TARTE MYRTILLES-CASSIS

Cette tarte  a été présentée par  La Patisserie Cyril Lignac  dans le n°1 de Fou de patisserie.  Elle y était décrite en version tartelette. Je l'ai adaptée en version tarte en adaptant les temps de cuisson, préparations , présentation, etc.... et différemment à la recette initiale, je propose une autre recette  de pâte sucrée . On mettra également plus de myrtilles fraîches . Ça apporte vraiment un  plus  à la tarte en terme de fraîcheur et de légèreté et puis c'est tellement bon.

Il y a plusieurs préparations à prévoir: une pâte, une crème d'amandes, une compotée de cassis, une crème de cassis et une chantilly vanille peu sucrée.

Pour gagner du temps la pâte peut être faite la veille, ainsi que la préparation de la chantilly-vanille, elle y gagnera en saveur.

Pour le reste, avec le montage, comptez 2h30 pour la faire tranquillement.

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Ce qu'il faut prévoir:

• 130g de beurre
• 115g de farine
• 3 oeufs entier moyen
• 105g de sucre glace
• 95g de poudre d'amndes
• le zeste d'1/2 citron
• 3/4 gousse de vanille
• 2 pincées de sel fin 
• 7g de Maïzena
• 8g de rhum
• 160g de purée de cassis
• 200g de myrtilles fraîches
• 10g de glucose
• 65g de sucre  semoule
• 2g de pectine NH
• 70g de mascarpone
• 290g de crème liquide entière

RECETTE

La pâte sucrée au citron

• 115g de farine
• 70g de beurre pommade
• 25g d'oeuf entier
• 10g de jaune d'oeuf
• 45g de sucre glace
• 20g de poudre d'amandes
• le zeste d'1/2 citron
• 1/2 de gousse de vanille réduite en poudre*
• 2 pincées de sel fin 

* utiliser la gousse de vanille pour la chantilly et la réduire en poudre

Détendre le beurre dan le bol du robot avec la feuille et à vitesse lente.

Ajouter le sucre glace. pour crémer le beurre.

 Ajouter les zestes et la poudre d'amande

 Ajouter ensuite les oeufs et la vanille.

 Terminer par la farine en deux fois et le sel.

 Ne pas trop pétrir.

 Terminer le façonnage  à la main.

 Emballez-là dans un film alimentaire et laisser au réfrigérateur  pendant 3 à 4h.

 Pour ma part, je l'ai faite la veille.

La crème d'amandes

• 75g de poudre d'amndes
• 7g de Maïzena
• 60g de sucre glace
• 8g de rhum
• 1 oeuf entier moyen (45g)
• 60g de beurre

Dans le bol du robot et avec la feuille, malaxer le beurre pour le détendre.

Pendant ce temps, bien mélanger ensemble la poudre d'amandes, la Maïzena et le sucre glace.

Les ajouter au beurre.

Quand le mélange est bien homogène, ajouter l'oeuf entier préalablement battu.

Mettre enfin le rhum.

Cuisson
Préchauffer le four à 170°c.

Foncer la pâte dans un cercle à tarte de 20cm.

Pocher la crème d'amandes à mi-hauteur voire légèrement moins car elle va gonfler  et,  il faut un peu de place pour la compotée de cassis.

Incrustez des myrtilles dans la crème d'amandes.Soyez généreux.

Enfourner pour 35 à 45min selon les fours.

La compotée de cassis

• 135g de purée de cassis
• 10g de glucose
• 15g de sucre
• 2g de pectine NH

Mélanger le sucre et la pectine.

Faire chauffer ensemble la purée de cassis et le glucose.

A 50-60°c. verser en pluie le sucre et la pectine et bien mélanger pour éviter les grumeaux.

Chauffer jusqu'à l'ébullition.

Retirer du feu et laisser refroidir ou mettez au congélateur 30min.

La chantilly vanille

• 150g de crème fleurette (30g + 120g)
• 15g de sucre
• 1/2 gousse de vanille

Conseil: le mieux est de la faire avant la pâte sucrée  et de la laisser reposer en prélevant  1/4 de gousse de vanille à réduire en poudre à utiliser  précisément pour la pâte sucrée.

 Dans une casserole, faites chauffer 30g de crème fleurette, le sucre,  les grains et la gousse de vanille.

Arrêter de chauffer.dés l'ébullition.

Verser le restant de crème froide, mélanger et garder si possible jusqu'au lendemain au frais en filmant au contact

Sinon après 1/2h au frais, retirer les gousses et monter la chantilly au batteur.

La crème mascarpone-cassis

• 70g de mascarpone
• 140g de crème liquide entière
• 35g de sucre
• 25g de purée de cassis

 Mélanger tous les ingrédients ensemble au mixer plongeant.

Si tous les ingrédients sont bien froids, montez la crème sinon placez-les 15-20min au congélateur avant de monter la crème.

Réserver au frais

 Montage

Étaler sur la tarte et jusqu'à hauteur la compotée de cassis en une couche de 2-3mm.

Ensuite, pour la présentation proposée, pochez, à l'aide d'un emporte-pièce, un cercle de 10cm de diamètre de chantilly vanillée au centre de la tarte.

Déposez sur la crème des myrtilles fraîches.

Pocher ensuite autour de la mousse  mascarpone au cassis, puis ensuite de la chantilly-vanille et terminer par des boules un peu plus grosses de rmousse cassis. Finissez de décorer avec des myrtilles

Comments

[celinecuisine]

Très jolie ta tarte, félicitation !