Pâtissphane

9 avril 2014

PÂTE DE FRUITS VIOLETTE-CASSIS

Les pâtes de fruits, c'est un peu la même chose que les macarons: une petite spécialité de la patisserie qui permet beaucoup d'inventivité. Comme pour les macarons, il y a aussi de la précision. Il vaut mieux avoir un thermomètre et de quoi peser au gramme...

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Tags: Pâte de fruits

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6 avril 2014

LE PREMIER PÂTISS'TOUR PARISIEN: UN MARATHON

Pour cette fois, le week-end ne fut pas consacré à la réalisation d'une pâtisserie. Ma belle moitié m'avait réservé deux nuits d'hôtel pour aller faire le tour de quelques grandes pâtisseries de Paris. Quelques noms s'imposaient: Hermé, Conticini, Lahrer......

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30 mars 2014

J'AI FAIT UN OPÉRA !

Pour l'entrée du chocolat dans le blog, quoi de mieux qu'un Opéra. Une recette qui me faisait un peu peur au moins sur deux points: la crème au beurre, et le glaçage. Je ne sentais pas trop le montage à l'envers qui est proposé sur le site de Mercotte...

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Tags: Joconde, crème au beurre, opéra, glaçage

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15 mars 2014

DÉCOUVERTE (d'après Arnaud Larher)

Arnaud Larher est un pâtissier parisien formé chez Peltier, Dalloyau, Fauchon et Hermé. Il propose dans le n°3 de la revue Fou de Pâtisserie, le Découverte, un entremet citron-cassis sur une base de biscuit noisettes avec en son coeur un biscuit Joconde....

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Tags: Joconde, nappage, streusel, biscuit noisette, crèmeux, mousse

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2 mars 2014

MILLEFEUILLE VERSION 2: CARAMEL AU BEURRE SALÉ, VANILLE BOURBON ET FÈVE DE TONKA

Une seconde version du millefeuille. Je vous l'accorde, elle aurait mérité une bien meilleure finition. En fait, je voulais tester une association avec le caramel au beurre salé qui me restait de la précédente recette des sablés et une crème vanille....

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Tags: Caramel, mille-feuille, tonka, vanille, millefeuille

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21 février 2014

PETITS SABLÉS À LA VANILLE DE TAHITI ET CARAMEL AU BEURRE SALÉ

Une petite composition associant des éléments de la tarte infiniment vanille de Pierre Hermé et un caramel au beurre salé. J'ai repris la forme des sablés proposée par Sabrina Chouiref. Ce qu'il faut prévoir pour la recette: 175g de beurre doux 30 g de...

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Tags: Caramel, crème pâtissière, pâte sablé

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16 février 2014

PARIS-BREST FAÇON PHILIPPE CONTICINI

Ces derniers temps, j'ai rencontré ce Paris-Brest un peu partout depuis sa présentation à l'émission "Le meilleur Pâtissier saison2". On trouve la recette sur le site de l'émission naturellement, aussi sur le site de Mercotte, dans la revue "Fou de Pâtisserie"...

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Tags: Conticini, Praliné, Paris-Brest, chou

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9 février 2014

MILLEFEUILLE version 1

Pour cette première publication sur le millefeuille, j'ai souhaité testé la recette proposée par Philippe Conticini dans ce merveilleux livre" Sensations" que je ne peux que vous conseiller de vous .procurer. On y trouve beaucoup de recettes de base,...

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Tags: Conticini, Alvarez, Millefeuilles, feuilletage inversé

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4 février 2014

TARTE TATIN Façon Philippe Conticini

Pour la publication de ma toute première recette, j'hésitais entre mes deux desserts préférés : le millefeuille et la tarte Tatin. Aussitôt écrit, évidemment il m'en vient d'autres qu'enfant, je devais faire si je voulais me régaler: les crêpes naturellement,...

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Tags: Conticini, Tarte, tatin

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4 février 2014

LE SIROP À 30°

Le sirop à 30° 600 ml d'eau 720g de sucre Verser tous les ingrédients dans la casserole. Chauffer jusqu'à la première ébullition en vérifiant la dissolution complète du sucre. Voici un tableau pour réaliser les différentes concentrations: 500 ml d’eau...

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Tags: sirop, sirop à 30°, recette

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