couleurs qui passent, bref, j’ai connu les joies du macaronman et inventé une nouvelle discipline sportive: le lancer de macarons!

Je ne vais pas détailler toutes les réponses apportées aux  problèmes évoqués ci-dessus mais plutôt vous donner la procédure que j'utilise maintenant. Elle donne toujours le résultat attendu, à savoir un macaron lisse avec une belle collerette, ni trop dur, ni trop mou, craquant sur le dessus et tendre au dedans  et qui se congèle parfaitement.

Pour les ingrédients, j'utilise toujours des blancs d'oeufs  dits"vieillis" et qui sont séparés des jaunes depuis 2 ou 3 jours. Pour moi, c'est la plupart du temps des blancs  résultants d'oeufs clarifiés  que j'ai congelés.

Je les décongèle la veille en les laissant à température ambiante.

Le tant-pour-tant amande-sucre glace est toujours mixé et tamisé pour avoir des coques lisses, mais cela ça dépend du niveau qualitatif  que l'on souhaite avoir sur les coques.

Évitez d'utiliser des colorants liquides de supermarché type Vah..... Ils palissent à la cuisson. Préférez les colorants en poudre que vous trouverez dans les enseignes spécialisées ou sous l'onglet "SITES".

Mon four a été acheté chez le grand marchand de meuble suédois IK.... Il est moins performant que celui que j'avais précédemment mais la carte mère a grillé (eh oui j'ai appris qu'il y en avait aussi dans les fours!).

Le four actuel a une fonction de décongélation et maintient une température de 30°c. C'est utile pour ce qu'on appelle le croûtage. Chez moi (j'habite dans le Nord), si je ne fais pas sécher un peu les macarons, c'est les problèmes assurés (fissurage, levée inégale, etc...). C'est peut-être dû au taux d'humidité ambiante. Avec cette technique, il n'y a plus de soucis.

Enfin, lors des essais précédents, j'ai utilisé des recettes de chez Felder ou Hermé ou encore trouvées sur le web. Je  trouvais que les coques étaient un peu trop sucrées. J'ai  donc légèrement réduit la part en sucre semoule (9% de moins). Si vous souhaitez retrouver la recette originale, il suffit d'ajouter 10g de sucre dans la préparation du sirop.

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Recette

Pour une quarantaine de macarons, il faut prévoir:

• 150g de poudre d'amandes
• 150g de sucre glace
• 55g de blanc d'oeuf
• QSP de colorant

La meringue italienne

• 55g de blanc d'oeuf
• 10g de sucre en poudre

Le sirop

• 140g  de sucre semoule
• 50g d'eau

 Précautions

Les blancs d'oeufs doivent être préférentiellement vieillis , c'est-à-dire séparés des jaunes depuis 4-5 j ou avoir été congelés .

Les amener à température ambiante .

Étape 1

• 150g de poudre d'amandes
• 150g de sucre glace
• 55g de blanc d'oeuf
• QSP de colorant

Tamiser la poudre d'amande, pesez-en 150g

Ajouter  150g de sucre glace en le tamisant également. Bien mélanger.

Mélanger les colorants avec les 55g de  blancs d'oeufs qui seront ajoutés à la meringue italienne.

 Étape 2

La meringue italienne

• 55g de blanc d'oeuf
• 10g de sucre en poudre

Le sirop

• 140g  de sucre semoule
• 50g d'eau

On réalise simultanément le montage des blancs et le sirop de sucre.

Préchauffer le four à 28°c- 30°c

Commencer avec le robot par détendre les blancs avec les 10g de sucre semoule pour la meringue italienne à vitesse moyenne avec le fouet.

Verser ensuite dans une casserole les 140g de sucre et les 50g d'eau et sans mélanger, commencer à chauffer la préparation.

 A 110°c ,  mettre le robot à pleine puissance pour monter les blancs en neige.

Lorsque le sirop atteint 118°c , le verser doucement sur les blancs montés en le laissant couler le long de la paroi de la cuve. Il ne faut pas qu'il touche le fouet du robot.

Laisser tourner le temps que la préparation refroidisse jusqu'à 40° environ (pendant ce temps, je prépare mes plaques. Je mets les feuilles de cuisson, je monte ma poche, etc..)

La meringue doit être lisse et brillante.

Étape 3

Verser alors les blancs colorés restants sur la meringue à vitesse moyenne et arrêter le robot dés qu'ils sont incorporés à la meringue. Cela prend  10 -15secondes .

Rectifier la couleur si besoin.

Arréter le robot. Mélanger doucement à la maryse pour homogeneiser.

Changer le fouet par la feuille.

Verser l'intégralité du mélange poudre d'amandes-sucre glace sur la meringue italienne.

Mettre le robot en route doucement  15 sec  le temps que les poudres s'incorporent à la meringue et éviter ainsi qu''on en mette partout :-)

Macaronner l'ensemble en vitesse moyenne pendant 45sec -à 1min. env. (45sec à vitesse 4 sur un Kmix).

Le mélange doit être souple, lisse et brillant, et faire  le ruban.

Étape 4

Mettre aussitôt en poche et faire des macarons de 4cm de diamétre sur des feuilles de cuisson posées sur une plaque.

En principe 4 feuilles de cuisson et 4 plaques suffisent.

Tapoter la plaque, voire la laisser tomber sur le table pour les aplatir et retirer la petite pointe.

Faites sécher ("croûter") tous les macarons 20min au four à 28-30°c (pas plus).

Sortez-les du four et glissez les feuilles de cuisson avec les macarons sur une table pour récupérer les plaques.

 La cuisson

Préchauffez le four à 170°c avec une plaque de cuisson superposée sur la grille.

Lorsque le four est chaud,  déposez sur la première plaque une seconde plaque avec une  feuille de cuisson avec les macarons.

Faites cuire pendant 10-12 min (10min. en ce qui me concerne).

Sortez la plaque de macarons cuits et laissez-les refroidir sur la plaque chaude.

Enfournez une seconde plaque.

Lorsque la première plaque s'est refroidie, faites glisser la feuille de macarons cuits et glissez la troisième feuille de macarons à cuire.

Décoller les macarons avec une spatule ou un couteau si besoin.

Il ne reste plus qu'à les garnir.

Vous trouverez -ici - des propositions de garnitures  qui s'étofferont.

N'oubliez pas de les stocker au frais 24h,  ou comme moi de les congeler,  avant de les déguster (décongélation 1/2h).